Rouladen, Gulasch – und dann? Wie wir Senior*innen an Neues heranführen
Ein Gastartikel zur Beratung in der Seniorenverpflegung – von Rudolf Paulson
Kurz gesagt: Unsere Tischgäste in der Seniorenverpflegung lieben Rouladen und Gulasch. Keine Frage. Aber sie lassen sich auch für Neues begeistern, wenn wir ihnen Zeit, Erklärung und echte Beteiligung schenken. Bei uns nutzen wir dafür Sonderveranstaltungen mit kleinen Probierportionen, wie unseren indischen Themenabend mit Linsencurry und entwickeln Klassiker wie Dippekuchen oder Lasagne behutsam weiter. So wird aus Gewohnheit Neugier und ich möchte Kolleg*innen mit meiner Beratung in der Seniorenverpflegung Mut machen, keine Angst vor Veränderung mit hochbetagten Menschen zu haben.
“Die sind alt, das kennen die so, wozu also noch Energie in Veränderung stecken” – dieser Gedanke schleicht sich schnell ein und ich verstehe, woher er kommt. Aber ich sehe es anders: Menschen, die ein langes Leben gelebt haben, haben sich Respekt und Würde verdient und die zeigt sich auch darin, ob jemand noch gefragt wird und mitentscheiden darf. Meine Erfahrung sagt: Auch hochbetagte Menschen lassen sich für Neues begeistern. Wir müssen nur lernen, wie.
Warum haben so viele Küchenleitungen Angst vor Veränderung in der Seniorenverpflegung?
Weil ältere Menschen im Alltag oft weniger flexibel auf Neues reagieren und schnell mit Abwehr oder Unmut antworten können, wenn Veränderungen sie unvorbereitet treffen. Die Angst vor Beschwerden ist real, aber sie liegt selten am neuen Gericht selbst, sondern daran, wie es eingeführt wird.
Dazu kommt oft ein zweiter Grund, der wenig mit den Bewohner*innen selbst zu tun hat: Veränderung bedeutet in der Küche auch veränderte Prozessschritte und Abläufe, von der Bestellung bis zur Rezeptur. Das kostet Zeit und Umgewöhnung im Team, ganz unabhängig davon, wie die Reaktionen am Tisch ausfallen. Diese doppelte Hürde, menschlich und organisatorisch, schreckt manche Küchenleitung zurück, bevor der erste Löffel überhaupt serviert ist.
Beratung die wirkt: So holen wir unsere Tischgäste in der Seniorenverpflegung ab
Über Ansprache, Kommunikation und echtes Miterleben, nicht über einen fertigen Speiseplan, der einfach ausgehängt wird. Dahinter steckt vor allem eines: Autonomie. Auch im hohen Alter möchten Menschen so viel wie möglich selbst entscheiden, und genau dieses Bedürfnis nehmen wir ernst, wenn wir neue Gerichte einführen.
Bei uns heißt das konkret:
- Zeit und Geduld einplanen. Wir schreiben den Speiseplan nicht von heute auf morgen um, sondern führen neue Gerichte über Wochen und Monate schrittweise ein.
- Erklären und zeigen, bevor serviert wird. Bewohner*innen erfahren vorher, was auf sie zukommt und warum – nicht erst auf dem Teller.
- Gemeinsam probieren statt vor vollendete Tatsachen stellen. Kleine Probierportionen nehmen die Hemmschwelle vor dem Unbekannten.
- Aktiv nach Feedback fragen. Wie fanden Sie das? Hat es geschmeckt? Und wenn gemeckert wird: Was genau hat nicht gepasst? So erfahren wir, ob es an der Zutat, der Würzung oder einfach nur an der Gewöhnung liegt.
- Teilhabe echt spürbar machen. Bewohner*innen sollen merken, dass sie Teil der Veränderung sind, nicht nur Empfänger einer Entscheidung.
Welche Rolle spielen Sonderveranstaltungen und Themenabende beim Einführen neuer Gerichte?
Wir führen dafür immer wieder Sonderveranstaltungen durch, mit wechselnden Länderthemen oder auch als reines Probierhäppchen-Event. Gemeinsam ist allen Formaten: kleine Portionen, kein Druck, später eine volle Portion essen zu müssen, ein geselliger Rahmen, der das Ausprobieren leicht macht.
Konkret war das zum Beispiel unser indischer Themenabend mit einem Linsencurry aus Aprikosen, Kartoffeln und Paprika, ein Gericht, das vorher kaum jemand bei uns kannte. Verknüpft mit dem schönen gemeinsamen Abend, kam es gut an und steht heute fest auf unserem Speiseplan, ganz ohne Beschwerden. Eine Bewohnerin brachte es so auf den Punkt: “Ich habe noch nie rote Linsen gegessen, muss aber sagen die sind ja lecker.”
In meiner Beratung für die Seniorenverpflegung berichte ich auch gerne über das Format der Küchenrallye: Wir laden Bewohner*innen direkt in die Küche ein und kochen vor ihrer Nase, damit sie “ihre” Küche kennenlernen. Als sich eine Bewohnerin dabei gebackene Schnecken in Kräuterbutter wünschte, haben wir ihr den Wunsch erfüllt. Die Schnecken stehen zwar bis heute nicht fest auf dem Speiseplan, aber diese Aktion hat die Offenheit für Veränderungen an anderer Stelle definitiv erweitert. Solche Momente zeigen, wie viel Nähe entsteht, wenn Küche kein abgeschlossener Raum mehr ist.
Was macht den Dippekuchen vegetarisch und trotzdem vertraut?
Indem wir nicht das ganze Gericht austauschen, sondern nur einzelne Zutaten. Form, Optik und Würzung bleiben nah am Original, sodass der Wiedererkennungswert erhalten bleibt, auch wenn die Zutatenliste sich verändert.
Bei uns hat sich dieses Prinzip bewährt, wie diese beiden Beispiele zeigen:
- Dippekuchen. Normalerweise mit Speck und deftig zubereitet, bei uns inzwischen auch in einer Gemüsevariante, die genauso vertraut schmeckt, aber leichter ist. Übrigens: Eine Prise Rauchsalz zaubert diesen rauchig-würzigen Speck-Geschmack auch ganz ohne Fleisch auf den Teller.
- Lasagne → Gemüselasagne. Ein Gericht, das jede und jeder kennt, bleibt in Schichtung und Optik gleich, nur die Füllung wird pflanzlich. Jemand hat mich extra nach dem Rezept gefragt und meinte: “Ich habe noch nie eine so leckere Lasagne gegessen und da war nicht mal Fleisch drin.”
Fazit
Hochbetagte Menschen sind keine Hürde für neue Küche, sie sind nur ungewohnt darin, ungefragt vor Veränderungen gestellt zu werden. Wer Zeit einplant, erklärt, einbindet und behutsam ausprobieren lässt, macht aus Skepsis Neugier und schenkt Bewohner*innen genau die Mitsprache, die ihnen nach einem langen Leben zusteht. Mein Rat an alle Kolleg*innen in der Seniorenverpflegung: Traut euch, klein anzufangen.
Häufige Fragen zur Beratung in der Seniorenverpflegung
Sind hochbetagte Menschen wirklich noch offen für neue Gerichte? Ja. Entscheidend ist nicht das Alter, sondern wie viel Zeit, Erklärung und Beteiligung dem neuen Gericht vorausgehen.
Wie führe ich ein neues Gericht ein, ohne Beschwerden zu riskieren? Schrittweise, mit Ankündigung, im Idealfall über eine Probierportion oder einen Themenabend, statt es direkt in den regulären Speiseplan zu setzen.
Was mache ich, wenn Bewohner:innen ein neues Gericht ablehnen? Nicht aufgeben, sondern langsamer machen. Kleine Mengen, mehrfaches Anbieten und echtes Interesse an der Rückmeldung wirken oft besser als ein zweiter Versuch mit voller Portion.
Wie viel Zeit sollte ich für die Einführung eines neuen Gerichts einplanen? Aus unserer Erfahrung lohnen sich eher Wochen als Tage. Je größer der Sprung vom Gewohnten, desto mehr Vorlauf braucht es, damit sich Bewohner*innen in Ruhe daran gewöhnen können.
Braucht es für vegetarische oder vegane Alternativen zwingend ein neues Rezept? Nicht unbedingt. Oft reicht es, ein bekanntes Gericht in Form und Würzung beizubehalten und nur die Hauptzutat auszutauschen, wie bei unserer Gemüselasagne oder dem Dippekuchen.
Über den Autor
Rudolf Paulson ist Hauswirtschaftsleiter und im Qualitätsmanagement tätig. Als Küchenmeister, Diätkoch und Betriebswirt (VWA) verbindet er fachliche Kompetenz mit langjähriger Praxiserfahrung. Besonders am Herzen liegt ihm das Wohl der Senior*innen, für die er sich mit großem Engagement einsetzt.
Sein Wissen bringt er außerdem als Mitglied der Mitarbeitervertretung sowie der IHK-Prüfungskommissionen für Köche und Küchenmeister in Aachen ein. Als aktives Mitglied von essen&ernähren beteiligt er sich insb. an Projekten zur Beratung in der Seniorenverpflegung, die eine zukunftsfähige Qualität stärken.
Du möchtest auch bei euch in der Seniorenverpflegung frischen Wind reinbringen und eure Bewohner*innen für neue Gerichte begeistern? Dann melde dich gerne bei uns für eine Beratung. Wir unterstützen Einrichtungen mit Beratungen, Schulungen und Praxis-Workshops rund um Speiseplangestaltung, Mitbestimmung und neue Küche in der Seniorenverpflegung.
