Rund anderthalb Jahre hat essen&ernähren ABC Kochwerk, einen Caterer für Kitas und Schulen in Norddeutschland, auf dem Weg zur Bio-Zertifizierung und zum DGE-VerpflegungsCheck begleitet – gefördert über die Bundesförderung RIBE AHV. Das Ergebnis: drei Bio-Zertifikate nach Bio-AHVV, eines davon mit Gold-Kennzeichen (90 bis 100 % Bio-Anteil), und sechs Auszeichnungen „DGEprüfte Qualität“ im DGE-VerpflegungsCheck, alle mit Qualitätsstufe A. Höhepunkt war eine ALL-IN-Schulung mit rund 60 Mitarbeitenden in Oldenburg.
Samstag, 15. August 2026, kurz vor zehn Uhr in der Helene-Lange-Schule in Oldenburg. Gut 60 Mitarbeitende aus den Küchen zwischen Oldenburg und Emden kommen an. Freiwillig ist der Termin nicht – es geht um Pflichtschulungen. Trotzdem wird dieser Vormittag zum Höhepunkt eines Projekts, das uns fast anderthalb Jahre begleitet hat: Bio-Zertifizierung und DGE-VerpflegungsCheck bei ABC Kochwerk.
ABC Kochwerk kocht für Kitas und Schulen in Norddeutschland – in mehreren Produktionsküchen, mit unterschiedlichen Verpflegungssystemen. Unser Gründer Michael Loitz hat das Unternehmen von Juni 2025 bis Oktober 2026 beraten, gecoacht und geschult. Hier erzählen wir, wie der Weg aussah, was am Ende an der Wand hängt und was andere Küchen daraus mitnehmen können.
Wie fing die Begleitung bei ABC Kochwerk an?
Im Juni 2025 saßen Geschäftsführung und essen&ernähren zum ersten Mal zusammen. Das Ziel war schnell klar: Bio-Zertifikate und DGE-Auszeichnungen für mehrere Standorte. Offen war dagegen, welcher Standort was braucht – und nach welchem Standard. Die Antwort darauf brauchte Analyse, Standortbesuche und Zeit.
Denn bei ABC Kochwerk war viel in Bewegung. Die Unternehmen Vita-Catering und Zitronengras wurden unter dem Dach von ABC Kochwerk zusammengeführt. Neue Logistik, neue Konzepte, neue Projekte. Und mittendrin das größte Vorhaben: eine komplett neue Zentralküche in Weyhe-Dreye, südlich von Bremen.
Ab Ende 2025 war Michael in Oldenburg, Jesteburg, Bremen und Weyhe unterwegs. Speisepläne, Warenwirtschaft, Lieferantenlisten, Ausgabestellen – alles kam auf den Tisch. Erst danach war klar, wo Bio, wo der DGE-VerpflegungsCheck und wo beides Sinn ergibt.
Warum braucht ein Caterer mit vielen Standorten eine eigene Strategie für Bio-Zertifizierung und DGE-VerpflegungsCheck?
Weil jeder Standort anders funktioniert. Frischküche mit Mensa, reine Produktionsküche, Warmanlieferung oder Cook & Chill – dazu Kita und Schule als unterschiedliche Lebenswelten. Zertifikate gelten pro Betriebseinheit und Firmierung. Wer das vorher nicht sauber sortiert, zahlt später mit Doppelarbeit, falschen Anmeldungen oder Fehlern in der Kennzeichnung.
Die Leitfragen im Projekt waren einfach – die Antworten nicht:
- Wo Bio, wo DGE, wo beides? Nicht jede Küche braucht beides. Entscheidend sind Kundenwünsche, Ausschreibungen und das, was die Küche wirtschaftlich leisten kann.
- Welcher Bio-Anteil ist realistisch? Eine Schulküche mit eigener Mensa kann ganz anders umstellen als eine Produktionsküche, die täglich viele Einrichtungen beliefert.
- Welcher Standard? EU-Bio oder Bio-AHVV, die bisherige DGE-Zertifizierung oder der neue DGE-VerpflegungsCheck.
Das Herzstück jedes Caterers ist der Speiseplan – er entscheidet über Bio-Zertifikat und DGE-VerpflegungsCheck gleichermaßen. Deshalb lief der intensivste Austausch mit dem Einkauf und der Speiseplanung. Hier wird strategisch gelenkt: Welche Zutaten, welche Produkte, welche Zusammenstellung? Alles musste zu den Kundenwünschen passen, wirtschaftlich bleiben und die Anforderungen von Bio-AHVV und DGE-VerpflegungsCheck erfüllen.
Bio-AHVV oder EU-Bio: Welche Bio-Zertifizierung passt zum Caterer?
Für einen Caterer, der Speisen direkt an Tischgäste abgibt, ist die Bio-Zertifizierung nach der Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) der passende Rahmen. Sie regelt Kontrolle und Kennzeichnung speziell für Kantinen, Mensen und Caterer. Die EU-Öko-Verordnung wird vor allem dann ein Thema, wenn ein Betrieb Bio-Erzeugnisse an andere Unternehmen weitergibt.
Bei ABC Kochwerk haben Betrieb, Michael und die Bio-Kontrollstelle diese Frage lange gemeinsam abgewogen. Das Ergebnis: Die Bio-Zertifizierung nach Bio-AHVV deckt den heutigen Verpflegungsprozess vollständig ab. Sollte sich irgendwann ein Geschäft mit anderen Betrieben entwickeln, steht das Thema EU-Bio wieder auf der Liste.
Die Bio-AHVV kennt zusätzlich ein Kennzeichen in drei Stufen. Bronze steht für 20 bis 49 Prozent Bio-Anteil, Silber für 50 bis 89 Prozent und Gold für 90 bis 100 Prozent. Gemessen wird am Geldwert des gesamten Wareneinkaufs.
Im Küchenalltag hieß Bio vor allem: Abläufe festziehen. Ein „Bio-OK“-Stempel im Wareneingang. Getrennte Lagerplätze nicht zwingend. Eine monatliche Berechnung des Bio-Anteils jedoch. Und eine ehrliche Kennzeichnung auf dem Speiseplan – etwa mit dem Hinweis, welche Komponenten heute nicht in Bio-Qualität kommen – unser Beispiel bei knapp 100 % Bio in Oldenburg.
Der DGE-VerpflegungsCheck ist gestartet – einfach, digital, transparent
Heute schon DGEcheckt? So lief der DGE-VerpflegungsCheck
Für die DGE-Seite fiel die Wahl auf den DGE-VerpflegungsCheck. Die DGE hat ihn 2025 als Weiterentwicklung der bisherigen DGE-Zertifizierung eingeführt. ABC Kochwerk war früh mit der Anmeldung dabei. Bei mehreren Standorten und Lebenswelten war schon die Lizenzstruktur keine Kleinigkeit.
Der Check läuft online über Ja-Nein-Fragen. Jede Küche kann ihn im eigenen Tempo bearbeiten und jederzeit unterbrechen. Aktiv gestartet wurde im Frühjahr 2026. Danach hieß es: ausfüllen, kritisch gegenprüfen, korrigieren – und vor allem Rezepte anpassen. Mehr zum Ablauf findest du in unserem Beitrag zum DGE-VerpflegungsCheck in der Praxis.
Gegenüber der alten Zertifizierung gibt es viele neue Prüfkriterien. Der Teil zum rechtlichen Rahmen rund um HACCP ist deutlich kleiner geworden. Dafür fließen jetzt Bio und nachhaltige Praktiken mit ein – vom Einkauf bis zur Reinigung. Bio-Zertifizierung und DGE-VerpflegungsCheck greifen dadurch stärker ineinander als früher.
Ein Detail am Rande, das für deine Kommunikation wichtig ist: Die DGE hat ihre Formulierungen rund um „nachhaltige Verpflegung“ angepasst. Hintergrund ist die EU-Richtlinie 2024/825, die allgemeine Umweltaussagen gegenüber Verbraucher*innen deutlich strenger regelt. Wer mit seiner Auszeichnung wirbt, sollte die eigene Wortwahl also gleich mitprüfen.
Wo lagen die größten Stellschrauben im Speiseplan?
Die Klassiker blieben die Klassiker: fettreicher Fisch, Hülsenfrüchte und Vollkorn. Sie brauchen Rezeptarbeit und passende Lieferanten. Überraschend einfach liefen dagegen nachhaltige Reinigungsmittel, faire Produkte und regionale Ware. Oft zahlt ein einziger Produkttausch gleich auf mehrere Kriterien ein.
Ein paar Beispiele aus den Küchen, die im DGE-VerpflegungsCheck und bei Bio Punkte gebracht haben:
- Hülsenfrüchte als echte Komponente: Linsen, Kichererbsen und Bohnen gehören als vollwertige Beilage auf den Teller – nicht nur als Deko im Salat. Ideen dazu findest du in unserem Beitrag zu Hülsenfrüchten auf dem Speiseplan.
- Fettreicher Fisch mit Plan: Nicht jede Fischart zählt dafür. Wer den Einkauf früh mit einbindet, hat den Rhythmus schnell im Griff.
- Bio-Vollkornreis: Ein Produkt, mehrere Treffer – Bio, Vollkorn und eine bewusst geplante Reis-Häufigkeit.
- Bananen mit Fairtrade-Siegel: Faire Produkte klingen für viele Küchen kompliziert. Bei Bananen, Nüssen oder Gewürzen geht aber mehr, als man denkt.
- Regional statt exotisch: Obst, Gemüse und Kartoffeln von Erzeugern aus der Region waren immer wieder im Angebot – zum Beispiel der Bio-Apfel aus dem Alten Land.
- Reinigung und Entsorgung: Nachhaltige Reinigungsmittel und eine saubere Entsorgung sind in vielen Küchen eine Hürde. Bei ABC Kochwerk waren sie schnell umgesetzt.
ALL-IN in Oldenburg: Pflichtschulung trifft Weiterbildung
Zurück zu jenem Samstag im August. Das neue Schuljahr stand vor der Tür, viele Teams hatten neue Kolleg*innen. Die Hygieneschulung und die wiederkehrende Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz waren ohnehin fällig. Also hat Michael daraus ein Paket geschnürt: Pflichtschulung plus Weiterbildung zu Bio, DGE-Qualitätsstandard und nachhaltigen Praktiken. Vier Stunden, alles in einem.
„Nicht nur Theorie, nicht nur Vortrag und Paragrafen. Vor uns sitzen Küchenteams – die brauchen Action und Praxisimpulse. Zeigen, beschreiben, austauschen. Und vergesst Kaffee, Snacks und Brötchen nicht“, sagt Michael Loitz.
Ein Teil der Hygienebelehrung lief zusätzlich auf Arabisch. Michael hatte ihn vorab mit KI übersetzt, damit auch arabischsprachige Kolleg*innen die Inhalte in ihrer Sprache verstehen. In der Pause kam ein Fahrer auf uns zu: „Gute Idee. So was hat noch nie jemand gemacht. Endlich haben wir mal alle Mitarbeiter erreicht.“ Wie wir KI im Schulungsalltag einsetzen, haben wir auch in unserem Bericht KI als Übersetzungshilfe im Workshop beschrieben. Unser Tipp: Lass KI-Übersetzungen kurz von einer muttersprachlichen Person gegenlesen.
Ein großes Dankeschön geht an Jörg, Torsten, Ingo und Stephan sowie an alle Teams, die extra am Samstag angereist sind. Ohne eure Offenheit wäre aus der Pflicht keine Weiterbildung geworden. Für Bio-Zertifikat und DGE-VerpflegungsCheck war dieser Tag ein wichtiger Baustein: Jetzt wissen alle im Team, was hinter den Zertifikaten steckt. Wie wir solche praxisnahen Schulungen für Küchenteams aufbauen, zeigt auch unser Bericht aus einer Rehaklinik. Und wenn du selbst eine Schulung vorbereitest: Hier erklären wir, wie du einen Workshop für dein Küchenteam planst.
Welche Rolle spielte die RIBE-AHV-Förderung?
Eine große. Die Bundesförderung RIBE AHV unterstützt Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung, die mit externer Beratung mehr Bio-Lebensmittel einsetzen wollen. Für ABC Kochwerk war sie die Grundlage für eine lange, intensive Begleitung: kein einzelner Beratungstag, sondern ein Projekt mit Analyse, Coaching, Schulungen und – als Finale – Bio-Zertifikat plus DGE-VerpflegungsCheck.
Ergebnis: Bio-Zertifizierung und DGE-Auszeichnungen – das hat der Caterer erreicht
In Oldenburg hängen jetzt große, gerahmte Bilder an der Wand: DGE-Auszeichnungen für Kita und Schule, Bio-Zertifikate – eines davon mit Gold-Logo. Hier der Überblick laut Zertifikaten. Vita-Catering und Zitronengras gehören inzwischen zur ABC Kochwerk GmbH.
Bio-Zertifizierung nach Bio-AHVV
- Vita-Catering GmbH, Grundschule Dietrichsfeld, Oldenburg: Bio-Zertifikat nach Bio-AHVV mit Gold-Kennzeichen (90 bis 100 % Bio-Anteil).
- ABC Kochwerk GmbH, Produktionsküche Weyhe-Dreye: Bio-Zertifikat nach Bio-AHVV.
- ABC Kochwerk Bremen GmbH: Bio-Zertifikat nach Bio-AHVV.
DGE-VerpflegungsCheck: mit Qualitätsstufe A
- ABC Kochwerk GmbH, Produktionsküche Weyhe: Schule und Kita, Mischkost.
- Zitronengras GmbH, Produktionsküche Jesteburg: Schule, Mischkost.
- Zitronengras GmbH, Produktionsküche IGS Flötenteich, Oldenburg: Schule, Mischkost und Kita, Mischkost.
- Vita-Catering GmbH, Produktionsküche Helene-Lange-Schule, Oldenburg: Schule, Mischkost.
Und seit August gibt es noch ein drittes Format an der Wand: die Auszeichnung von essen&ernähren für die erfolgreiche Weiterentwicklung der Oldenburger Küchenteams. Diese Auszeichnung übergeben wir seit diesem Jahr bei längeren Begleitungen. Sie zeigt, was hinter den offiziellen Zertifikaten steckt: Teams, die sich auf den Weg gemacht haben.
Was können andere Caterer und Küchen aus dem Projekt mitnehmen?
Für einen Caterer mit mehreren Standorten sind Bio-Zertifizierung und DGE-VerpflegungsCheck kein Formular, sondern ein Veränderungsprojekt. Wer vorher sortiert, den Speiseplan als Steuerungsinstrument nutzt und die Küchenteams mitnimmt, kommt schneller und günstiger ans Ziel. Und mit einer Förderung lässt sich die nötige Begleitung oft finanzieren.
Drei Dinge würden wir jedem Betrieb mitgeben:
- Erst die Landkarte, dann die Anmeldung: Kläre pro Standort, welches Ziel und welcher Standard passen – bevor Verträge unterschrieben werden.
- Einkauf und Speiseplanung an den Tisch holen: Hier entscheidet sich, ob Bio und DGE wirtschaftlich funktionieren.
- Schulungen kombinieren: Pflichttermine wie die Hygienebelehrung sind eine gute Gelegenheit, Qualitätsthemen gleich mitzunehmen.
Du begleitest selbst als Selbstständige*r Küchen und Kantinen? Dann tausch dich mit anderen im Netzwerk essen&ernähren aus – Projekte wie dieses sind dort regelmäßig Thema.
Häufige Fragen zur Bio-Zertifizierung beim Caterer
Was ist der Unterschied zwischen Bio-AHVV und EU-Öko-Verordnung?
Die Bio-AHVV ist eine nationale Verordnung speziell für die Außer-Haus-Verpflegung, also Kantinen, Mensen, Caterer und Gastronomie. Sie regelt Kontrolle und Kennzeichnung von Bio-Speisen für Tischgäste. Die EU-Öko-Verordnung gilt für die Außer-Haus-Verpflegung nicht und wird erst relevant, wenn ein Betrieb Bio-Erzeugnisse an andere Unternehmen weitergibt.
Was bedeutet das Gold-Kennzeichen bei der Bio-AHVV?
Das Gold-Kennzeichen darf ein zertifizierter Betrieb nutzen, wenn 90 bis 100 Prozent seines Wareneinkaufs Bio-Qualität haben. Gemessen wird am Geldwert. Silber steht für 50 bis 89 Prozent, Bronze für 20 bis 49 Prozent. Das Kennzeichen ist freiwillig, die Zertifizierung selbst ist Voraussetzung.
Was ist der DGE-VerpflegungsCheck?
Der DGE-VerpflegungsCheck ist das digitale Prüfverfahren der Deutschen Gesellschaft für Ernährung auf Basis der DGE-Qualitätsstandards. Küchen beantworten online Ja-Nein-Fragen im eigenen Tempo. Das Ergebnis erscheint als Bewertung von A bis E mit QR-Code. Er hat die bisherige DGE-Zertifizierung weiterentwickelt.
Kann ein Caterer mehrere Standorte gemeinsam auszeichnen lassen?
Teilweise. Bio-Zertifikate werden je Betriebseinheit und Firmierung ausgestellt. Beim DGE-VerpflegungsCheck kann ein Träger mehrere Standorte anmelden, braucht aber je Lebenswelt eine eigene Lizenz – Kita und Schule zählen getrennt. Deshalb lohnt sich vorab eine saubere Übersicht aller Küchen, Firmierungen und Ausgabestellen.
Wird die Beratung zur Bio-Umstellung gefördert?
Ja. Über die Bundesförderung RIBE AHV können Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung externe Beratung zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln fördern lassen. Dazu gehören zum Beispiel Analysen, Coaching und Schulungen. Die Förderung muss vor Projektbeginn beantragt werden. Plane dafür ausreichend Vorlauf ein.
Du planst als Caterer oder Küche eine Bio-Zertifizierung oder den DGE-VerpflegungsCheck – für einen oder gleich mehrere Standorte? Schick uns deine Projektanfrage. Wir schauen gemeinsam, welcher Weg zu deinem Betrieb passt, wie wir deine Teams mitnehmen und ob eine Förderung möglich ist.
Quellenangabe
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): DGE-VerpflegungsCheck
Bundesministerium der Justiz: Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV)
Landesamt für Gesundheit und Soziales Berlin: Bio in der Außer-Haus-Verpflegung
Amtsblatt der EU: Richtlinie (EU) 2024/825
ABC Kochwerk GmbH: abc-kochwerk.de
Zertifikate der DGE (Juni und August 2026) und der ABCERT AG (Juli 2026); liegen der Redaktion vor.
Titelbild: Eigene Aufnahme, Schulung in Oldenburg am 15.08.2026 (essen&ernähren)
