Lebensmittelabfälle messen und dauerhaft reduzieren: Senkt Kosten, schont Ressourcen.
Lebensmittelabfälle fallen vom Feld bis zum Teller an, so auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Sie kosten täglich Ressourcen und Betriebe viel Geld. Um die Mengen zu reduzieren, werden Abfallmessungen empfohlen. Eine kostenlose Unterstützung bietet das ZEHN (Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen) mit professioneller Analyse, Öffentlichkeitsarbeit und Austauschrunden für 22 Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung.
Ein Gastartikel von Charlotte Schneider vom ZEHN.
Lebensmittelabfälle messen und reduzieren…
Täglich entstehen Lebensmittelabfälle: bereits auf dem Feld, in der Verarbeitung, im Handel, in der Außer-Haus-Verpflegung sowie in den privaten Haushalten.
Dabei entfallen in der Außer-Haus-Verpflegung mit 18 % (2 Mio. Tonnen) nach den privaten Haushalten am meisten Abfälle. Gerade Restaurants und Gemeinschaftsverpflegungen haben durch die Menge eine enorme Hebelwirkung, um große Veränderungen zu bewirken.
…auch in der Gemeinschaftsverpflegung
Dort fallen Abfälle an verschiedenen Stellen an: im Lager, während der Produktion, in der Ausgabe oder durch Tellerreste. Gerade die Speisen, die nach dem Buffet oder der Ausgabe entsorgt werden müssen, wurden zuvor mit viel Energie- und Arbeitseinsatz vorbereitet – ebenso wie die Reste von den Tellern.
Bei der Zubereitung fallen hingegen häufig unvermeidbare Abfälle wie Putz- und Schälverluste oder Knochen an. Lagerverluste spielen häufig nur eine geringe Rolle.
Kosten und Einsparungen
Betriebe, die genau wissen, wo die Abfälle in der Küche entstehen, können gezielt Maßnahmen zur Reduzierung treffen. Viele positive Erfahrungen in der Außer-Haus-Verpflegung zeigen, dass es zahlreichen Betrieben gelungen ist, Abfälle um rund 30 % einzusparen – je nach Art und Größe des Betriebs. Umgerechnet können so jährlich zwischen 5.000 und 70.000 Euro eingespart werden. Grundlage dafür ist eine Kalkulation von vier Euro pro Liter Speiseabfall.
Globales Ziel: Lebensmittelabfälle reduzieren!
Die Verringerung der Verschwendung ist ein Ziel der 17 globalen Nachhaltigkeitsziele sowie der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung. Seit September 2025 sind die Einsparungen durch die novellierte Abfallrahmenrichtlinie mit sektorspezifischen Zielen auf EU-Ebene konkretisiert worden. Es ist eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe. Die Gemeinschaftsverpflegung besitzt dabei eine große Hebelwirkung für positive Veränderungen.
Lebensmittelabfälle messen sind ein erster sinnvoller Schritt
Verschiedene Studien und Expert*innen raten Küchen daher zu einer systematischen Abfallmessung. Das bedeutet, dass die Speisereste, die in der Mülltonne landen, zuvor gewogen und protokolliert werden. Je nach Betriebsgröße und Angebot kann dies mit einer kleinen oder großen Waage erfolgen – inzwischen gibt es sogar Anwendungen mit künstlicher Intelligenz.
Unterstützung für die Gemeinschaftsverpflegung
Das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg führt in diesem Jahr zum dritten Mal die „Landesweiten Messwochen von Lebensmittelabfällen“ durch. Bereits über 50 Betriebe aus der Gemeinschaftsverpflegung haben davon profitiert, indem sie gemessen und dokumentiert haben. Eine Fachagentur wertet die Protokolle aus und gibt individuelle Rückmeldungen und Tipps für Verbesserungen. Dadurch ist es ihnen gelungen Abfälle zu reduzieren.
Angebot auch für Niedersachsen
Dieses Good-Practice-Beispiel wird nun auch in Niedersachsen umgesetzt. Das ZEHN (Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen) unterstütz seit Ende April engagierte Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, die ab Mai ihre Lebensmittelabfälle messen und reduzieren wollen.
Die Kosten für die Abfallanalyse werden vollständig übernommen. Zudem stehen Messprotokolle sowie Materialien für die Öffentlichkeitsarbeit zur Verfügung. In Online-Treffen können sich die Teilnehmenden über Learnings und Erfolge austauschen.
Ziel ist es, mehr Betriebe zu gewinnen, Abfallmessungen durchzuführen und so langfristig wertvolle Ressourcen einzusparen. Durch positive Beispiele können weitere Einrichtungen ermutigt werden, sich zukünftig ebenfalls für das Thema stark zu machen. Gleichzeitig können Gäste und Personal für das Thema sensibilisiert werden – ein wichtiger Beitrag zur gesamtgesellschaftlichen Verantwortung.
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Hintergrund
Das ZEHN möchte durch Aktionen und Angebote dazu beitragen, die Lebensmittelwertschätzung zu stärken. Es koordiniert z. B. das Ernteprojekt „Gelbes Band“ sowie die bundesweite Aktionswoche „Zu gut für die Tonne!“ für Niedersachsen.
Angesichts von rund 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfällen pro Jahr in Deutschland ist deren Reduzierung eine Notwendigkeit. Seit der Novelle der EU-Abfallrahmenrichtlinie gelten europaweit künftig verpflichtende Reduzierungsziele: Für Einzelhandel, Außer-Haus-Verpflegung und Haushalte muss die Abfallmenge pro Kopf um 30 % sinken. Für Verarbeitung und Herstellung ist eine Reduzierung um 10 % bis 2030 vorgegeben.
Über essen&ernähren
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Quellen:
Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen (Zehn)/lebensmittelwertschätzung
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat/Lebensmittelabfälle in Deutschland: Aktuelle Zahlen nach Sektoren
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat/Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung
European Union/EU-Abfallrichtlinie
united against waste/Zwischenbilanz 2020
Landeszentrum für Ernährung Baden Württemberg/Landesweite Messwochen von Lebensmittelabfällen
Zu gut für die Tonne/Außer-Haus-Verpflegung
Titelbild: Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen/ZEHN
