Am 12. November 2026 war ich beim Kochworkshop für Großküchen der GV des Kantinenprogramms NRW in Essen dabei. Rudolf Paulson, Koch und Küchenmeister aus dem Netzwerk essen&ernähren, zeigte pflanzenbasierte und eiweißreiche Gerichte für die Gemeinschaftsverpflegung. Die Teilnehmenden kamen aus Kita bis Seniorenheim. Hier findest du meine Eindrücke und vier Rezepte aus dem Workshop zum Nachkochen.
Eigentlich wäre ich nach Hause gefahren. Am Vortag stand ich mit Sarah in Oberelsbach beim Dialogforum zu Bio in der Gemeinschaftsverpflegung. Statt zurück nach Hamburg ging es mit ihr weiter nach NRW.
Der Grund: der Kochworkshop für in Essen – Wir unterstützen die Reihe für die GV mit praxisnahen Aktionen. Ich wollte ein Mal selbst dabei sein und die Menschen treffen, die ich bisher nur aus E-Mails kannte.
Was passiert beim Kochworkshop für die GV in Essen?
Der Kochworkshop ist ein kostenfreies Angebot des Kantinenprogramms NRW der Verbraucherzentrale NRW. Küchenteams kochen einen Nachmittag lang pflanzenbasierte und eiweißreiche Gerichte aus frischen Zutaten, tauschen sich aus und nehmen die Rezepte mit in ihren Betrieb.
Gekocht wurde bei „lecker werden” in Essen. Auf den Arbeitsflächen lagen Wirsing, Sellerie, Porree, Kartoffeln, Grünkern, Linsen und Kichererbsen. Daneben die Rezeptblätter mit Nährwerten und Allergenen.
Schon in der Vorstellungsrunde wurde klar, warum die Leute da waren. Sie wollten pflanzliches Know-how und neue Impulse für ihren Speiseplan. Alle kamen mit eigenem Antrieb, von der Kita bis zum Seniorenheim.
Mehr zur Reihe und zu den Terminen steht auf unserer Seite zu den Kochworkshops für Großküchen in NRW.
Kochworkshops für Großküchen: kostenfreie Termine im Kantinenprogramm NRW
Ein Wiedersehen, das ich nicht auf dem Schirm hatte
Das Besondere an diesem Tag war für mich das Treffen mit Rudi. Ich dachte, wir kennen uns nur aus Online-Runden und seit dem letzten Jahr aus dem Netzwerk essen&ernähren. Dort ist er ein guter Kollege geworden.
Dann stellte sich heraus: Wir sind uns schon einmal begegnet. Damals in Bonn, bei den jährlichen DGE-Auditorentreffen. Seit Corona finden diese Treffen online statt. Es muss also vor 2020 gewesen sein. Lange her!
Rudi ist als Koch und Küchenmeister sehr vielseitig unterwegs. Er hat den Workshop stark geleitet: ruhig, klar und mit Rezepten, die im Küchenalltag funktionieren.
Ich selbst war nach mehreren Nächten in wechselnden Hotels ziemlich platt. Das verkraftet man nicht mehr so wie früher. Weil der Weg nach Hamburg noch weit war, bin ich früh aufgebrochen, ganz ohne Küchenarbeit. Für ein paar Fotos hat die Zeit gereicht.
Welche Rezepte gab es beim Kochworkshop für Großküchen?
Auf dem Plan standen unter anderem Käsepressknödel mit Spinat, Grünkernklöße, ein pflanzenbasierter Döppekuche, Haferflocken-Linsenplätzchen und ein Schoko-Käsekuchen mit Kichererbsen. Alle Gerichte kommen ohne Fertigprodukte aus und setzen auf Hülsenfrüchte, Getreide, Milchprodukte und Ei als Eiweißquellen.
Vier Rezepte von Rudi stelle ich dir hier vor. Die Mengen stammen aus den Rezeptblättern des Workshops und lassen sich für die Großküche hochrechnen.
Käsepressknödel mit Spinat (5 Portionen)
- 250 g trockene Weizenbrötchen
- 250 g Milch (1,5 % Fett)
- 80 g Emmentaler
- 150 g Ei
- 150 g Spinat, frisch oder TK
- 25 g Rapsöl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Brötchen würfeln und mit Milch und Ei einweichen. Würzen, Käse und gehackten Spinat unterheben. Ziehen lassen. In der Pfanne zu Talern ausbacken.
Nutzen: Klassische Resteverwertung für altbackenes Brot. Laut Rezeptblatt liefert eine Portion rund 16 g Eiweiß. Im Workshop wurde das Ei durch Flohsamenschalen mit Wasser ersetzt.
Grünkernklöße (7 Portionen)
- 150 g Grünkernschrot
- 500 g Milch (1,5 % Fett)
- 100 g trockenes Toastbrot oder Brötchen, auch Vollkorn
- 100 g Ei
- 50 g Zwiebeln
- 30 g Olivenöl
- 5 g Kräutermischung, 3 g Jodsalz
Zubereitung: Brot in einem Drittel der Milch einweichen. Restliche Milch aufkochen, Grünkernschrot einrühren und 10 Minuten bei geringer Hitze garen. Dabei rühren, damit nichts anbrennt. Abkühlen lassen. Zwiebeln würfeln und im Öl anschwitzen. Alles gut verkneten, Klöße formen und 15 bis 20 Minuten in leicht kochendem Salzwasser garziehen.
Nutzen: Eine Alternative zum Fleischkloß. Dazu passt eine klassische Kapernsoße.
Döppekuche pflanzenbasiert (8 Portionen)
- 1.200 g Kartoffeln, geschält
- 200 g Zwiebeln
- je 200 g Karotte, Sellerie und Porree
- 200 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft
- 150 g Brötchen oder Brotreste
- 300 g Milch (1,5 % Fett)
- 200 g Ei
- 30 g Rapsöl
- Muskat, weißer Pfeffer, 5 g Jodsalz
Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebeln grob reiben. Brötchen in warmer Milch einweichen. Gemüse fein reiben oder schneiden und bissfest dämpfen. Alles mischen, abschmecken und in eine gefettete Auflaufform füllen. Abgedeckt bei 160 °C etwa 60 bis 80 Minuten backen.
Nutzen: Ein rheinischer Klassiker ohne Speck. Rauchsalz, Räuchertofu oder gewürzter Tempeh bringen die herzhafte Note. Dazu Zwiebel-, Käse- oder Kräutersoße.
Schoko-Käsekuchen mit Kichererbsen (16 Stücke)
- 500 g Magerquark
- 500 g Frischkäse
- 300 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft
- 240 g Ei
- 100 g Zucker
- 20 g Limettensaft
- 60 g Schoko-Puddingpulver
- 20 g Kakaopulver
- 8 g Backpulver
Zubereitung: Kichererbsen mit den Eiern pürieren. Quark, Frischkäse, Limettensaft und Zucker verrühren. Die Kichererbsenmasse dazugeben. Zum Schluss Puddingpulver, Kakao und Backpulver unterrühren. In eine gefettete Springform (26 cm) füllen und bei 180 °C etwa 40 Minuten backen. Vor dem Öffnen der Form auskühlen lassen, sonst läuft der Kuchen aus.
Nutzen: Hülsenfrüchte im Dessert, ohne dass es jemand merkt. Ohne Kakao und mit Vanillepuddingpulver wird ein heller Käsekuchen daraus. Beide Massen zusammen ergeben einen Marmorkuchen.
Hier gibt’s weitere Impulse von Rudi, speziell zur Seniorenverpflegung:
Rouladen, Gulasch – und dann? Wie wir Senior*innen an Neues heranführen
Für wen lohnt sich ein Kochworkshop für die GV?
Ein Kochworkshop oder auch Training für Großküchen lohnt sich für Köchinnen, Köche und Küchenmitarbeitende, die selbst produzieren, sowie für Küchenleitungen und Verpflegungsverantwortliche. Vorkenntnisse in pflanzlicher Küche braucht niemand. Berufserfahrung in Küchen und Kantinen reicht aus.
Mein Eindruck aus Essen: Der Wert liegt im gemeinsamen Kochen. Wer ein Rezept selbst in der Hand hatte, setzt es eher auf den Speiseplan. Und der Austausch mit Kolleginnen und Kollegen aus anderen Einrichtungen gibt Rückenwind.
Wenn du tiefer einsteigen willst, findest du im Blog Praxiswissen zu Hülsenfrüchten auf dem Speisenplan, zu unserem veganen Workshop für Kantinenteams und zur Weiterbildung in der Gemeinschaftsverpflegung.
Toll, so ein Netzwerk. Danke, Rudi!
Termine für den nächsten Kochworkshop erhalten
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Quellenangaben:
Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e. V.: Kantinenprogramm NRW
Rezepte: Rudolf Paulson/Michael Loitz
Titelbild und Fotos: Michael Loitz/essen&ernähren
