Regionale Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung klingen für viele Küchenleitungen erstmal nach Mehraufwand und höheren Kosten. Das Forschungsprojekt RegioVers zeigt an Praxisbeispielen, dass der Einstieg auch schrittweise funktioniert – mit einzelnen Produkten statt kompletter Umstellung. Wir erklären, was hinter dem Ansatz steckt, welche Stolpersteine dich erwarten und wie du in deiner Küche oder Kantine erste Schritte gehst.
Der Großhandel liefert zuverlässig und zeitnah, das ist sein großes Plus. Der Preis dafür: Er liefert meist vorverarbeitete, oft tiefgefrorene oder vakuumierte Ware und entscheidet damit auch über Herkunft, Frische und oft sogar über Rezepte, weil die Küche genau das bekommt, was er anbietet. Das zeigen die Praxisbeispiele aus dem Projekt RegioVers aus Mecklenburg-Vorpommern. Eine Umstellung auf regionale Bio-Beschaffung (meist ein Umkreis von 20 bis 50 Kilometern) ist dort ein Systemwechsel, der Zeit braucht. Laut den begleiteten Einrichtungen muss das aber nicht von heute auf morgen passieren. Die Bandbreite reicht von unter 5 Prozent bis zu 100 Prozent Bio-Anteil, je nachdem, wie die einzelne Einrichtung vorgegangen ist.
Warum lohnt sich der Umstieg auf regionale Bio-Lebensmittel überhaupt?
Die Broschüre „Frisch vom Acker auf den Tisch” des Forschungsprojekts RegioVers legt Argumente und Hilfestellungen für eine stärkere bio-regionale Ausrichtung der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung dar. In pointierter Form zeigt sie, wie Caterer, Gastronom:innen und Sozialträger erste Schritte in Richtung frischen, regionalen Essens in Bio-Qualität gehen können, und nennt dafür diese Gründe:
- Geschmack: Bio schmeckt oft intensiver als industriell optimierte Ware.
- Bekannte Herkunft: Gäste wissen, wer ihr Essen produziert.
- Weniger Verpackungsmüll: Kisten statt Einzelverpackung.
- Mehr Vitamine: frischere Ware, mehr Nährstoffe.
- Kurzer Draht zum Produzenten: Fragen, Wünsche oder Beschwerden direkt klären.
Dazu kommt mehr Handwerk in der Küche, weniger vorverarbeitete Ware bedeutet mehr eigenes Zubereiten. Das sei befriedigender, als vorproduzierte Ware in die Töpfe zu schütten, heißt es in der Broschüre. Loben die Gäste dann auch noch, ist das ein schöner Zusatzlohn.
Hier gelangst du zur Broschüre „Frisch vom Acker auf den Tisch”
Wie fängt man mit regionaler Bio-Beschaffung an, ohne die ganze Küche umzukrempeln?
Der Einstieg gelingt am einfachsten über Produkte, die ohnehin fast ganzjährig regional verfügbar sind: Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln. Ein Produkt nach dem anderen umstellen, beobachten, wie es läuft, dann das nächste angehen. So bleibt das Risiko überschaubar und dein Team kann sich an neue Lieferrhythmen gewöhnen.
- Mit zwei bis drei Grundzutaten starten, die stabil verfügbar sind
- Menüplanung an die Saison anpassen, statt Saisonware in ganzjährige Gerichte zu zwingen
- Rezepte und Kalkulation parallel mitdenken, nicht erst hinterher
- Das Küchenteam früh einbinden, zum Beispiel über einen Besuch bei einem Erzeugerbetrieb
- Gäste über Neuerungen informieren und regelmäßig Rückmeldung einholen
Schön zu sehen: Auch essen&ernähren ist in der Broschüre, auf Seite 19, als eine Anlaufstelle für Beratung mit aufgeführt.
Praxisbeispiel: Der RegioTeller in der Mensa Neubrandenburg
In der Mensa Neubrandenburg gibt es seit Oktober 2025 wöchentlich ein Gericht mit regionalen Bio-Zutaten, den sogenannten RegioTeller. Die zehnwöchige Testphase zeigte zwei Dinge: Die Gäste nahmen den RegioTeller trotz Preisaufschlag an und die Küche kam sowohl mit der neuen Beschaffung als auch mit dem zusätzlichen handwerklichen Aufwand gut zurecht. Geholfen hat dabei, dass die Küchenleitung vorher eine andere Küche besucht hat, die schon länger bioregional und handwerklich kocht, das nahm die Scheu vor den neuen Abläufen und brachte direkt austauschbare Rezepte und Tipps mit. Nach zehn Wochen wurde das Angebot fest in die Speisekarte übernommen. Im Januar 2026 wurde das Konzept mit dem Regionalzeichen „Natürlich aus MV” ausgezeichnet, wie die RegioVers-Neuigkeiten berichten.
Welche Rolle spielt die Ausschreibung bei der Bio-Beschaffung?
Mit Ausschreibung ist das Vergabedokument gemeint, mit dem Kommunen und Träger die Verpflegung an einen Caterer vergeben.
Anna Hope vom Verband BIO in MV e.V. und Mitglied im Netzwerk essen&ernähren ordnet es trotzdem nur als einen Teil des Ganzen ein: Ihrer Einschätzung nach entscheidet es nur zu etwa fünf Prozent über den Erfolg.
Die übrigen 95 Prozent hängen von der Ernährungsumgebung ab, also von Pausenlänge, Mensa-Attraktivität und dem regionalen Markt. Der eigentliche Hebel ist deshalb oft einfacher als gedacht: miteinander reden, etwa mit Unterstützung von BIO in MV.
Seit 2023 gibt es dafür eine Auszeichnung in drei Stufen, Bronze, Silber und Gold, je nach Bio-Anteil im Speiseplan. Die genauen Kriterien variieren je nach Bundesland, das solltest du vor einer Ausschreibung direkt bei der zuständigen Stelle prüfen.
Wichtig dabei: Eine pauschale Bio-Pflicht kann dazu führen, dass ausgerechnet beim Gemüse gespart wird. Oft lässt sich eine Quote leichter über ein einzelnes teures Bio-Fleischgericht erfüllen als über mehrere günstigere Gemüsebeilagen. Eine durchdachte Ausschreibung kombiniert deshalb Bio-Quoten für einzelne Produktgruppen mit einem Mindest-Zertifikat.
Was kostet der Umstieg auf regionale Bio-Lebensmittel wirklich?
Regionale Bio-Zutaten sind in der Regel teurer als Großhandelsware. Das lässt sich aber oft ausgleichen, etwa durch mehr vegetarische Gerichte und Hülsenfrüchte im Speiseplan. Das senkt den Fleischanteil, der ohnehin einer der größten Kostentreiber in der GV ist, und schafft finanziellen Spielraum für die teureren Bio-Komponenten. Weitere Stellschrauben: weniger Menülinien planen, Lebensmittelabfälle konsequent vermeiden und eine kluge Mischkalkulation entwickeln, bei der günstigere Gerichte die teureren mittragen.
Ein Punkt, der in der Praxis oft unbekannt ist: Nicht nur die Zutaten selbst lassen sich fördern, auch die Beratung dorthin. Über die Förderrichtlinie Beratung Außer-Haus-Verpflegung Bio des Bundesprogramms Ökologischer Landbau gibt es einen Zuschuss zu externer Beratung für mehr Bio in der Außer-Haus-Verpflegung, in Kitas und Schulen mit eigener Küche sogar bis zu 90 Prozent der Beratungskosten. Wer ohnehin über eine Umstellung nachdenkt, kann sich hier einen Teil der Startkosten abfedern lassen.
Was braucht es, damit die Umstellung im Alltag trägt?
Eine gute Idee allein reicht nicht. Damit die Umstellung im Alltag trägt, braucht es vor allem drei Dinge: eine Logistik, die zum neuen Beschaffungsweg passt, offene Kommunikation nach außen und ein Team, das den Wandel mitgeht. Die Logistik ist oft der erste Stolperstein. Kleinere Lieferanten liefern seltener und in kleineren Mengen, das verändert Bestellrhythmen und Lagerhaltung. Dazu kommt die Witterung.
Ein kühles Frühjahr 2026 in Mecklenburg-Vorpommern sorgte dafür, dass Salate erst 14 Tage später erntereif waren, einzelne bio-regionale Angebote mussten entsprechend angepasst werden. Wer das unterschätzt, läuft Gefahr, dass einzelne Produkte fehlen und das Team frustriert zur alten Lieferbeziehung zurückkehrt.
Einen kostenlosen Einstieg bietet der BioRegio-Navigator von RegioVers, mit dem sich online bedarfsorientierte Lösungen für bioregionale Netzwerke entwickeln lassen.
Genauso wichtig ist die Kommunikation nach außen. Eltern, Bewohner oder Gäste wollen wissen, warum sich ein Gericht oder ein Preis ändert. Wer das offen erklärt, bekommt meist mehr Verständnis, als man vorher erwartet.
Am wichtigsten bleibt aber das Team, das all das umsetzt. Küchenpersonal, das versteht, warum eine Umstellung sinnvoll ist und das selbst Erzeuger kennengelernt hat, trägt den Wandel mit.
Fazit: Lieber klein starten als garnicht
Regionale Bio-Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung sind kein Alles-oder-nichts-Projekt. Die RegioVers-Praxisbeispiele zeigen, dass ganz unterschiedliche Wege funktionieren, solange sie zur jeweiligen Einrichtung passen. Starte mit stabil verfügbaren Grundzutaten, binde dein Team früh ein und plane Logistik und Kommunikation von Anfang an mit. So wird aus einem Systemwechsel ein Prozess, den deine Küche tatsächlich tragen kann.
Wenn du prüfen willst, wie ein Einstieg in regionale Bio-Beschaffung für deine Einrichtung konkret aussehen könnte, meld dich gern für eine unverbindliche Projektanfrage bei uns.
Quellenangaben
RegioVers/inter 3 GmbH – Institut für Ressourcenmanagement: Broschüre „Frisch vom Acker auf den Tisch”
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Förderrichtlinie Beratung Außer-Haus-Verpflegung Bio (Stand der Förderrichtlinie 15.05.2024, läuft bis 31.12.2027)
Titelbild: e&e/essenundernaehren.de
