Seit Juni 2026 gibt es das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie (RAL GZ 119) – ein unabhängig geprüftes Siegel für Kantinen, Mensen, Kitas und Kliniken. Es bewertet Küchen über vier Säulen: Gesundheit, Ökologie, Ökonomie und Soziales. Dieser Beitrag zeigt, welche Anforderungen dahinterstecken, welche Werbeaussagen ab dem 27. September 2026 wegfallen, wie das Prüfverfahren abläuft und was die Zertifizierung kostet.
Ich bin in den letzten Monaten in vielen Küchen unterwegs gewesen, um über das Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie zu sprechen. Fast überall höre ich denselben Satz: „Nachhaltigkeit machen wir doch längst.” Und oft stimmt das sogar. Nur fehlt der Nachweis dafür.
Genau diese Lücke schließt das neue Gütezeichen. Es ist kein Aufkleber für die Eingangstür, sondern ein strukturierter Check über Einkauf, Speisenplanung, Personal und Ressourcen. Du erfährst schwarz auf weiß, wo deine Küche stark ist und wo Geld liegen bleibt.
Ich begleite Betriebe auf dem Weg zur Zertifizierung. Hier erkläre ich, was hinter den Kriterien steckt, was sich ab September ändert und wie der Einstieg konkret aussieht.
Was steckt hinter dem RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie?
Das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie ist ein unabhängig geprüftes Siegel für alle Settings der Gemeinschaftsverpflegung. Es bewertet die gesamte Betriebsführung über vier Säulen: Gesundheit, Ökologie, Ökonomie und Soziales. Die vollständigen Kriterien findest du bei der GEK e. V. Geprüft wird von unabhängigen Sachverständigen, nicht vom Betrieb selbst.
Viele Siegel bescheinigen nur, was ohnehin erfüllt ist. Dieses hier ist zugleich Entwicklungspfad, Qualitätsmanagementsystem und Nachhaltigkeitsnachweis. Zur Gütesicherung gehört ein praxisorientierter Leitfaden, der jedes Kriterium erläutert und Umsetzungshinweise gibt.
Die Kriterien teilen sich in Pflicht- und Zusatzkriterien. Ohne vollständige Erfüllung aller Pflichtkriterien gibt es kein Gütezeichen. Wer zusätzlich so viele Zusatzkriterien sammelt, dass er auf 95 Prozent aller Kriterien kommt, erhält die Premium-Auszeichnung. Damit hat dein Team nach der ersten Zertifizierung ein sichtbares nächstes Ziel.
Warum wird der Nachweis ab dem 27. September 2026 zur Pflicht?
Ab dem 27. September 2026 gelten die verschärften Regeln der EmpCo-Richtlinie (EU) 2024/825 für RAL GZ 119, in Deutschland umgesetzt über das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb. Nachhaltigkeitsaussagen müssen dann belastbar und überprüfbar sein. Vage Formulierungen ohne Beleg sind abmahnfähig.
Die Richtlinie verbietet nicht, über nachhaltiges Handeln zu sprechen. Sie verlangt Präzision. Diese fünf Punkte werden ab dem Stichtag heikel:
- Allgemeine Aussagen wie „nachhaltig”, „umweltfreundlich” oder „grün” ohne konkrete Erklärung
- Selbst entwickelte Haus-Siegel ohne unabhängiges Zertifizierungssystem
- Klimaneutralität, die allein auf Kompensation beruht
- Gesetzlich Vorgeschriebenes, das als besondere Leistung dargestellt wird
- Rosinenpickerei: einzelne grüne Merkmale bei sonst wenig nachhaltigem Angebot
Betrifft das deine Einrichtung? Ja. Erfasst sind alle kommerziellen Aussagen gegenüber Gästen und Auftraggebern: Speisekarte, Aushang, Website, Social Media, Flyer. Kommunikation ist deshalb ein eigenes Themenfeld in der Gütesicherung, inklusive Pflichtangaben zu den Nachhaltigkeitsaktivitäten auf der eigenen Website.
Was ändert sich durch das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie auf dem Teller?
Die Vorgaben sind konkret und im Wochenrhythmus formuliert. Täglich stehen Rohkost und Vollkornprodukte auf dem Speisenplan, dazu ein vegetarisches Gericht und eine vegane Option. Ein Drittel der Hauptgerichte ist vegetarisch oder vegan. Hülsenfrüchte und frisches Obst als Dessert kommen mindestens zweimal pro Woche.
Gewürzt wird bevorzugt mit Kräutern, ergänzt um jodiertes Speisesalz. Gefordert sind hochwertige Fette wie Raps- und Olivenöl. Formfleisch, Formfisch und gentechnisch veränderte Zutaten sind nicht erlaubt. Wer seine Speisenplanung an den DGE-Qualitätsstandards ausrichtet, erfüllt viele dieser Punkte bereits.
Muss der Schnitzeltag deshalb weichen? Nein. Zwei Drittel der Hauptgerichte dürfen weiterhin Fleisch oder Fisch enthalten. Gefordert ist allerdings, pflanzenbasierte Gerichte attraktiv zu benennen und an der Ausgabe prominent zu platzieren. Das ist Nudging, kein Verbot. Als pflanzenbasiert gilt ein Gericht ab 80 Prozent pflanzlichem Gewichtsanteil.
Der Hebel dahinter ist groß: Laut Umweltbundesamt lassen sich rund 66 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen auf tierische Lebensmittel zurückführen.
Einkauf und Tierwohl werden nachprüfbar
Regional ist im Regelwerk klar definiert: Deutschland einschließlich grenznaher Gebiete, mindestens 50 Prozent des Einkaufswerts müssen von dort stammen. Dazu kommen ein benannter Einkaufsbeauftragter und ein regelmäßiger Marktvergleich der Lieferanten, bei dem nicht nur der Preis zählt.
Beim Tierwohl gilt: Fleisch mindestens aus Haltungsform 3, Eier nur Bio, Freiland oder KAT, Fisch mit MSC, ASC oder Bio. Das sind belegbare Fakten, die du in Vergabeverfahren sonst mühsam einzeln zusammensuchst.
Welche Kriterien rechnen sich direkt?
Nachhaltigkeit muss wirtschaftlich tragfähig sein. Deshalb steht der Kostenhebel ausdrücklich mit im Kriterienkatalog. Die meisten dieser Punkte senken den Wareneinsatz oder die Betriebskosten, bevor sie irgendetwas kosten.
- Energieeffiziente Neugeräte, Wärmerückgewinnung und Durchflussbegrenzer
- Konzentrate und Dosieranlagen statt überdosierter Reinigungsmittel
- Logistik über Lieferantenbündelung und Großgebinde optimieren
- Produktion täglich an die benötigte Portionszahl anpassen und chargenweise nachproduzieren
- Portionieren nach definierter Grammatur und Kellenplan
Das Regelwerk empfiehlt außerdem, Daten zum Nassmüllaufkommen systematisch zu erheben. Genau dort wird die Wirkung sichtbar. In den Modellbetrieben des Dialogforums Außer-Haus-Verpflegung ließ sich mit einfachen Maßnahmen rund ein Viertel der Lebensmittelabfälle vermeiden. Wenn du wissen willst, wo du stehst: Wir haben aufgeschrieben, wie du Lebensmittelabfälle in der Küche misst.
In der Beratung erlebe ich oft, dass allein ein fester Kellenplan mit definierten Grammaturen den Wareneinsatz spürbar senkt – ganz ohne Investition. Betriebe, die ihr Qualitätsmanagement in der Küche ohnehin dokumentieren, haben hier meist schon eine gute Basis.
Was hat dein Team davon?
In der Säule Soziales stehen echte Pflichten, keine Absichtserklärungen. Der Betrieb muss Fort- und Weiterbildung bezuschussen oder übernehmen und dafür freistellen. Betriebliches Gesundheitsmanagement ist Pflicht. Die Unterstützung regionaler sozialer Projekte fließt zusätzlich in die Bewertung ein.
Zwei weitere Pflichtkriterien zielen auf Beteiligung: ein Ideenmanagement, über das Mitarbeitende Verbesserungsvorschläge einreichen können, und eine Gastro-Kommission aus Küche, Ernährungsfachkraft und Qualitätsmanagement, die mindestens zweimal jährlich tagt. Wer mitreden darf, zieht mit.
Für die Fortbildungspflicht brauchst du kein großes Programm. Ein praxisnaher Workshop für Küchenteams direkt in der eigenen Produktion reicht als Einstieg oft aus – und liefert gleich die Dokumentation mit.
So läuft der Weg zum Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie
Der Weg zum Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie beginnt mit einem kostenlosen Informationsgespräch. Danach folgen eine gemeinsame Soll-Ist-Analyse, die Checkliste der RAL Gütekriterien, die Antragstellung und schließlich das Audit direkt in deiner Küche.
Im ersten Gespräch geht es um deine Betriebsdaten: Zahl der Verpflegungsteilnehmenden, Personalstruktur, Produktionsmethode und bestehende Prozesse. Alle Beratungsleistungen bis zur Antragstellung sind telefonisch und online kostenlos und unverbindlich.
Nach bestandenem Audit darfst du das Gütezeichen zwei Jahre lang nutzen. Danach folgt alle zwei Jahre ein erneutes Audit durch unabhängige Sachverständige. Dazwischen führst du einmal jährlich eine Eigenüberwachung durch – nach genau derselben Tabelle, die auch der Prüfer nutzt. Wer die Eigenkontrolle ernst nimmt, hat vor dem externen Termin kaum noch Vorbereitung.
Die Gebühren für Verleihung und Überwachung richten sich nach der Zahl der täglich ausgegebenen Essen. Die Beitrags- und Gebührenordnung ist öffentlich einsehbar, du kannst also vorher rechnen.
Woran es in der Praxis hakt
Selten am Willen. Häufiger an Strukturen: Regionale Anbieter fehlen im Sortiment der Großhändler, pflanzliche Produkte gibt es nicht in großküchentauglichen Gebinden, und sparsame Küchentechnik ist nicht sofort finanzierbar. Meine Empfehlung lautet deshalb: klein anfangen und die Wirkung messen.
Eine Frage kommt fast immer: „Ich habe schon eine Bio-Zertifizierung, brauche ich das trotzdem?” Bestehende Zertifikate betrachten meist einen Ausschnitt – Bio die Erzeugung, Regionalprogramme die Herkunft, Umweltmanagement einzelne Umweltaspekte. Das Gütezeichen bewertet die gesamte Betriebsführung und setzt weder eine Bio-Zertifizierung noch eine DGE-Auszeichnung voraus.
Ein Betrieb ist den Weg bereits gegangen: Die E.ON Gastronomie hat die Entwicklung der Kriterien als Praxispartner begleitet, im Juni 2026 wurde ein Standort als Pilotbetrieb zertifiziert. Geschäftsführer Michael Kindermann rät zum Einstieg, weil viele Betriebe bereits zahlreiche Anforderungen erfüllen, ohne sich dessen bewusst zu sein.
Fazit: Das Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie macht gute Arbeit sichtbar
Die Kriterien beschreiben keine Sonderaufgabe. Sie beschreiben eine gut geführte Küche: geplanter Einkauf, saubere Prozesse, geschultes Team, wenig Verluste, gutes Essen.
Der Unterschied liegt im Nachweis. Während viele Anbieter Nachhaltigkeit behaupten, macht das Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie sie unabhängig überprüfbar – und schützt dich vor den strengeren Regeln ab dem 27. September 2026.
Über die Autorin
Susanne Lange ist der Gemeinschaftsverpflegung von Anfang an verbunden – durch langjährige Stationen in Verpflegungsmanagement, Ernährungstherapie und Qualitätssicherung. Als staatlich examinierte Diätassistentin und Ernährungsberaterin/DGE kennt sie beide Seiten: den Alltag in der Produktion und die Anforderungen an eine nachweislich gute Verpflegung.
Heute bringt sie dieses Praxiswissen als Geschäftsführerin der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e. V. in die Weiterentwicklung der Gütezeichen ein und begleitet Betriebe persönlich auf dem Weg zur Zertifizierung. Susanne ist Teil unseres Netzwerks aus Fachkräften der Gemeinschaftsverpflegung.
Häufige Fragen zum Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie
Für welche Betriebe gilt das Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie?
Für Betriebsrestaurants, Gesundheits- und Pflegeeinrichtungen, Mensen, Kitas, Schulen und Caterer in der Gemeinschaftsverpflegung. Auch Individual- und Systemgastronomie können das Gütezeichen beantragen, sofern sie die Pflichtkriterien der vier Säulen Gesundheit, Ökologie, Ökonomie und Soziales erfüllen.
Ab welcher Betriebsgröße lohnt sich die Zertifizierung?
Das Gütezeichen ist für alle Betriebsgrößen konzipiert, vom kleinen Kita-Caterer bis zur Krankenhausküche mit mehreren Tausend Essen täglich. Die Gebühren richten sich nach der Zahl der täglich ausgegebenen Essen. Kleinere Betriebe zahlen entsprechend weniger.
Wie lange ist das Gütezeichen gültig?
Das Gütezeichen ist zwei Jahre gültig. Danach folgt ein erneutes Audit durch unabhängige Sachverständige. Dazwischen führt der Betrieb einmal jährlich eine Eigenüberwachung nach demselben Kriterienkatalog durch, den auch der externe Prüfer nutzt.
Was ist die Premium-Auszeichnung?
Sie geht an Betriebe, die alle Pflichtkriterien erfüllen und zusätzlich so viele Zusatzkriterien abdecken, dass sie auf 95 Prozent aller Kriterien kommen. Das signalisiert ein systematisch verankertes Nachhaltigkeitsniveau über den Mindestanforderungen.
Darf ich mein eigenes Nachhaltigkeitslogo weiter nutzen?
Nur, wenn dahinter ein anerkanntes Zertifizierungssystem mit überprüfbaren Kriterien steht. Selbst entwickelte Haus-Siegel ohne unabhängige Prüfung sind ab dem 27. September 2026 unzulässig. Das gilt für Speisekarte, Aushang, Website und Social Media gleichermaßen.
Du willst das Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie angehen?
Du musst dich nicht allein durch den Kriterienkatalog und die Antragstellung arbeiten. Wir schauen uns gemeinsam an, wo dein Betrieb steht, welche Pflichtkriterien schon erfüllt sind und was bis zum Audit noch zu tun ist.
Ob Beratung für die Gemeinschaftsverpflegung, Schulung für dein Team oder Begleitung im gesamten Verfahren: Schreib uns kurz, worum es geht. Das erste Gespräch kostet dich nichts außer einer halben Stunde Zeit.
Quellenangabe
- GEK e. V.: RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie (RAL GZ 119)
- RAL: Vollständige Gütesicherung GZ 119
- GEK e. V.: Beitrags- und Gebührenordnung (PDF)
- Umweltbundesamt: Stärkerer Schutz vor Greenwashing in deutsches Recht umgesetzt
- Umweltbundesamt: Klima- und umweltfreundliche Ernährung
- Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung: Ergebnisse aus den Modellbetrieben
Titelbild: RAL Symposium Ernährung, Februar 2026
