Mit Schulungen und Aktionen zum Ziel: Praxisbericht aus der Rehaklinik Selenter See
Die Rehaklinik Selenter See ist als erste Einrichtung der Kur + Reha GmbH bio-zertifiziert nach Bio-AHVV. Der Weg dorthin: Weiterbildung und Schulungen für Küchen-, Service- und Ernährungsteam, Praxisworkshops direkt in der Küche, Ernährungsbildung für Kinder und ein Bio-Aktionstag. Der Bericht zeigt, wie Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung mit vorhandenen Ressourcen neue Impulse setzen – ohne Mehrarbeit für die Küche.
Große Veränderungen in der Gemeinschaftsverpflegung beginnen selten mit einem neuen Konzeptpapier. Sie beginnen in der Küche – mit dem Team, das jeden Tag kocht, anrichtet und ausgibt. Genau das zeigt der Blick auf ein Projekt, das wir im ersten Halbjahr 2026 in der Rehaklinik Selenter See begleitet haben: Am Ende steht eine Bio-Zertifizierung nach Bio-AHVV. Auf dem Weg dorthin stehen aber vor allem Weiterbildung, Schulungen und kleine Aktionen, die Qualität sichtbar verbessert haben.
Möglich wurde die Begleitung durch die Förderung der Außer-Haus-Verpflegung in Schleswig-Holstein, mit der das Land Einrichtungen auf dem Weg zu mehr Bio und Nachhaltigkeit unterstützt.
Warum lohnen sich Schulungen für Küchenteams in der Gemeinschaftsverpflegung?
Schulungen für Küchenteams verbessern die Verpflegungsqualität direkt im Alltag: Teams lernen neue Rezepturen, Abläufe und Kommunikationswege kennen und setzen sie sofort um. Schon ein bis zwei Praxistage bringen messbare Impulse – ohne dass Personal, Budget oder Technik verändert werden müssen.
In Selent zeigte sich das deutlich. Über insgesamt zehn Tage vor Ort wurden die Teams aus Küche, Service und Ernährung begleitet. Dazu kamen theoretische Schulungstermine – etwa zu den Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Ernährung, zur Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln und zur Gästekommunikation – sowie zwei Praxisworkshops mit Fokus Küche.
Der Effekt: Das Team weiß nicht nur, was sich ändern soll, sondern kann es selbst umsetzen. Genau darum geht es bei Weiterbildung in der Gemeinschaftsverpflegung – Wissen, das im Küchenalltag ankommt.
Wie lief der Weg zur Bio-Zertifizierung in Selent?
Die Rehaklinik Selenter See wurde Schritt für Schritt begleitet: Analyse des Speisenangebots, Schulungen für alle Beteiligten, Praxisworkshops in der Küche und ein pragmatisches Bio-Konzept. Nach der Prüfung durch eine unabhängige Öko-Kontrollstelle darf die Klinik ihre Bio-Lebensmittel nun offiziell ausloben – zertifiziert nach Bio-AHVV.
Wichtig dabei: „Bio“ und „Öko“ sind gesetzlich geschützte Begriffe. Wer in der Gemeinschaftsverpflegung damit wirbt, braucht eine Zertifizierung. Die Bio-AHVV hat dieses Verfahren für Küchen und Kantinen deutlich vereinfacht.
Das Konzept in Selent setzt nicht auf eine komplette Umstellung, sondern auf klare, wirtschaftlich realistische Bausteine:
- Einzelne Produkte wie Vollkorn-Penne gibt es dauerhaft in Bio-Qualität – „immer Bio“ statt doppelter Lagerhaltung.
- Bio-Hülsenfrüchte und -Getreide als Trockenware bilden die Basis für hausgemachte Salate, Dips und Aufstriche am Abendbuffet – z. B. Power-Protein-Salat (Bild)
- Tagesaktuelle Bio-Zutaten, etwa saisonales Obst und Gemüse, ergänzen das Angebot flexibel und werden transparent gekennzeichnet.
Ein Ansatz, der zeigt: Der Einstieg in Bio muss weder teuer sein noch die Küche zusätzlich belasten. Wie so eine Begleitung in Kliniken grundsätzlich abläuft, beschreiben wir in unserem Beitrag zur Beratung für Küchen in Rehakliniken.
Theorie meets Praxis: Workshops direkt in der Küche
Der wirkungsvollste Teil der Begleitung waren die Praxisworkshops nach dem Ansatz „Theorie meets Praxis“. Statt Frontalunterricht wurde gemeinsam gekocht: hausgemachte Aufstriche und Dips aus Hülsenfrüchten, pflanzliche Bratlinge, marinierter Tofu, frische Salate mit Getreide wie Couscous oder Quinoa.
Das Prinzip dahinter: Einfache, günstige Zutaten – klug eingesetzt – ergeben ein moderneres, gesünderes und nachhaltigeres Angebot. Hausgemachte Komponenten ersetzen Fertigprodukte dort, wo es sich wirtschaftlich rechnet und das Team es leisten kann. Frühstück, Salatbuffet und Abendessen bieten dafür in fast jeder Einrichtung das größte Potenzial.
Dass dieser Ansatz funktioniert, zeigt auch der Blick zum Träger: Die Kur + Reha GmbH setzt in mehreren Häusern auf praxisnahe Inhouse-Seminare. Über die Einsätze in der Rehaklinik Feldberg und der Rehaklinik Saarwald berichtet der Träger in seinem eigenen Blogbeitrag „Ausgezeichnete Ernährung“ – mit neuen Speisen und mehr Vielfalt am Buffet, direkt erlebbar für Patientinnen und Patienten.
Welche Rolle spielt Ernährungsbildung bei Kindern?
Ernährungsbildung schafft einen emotionalen Zugang zu gesunden Lebensmitteln – gerade bei Kindern. Mitmach-Aktionen mit Schmecken, Riechen und Fühlen wecken Neugier und hinterlassen positive Erinnerungen. In Einrichtungen mit Kinderbetreuung ergänzen solche Aktionen neben Schulungen für Küchenteams die Verpflegung ideal und machen Veränderungen im Haus für alle sichtbar.
In Selent führte Ernährungsexpertin Sarah Schocke aus dem Netzwerk essen&ernähren eine „Bio-Erlebnistour“ im Kinderhaus durch. An Erlebnisstationen wurde geraten, gefühlt, gerochen und probiert – ganz ohne erhobenen Zeigefinger. Wie solche Formate aufgebaut sind und was sie bewirken, zeigt unser Praxisbeispiel zur Bio-Ernährungsbildung für Kinder.
Solche Aktionen sind mehr als ein schönes Extra: Sie stupsen Veränderung an. Wenn Kinder, Eltern und Mitarbeitende Ernährung positiv erleben, wächst die Akzeptanz für ein gesünderes Angebot im ganzen Haus.
Bio-Aktionstag: Die Zertifizierung erlebbar machen
Zum Abschluss der Begleitung stand im Juli ein Bio-Aktionstag auf dem Programm. Bio wurde dabei nicht nur kommuniziert, sondern erlebbar gemacht: mit einem Bio-Menü, tagesaktueller Kennzeichnung „Heute Bio“, einem Info-Stand mit Verkostung, Kurzimpulsen zu saisonaler und regionaler Ernährung sowie einem Fachvortrag zum Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit.
Auch hier gilt: Ein einzelner, gut vorbereiteter Aktionstag bewegt viel. Er motiviert das Team, informiert Gäste und macht die Qualitätsarbeit der Küche nach außen sichtbar – ein echtes Aushängeschild für jede Einrichtung.
Was können andere Einrichtungen daraus mitnehmen?
Jede Einrichtung kann mit vorhandenen Ressourcen neue Impulse setzen: durch Schulungen für das Küchenteam, hausgemachte Komponenten aus günstigen Zutaten, kleine Aktionstage und transparente Kommunikation. Es braucht kein großes Budget – sondern einen pragmatischen Plan, der zum Haus passt und das Team mitnimmt.
Der Weg in Selent lässt sich übertragen: erst schulen, dann gemeinsam umsetzen, dann sichtbar machen. Ob am Ende eine Bio-Zertifizierung steht oder „nur“ ein besseres Abendbuffet, entscheidet jede Küchenleitung selbst.
Und wer als Fachkraft selbst solche Projekte begleiten möchte – ob als Coach, Ernährungsberater*in oder Küchenprofi: Im Netzwerk essen&ernähren vernetzen sich Freelancer und Selbstständige aus Küche und Ernährung, die genau solche Einsätze umsetzen.
FAQ – Häufige Fragen
Die Bio-AHVV (Bio-Außer-Haus-Verpflegungsverordnung) regelt seit 2023, wie Küchen, Kantinen und Kliniken Bio-Lebensmittel ausloben dürfen. Sie hat die Zertifizierung für die Gemeinschaftsverpflegung deutlich vereinfacht. Wer mit „Bio“ wirbt, braucht ein Zertifikat und wird von einer unabhängigen Öko-Kontrollstelle geprüft.
Für die Basis-Zertifizierung nach Bio-AHVV gibt es keinen Mindest-Bio-Anteil. Einrichtungen können mit einzelnen, dauerhaft eingesetzten Bio-Produkten starten und das Angebot flexibel ausbauen. Erst für die Auslobung mit dem Bio-AHV-Logo in Bronze, Silber oder Gold gelten prozentuale Stufen.
Schulungen vermitteln praxisnahes Wissen zu gesunder, nachhaltiger Ernährung, neuen Rezepturen und Abläufen – direkt umsetzbar im Küchenalltag. Teams gewinnen Sicherheit, etwa bei Kennzeichnung und Gästekommunikation. Schon ein bis zwei Praxistage verbessern die Verpflegungsqualität spürbar, ohne zusätzliche Personal- oder Technikkosten.
Ja. Günstige Bio-Trockenware wie Linsen, Couscous oder Bulgur eignet sich für hausgemachte Salate, Dips und Aufstriche – oft preiswerter als Fertigprodukte. Wer gezielt einzelne Produkte komplett umstellt, vermeidet doppelte Lagerhaltung und hält den Aufwand klein. Pflanzenbetonte Gerichte entlasten das Budget zusätzlich.
In Schleswig-Holstein fördert das Land Beratungen für die Außer-Haus-Verpflegung. Bundesweit begleiten Fachleute aus dem Netzwerk essen&ernähren Einrichtungen mit Schulungen, Workshops und Beratung – von der Analyse über die Teamqualifizierung bis zur Bio-Zertifizierung nach Bio-AHVV.
Dein nächster Schritt
Du willst dein Küchenteam weiterentwickeln – mit Schulungen, Praxisworkshops oder einem Aktionstag, der zu deinem Haus passt? Schau dir unser Angebot zur Weiterbildung in der Gemeinschaftsverpflegung an – oder frag dein Projekt direkt hier an.
