Die Planetary Health Diet macht Essen gleichzeitig gesund und ist gut für das Klima: Sie verbindet eine gesündere Ernährung mit einem Planeten, der auch für die nächste Generation noch lebenswert ist. Für die Gemeinschaftsverpflegung heißt das konkret: mehr Hülsenfrüchte, Vollkorn und Gemüse, weniger rotes Fleisch und Zucker – ohne Verzicht auf Geschmack. Wer in Großküchen und Kantinen kocht, kann mit jeder Mahlzeit beides zugleich stärken: Gesundheit und Klimaschutz. Ein einfaches Planetary Health Diet Rezept zeigt dir, wie das gelingt
Was hat mein Mittagessen mit dem Klima zu tun? Und mit meinen persönlichen Gesundheitsrisiken? Und was hat eine Küche, die täglich viele Menschen versorgt, eigentlich mit all dem zu tun?
Sehr viel. Denn Essen ist weit mehr als die Aufnahme von Kalorien und Nährstoffen. Was wir essen, beeinflusst unsere Gesundheit und gleichzeitig die Landwirtschaft, den Wasserverbrauch, die Nutzung von Böden, das Klima und damit die Lebensgrundlagen auf unserem Planeten. Genau hier setzt die Planetary Health Diet an: eine Ernährung, die unsere Gesundheit im Fokus hat und gleichzeitig die Ressourcen unseres Planeten schont: gesund, planetenstark und enkeltauglich!
Warum sind unsere Gesundheit und die des Planeten so eng verknüpft?
Schauen wir uns an, woran Menschen heute erkranken und sterben, spielen ernährungsmitbedingte Erkrankungen eine große Rolle. Dabei stehen Herz-Kreislauf-Erkrankungen seit Jahrzehnten ganz oben, gefolgt unter anderem von Krebs und weiteren chronischen Erkrankungen. Gleichzeitig stößt auch unser Planet an seine Grenzen – und unsere Ernährung hat damit sehr viel zu tun.
Ernährungssysteme verursachen laut FAO und dem EAT-Lancet-Bericht rund 30 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen. Das ist doppelt so viel wie der gesamte globale Verkehrssektor mit allen Schiffen, Autos und Flugzeugen zusammen (ca. 15 Prozent). Gleichzeitig verursacht die intensive Landwirtschaft eine massive Degradation von Böden und einen enormen Verbrauch globaler Wasserressourcen.
In unserem Artikel “Planetary Health Diet in der Gemeinschaftsverpflegung – wie lässt sich das umsetzen?” haben wir 2023 bereits über die Planetary Health Diet berichtet, damals auf Basis des EAT-Lancet-Reports von 2019. Inzwischen hat sich die Datenlage leicht verschoben: Der aktuelle EAT-Lancet-2.0-Bericht von 2025 bezieht die 30-Prozent-Zahl nicht mehr auf die Landwirtschaft allein, sondern auf Ernährungssysteme insgesamt – also auch Verarbeitung, Transport und Landnutzung.
Das Spannende daran: Diese beiden Themen sind keine getrennten Welten. Was gut für unsere Gesundheit ist, kann häufig auch gut für den Planeten sein. Und genau hier wird Ernährung zu einem unglaublich wichtigen Hebel.
Planetary Health Diet in der Gemeinschaftsverpflegung – Wie lässt sich das umsetzen?
Was bedeutet die Planetary Health Diet konkret für den Speiseplan?
Die Idee ist nicht, dass wir alle sofort perfekt essen müssen. Es geht vielmehr um eine Verschiebung der Gewichte.
Mehr Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Kichererbsen oder Tofu. Mehr Nüsse und Vollkornprodukte. Weniger rotes Fleisch. Weniger Zucker. Milchprodukte in moderaten Mengen.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bestätigt: Beide Ansätze setzen auf pflanzenbetonte Kost und sind in ihrer Umweltwirkung vermutlich ähnlich wirksam. Ganz deckungsgleich sind beide Empfehlungen aber nicht. Die DGE weist in ihrem aktuellen Factsheet darauf hin, dass die Planetary Health Diet eine höhere Energiezufuhr vorsieht – für Industrieländer mit hohem Anteil an Übergewicht und Adipositas ein Punkt, den man im Blick behalten sollte. Und: Die Planetary Health Diet ist eine globale Empfehlung und kann regionale Unterschiede nicht abbilden, während die DGE-Empfehlungen an deutsche Gegebenheiten angepasst sind. Für die Praxis in der Gemeinschaftsverpflegung heißt das: Die Richtung stimmt, die genaue Umsetzung bleibt eine Frage des gesunden Augenmaßes. Wer genaue Richtwerte sucht – etwa wie viel Rindfleisch oder Eier pro Woche empfohlen werden –, findet sie in unserem Artikel
Das mag für manche vielleicht zunächst nach Verzicht klingen. Für mich ist es eher eine Einladung zu einer anderen Art zu kochen. Denn eine pflanzenbetontere Küche bedeutet nicht automatisch: weniger Geschmack, weniger Genuss oder weniger Vielfalt. Ganz im Gegenteil. Hülsenfrüchte, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Nüsse, Getreide und fermentierte Lebensmittel bieten eine unglaubliche kulinarische Vielfalt. Die Frage ist also nicht: Wie ersetzen wir Fleisch? Die viel spannendere Frage lautet: Was können wir kochen, wenn Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide und Kräuter nicht mehr die Beilage sind, sondern die Hauptrolle übernehmen? Einen guten Eindruck davon gibt zum Beispiel unser Küchentraining Vegetarisch vs. Vegan, bei dem Küchenteams genau das in der Praxis ausprobieren.
Welche Chance bietet die GV?
Wer für viele Menschen kocht, trägt eine Verantwortung, die über das einzelne Gericht hinausgeht. Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung gestalten eine Ernährungsumgebung, nutzen Marktmacht durch ihren Einkauf und zeigen Gästen täglich, wie gut nachhaltiges Essen schmecken kann.
Gerade hier wird es für mich besonders interessant. Denn wenn wir für viele Menschen kochen, haben wir eine Verantwortung, die über das einzelne Gericht hinausgeht.
- Wir gestalten eine Ernährungsumgebung: Wenn die gesunde und nachhaltige Option die attraktive, leckere und ganz selbstverständliche Option ist, müssen Menschen nicht einmal bewusst eine „nachhaltige Entscheidung” treffen. Sie bekommen sie einfach serviert. Das ist eine enorme Chance: Wir können mit unserem Angebot nicht nur beeinflussen, was Menschen heute essen, sondern auch dazu beitragen, Gewohnheiten zu verändern.
- Wir haben Marktmacht: Was wir einkaufen, beeinflusst die Nachfrage und damit Landwirtschaft und Handel. Wenn wir regelmäßig Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel nachfragen, schaffen wir Nachfrage nach genau diesen Produkten. Gleichzeitig können wir zeigen, dass nachhaltiges Essen nicht nach Verzicht schmecken muss. Besonders deutlich wird das beim Thema Bio: Mit einer Bio-Zertifizierung für Kantinen und Großküchen setzen Küchen ein klares Signal an Lieferanten und Gäste.
- Wir zeigen, wie es geht: Wer, wenn nicht wir Profis, können zeigen, wie genial gesundes und nachhaltiges Essen schmecken kann. Weitab von Verzicht lernen wir selbst dazu, entdecken alte Gemüsesorten neu und inspirieren damit nachhaltig!
Zählt wirklich jede einzelne Mahlzeit?
Natürlich könnte man angesichts der großen Herausforderungen schnell denken: Was macht schon eine einzelne Mahlzeit aus? Meine Antwort darauf ist: mehr, als wir denken.
Denn in der Gemeinschaftsverpflegung wird aus einer Mahlzeit sehr schnell eine große Anzahl von Mahlzeiten und selbst wenn wir nur eine einzige Mahlzeit pro Tag verändern, hat das bereits einen positiven Effekt auf Umwelt und Gesundheit.
Dazu gehört übrigens nicht nur die Frage, was wir kochen, sondern auch, wie viel davon tatsächlich gegessen wird. In unserer Küche ist das Ziel, Lebensmittelabfälle zu halbieren.
Praxisbeispiel: Ofen-Blumenkohl auf Tofubett
Dieses Planetary Health Diet Rezept bringt genau diesen Gedanken auf den Teller: pflanzenbetont, alltagstauglich und ohne großen Mehraufwand in der Küche umsetzbar.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 Blumenkohl
- 3 EL Olivenöl
- 4 EL Sojasoße
- 1 EL Ahornsirup
- 1 TL Paprikapulver
- 400 g Seidentofu
- 4 EL Hefeflocken
- 4 Knoblauchzehen
- 1 EL helle Misopaste
- Saft einer halben Zitrone
- Salz
- 3 EL Sesam
- 3 EL Olivenöl (für den Sesam)
Zubereitung
Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und in eine Ofenform legen. Olivenöl, Sojasoße und Ahornsirup vermischen und die Röschen darin marinieren. Anschließend für ca. 20 Minuten in den Ofen geben, bis der Blumenkohl gar und leicht gebräunt ist.
Währenddessen Seidentofu, Hefeflocken, Misopaste, Zitronensaft und klein geschnittenen oder gepressten Knoblauch pürieren und mit Salz abschmecken. Die Tofupaste auf einem großen Teller verteilen und den Blumenkohl darauf drapieren. Zum Schluss Sesam mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, bis er zu „poppen” beginnt, vom Herd nehmen und über Kohl und Tofubett verteilen. Wer es frisch mag und eine Bio-Zitrone verwendet, reibt noch etwas Schale darüber.
Der Nutzen auf einen Blick: ein vollwertiges Hauptgericht ganz ohne Fleisch, hoher Proteinanteil durch Tofu und Hefeflocken, wenige Zutaten, gut planbar für größere Mengen – und geschmacklich alles andere als ein Kompromiss.
Wer noch ein weiteres Planetary Health Diet Gericht sucht, das Gemüse in die Hauptrolle holt: unser Rezept für Spitzkohl mit schwarzen Bohnen funktioniert nach demselben Prinzip.
Wie gelingt der Einstieg in der eigenen Küche, ohne dass daraus Mehrarbeit wird?
Am einfachsten gelingt der Einstieg über einzelne Gerichte, nicht über den kompletten Speiseplanumbau: ein pflanzenbetontes Hauptgericht pro Woche austesten, Hülsenfrüchte fester im Speiseplan verankern und Lebensmittelreste konsequent erfassen. So wächst die Umstellung aus dem Alltag heraus, statt ihn zu sprengen.
Wer dabei nicht bei null anfangen will: ein veganer Workshop für euer Küchenteam bringt neue Rezeptideen direkt in den Küchenalltag, ohne dass jemand allein experimentieren muss. Für Teams, die sich grundsätzlicher mit Abläufen und Speiseplanung auseinandersetzen wollen, lohnt sich praxisnahes Coaching für Küchenteams – von Kolleg*innen, die selbst aus der Großküche kommen. Und wer sich darüber hinaus mit anderen Beratungskräften und Akteuren der Gemeinschaftsverpflegung austauschen will: Im Netzwerk essen&ernähren CONNECT gibt es dazu Fachaustausch und Fortbildungen.
Wir kochen heute für morgen
Das Tolle an der Planetary Health Diet: Wir müssen uns nicht zwischen Gesundheit und Genuss oder zwischen Mensch und Planet entscheiden. Wir können beides zusammen denken – Mahlzeiten kochen, die Menschen gerne essen und die gleichzeitig dazu beitragen, unsere natürlichen Lebensgrundlagen zu erhalten. Unser Planetary Health Diet Rezept in diesem Artikel ist dafür nur ein Anfang.
Wir können neue Gerichte ausprobieren, alte Zutaten wiederentdecken und unsere Vorstellung davon erweitern, was ein „richtiges” Hauptgericht sein kann. Und wir können mit jeder Mahlzeit ein kleines Stück Normalität verändern. Denn das, was heute auf unseren Tellern selbstverständlich wird, kann für die nächste Generation bereits das ganz normale Essen sein.
Genau darin sehe ich unsere Aufgabe: Wir kochen für die Gesundheit unserer Gäste und dafür, dass unsere Enkel einen lebenswerten Planeten erben, gleich mit! Und vielleicht beginnt die Veränderung tatsächlich nicht mit der großen politischen Entscheidung. Vielleicht beginnt sie ganz einfach dort, wo wir ohnehin jeden Tag zusammenkommen: am Esstisch.
Bon appétit! 🌱
FAQ: Planetary Health Diet in der Gemeinschaftsverpflegung
Was ist die Planetary Health Diet genau?
Die Planetary Health Diet ist ein wissenschaftlich entwickeltes Ernährungsmodell des EAT-Lancet-Berichts. Sie beschreibt einen Speiseplan, der die Gesundheit von Menschen fördern und gleichzeitig die ökologischen Grenzen des Planeten respektieren soll: mehr pflanzliche Lebensmittel, weniger tierische Produkte und Zucker.
Ist die Planetary Health Diet dasselbe wie eine rein vegane Ernährung?
Nein. Die Planetary Health Diet schließt moderate Mengen tierischer Lebensmittel wie Milchprodukte, Fisch oder Eier ein. Sie verschiebt lediglich die Gewichtung deutlich zugunsten pflanzlicher Lebensmittel, fordert aber keinen vollständigen Verzicht auf tierische Produkte.
Widersprechen sich DGE-Empfehlungen und Planetary Health Diet?
Nicht grundsätzlich. Beide setzen auf pflanzenbetonte Kost und sind laut DGE in ihrer Umweltwirkung ähnlich wirksam. Unterschiede liegen in der empfohlenen Energiezufuhr und darin, dass die DGE-Empfehlungen an deutsche Gegebenheiten angepasst sind, während die Planetary Health Diet eine globale Empfehlung ist.
Bedeutet Planetary Health Diet in der Gemeinschaftsverpflegung höhere Kosten?
Nicht zwangsläufig. Hülsenfrüchte, Getreide und Gemüse sind in der Regel günstiger als Fleisch. Entscheidend ist eine durchdachte Speiseplanung und weniger Lebensmittelverschwendung, wovon Küchen finanziell direkt profitieren können.
Wie viel CO2 lässt sich durch eine Ernährungsumstellung in der Küche wirklich einsparen?
Das hängt stark vom Ausgangspunkt und Umfang der Umstellung ab und lässt sich pauschal nicht beziffern. Fundierte Studien zeigen aber, dass eine Verschiebung hin zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln pro Portion deutlich weniger Treibhausgase verursacht als ein fleischbetontes Gericht.
Lust, das in deiner Küche anzugehen?
Ob ein eigenes Planetary Health Diet Rezept, Bio-Zertifizierung oder ein Workshop fürs Team: Wir unterstützen Küchen und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dabei, das praxisnah und ohne Mehrarbeit umzusetzen. Schreib uns einfach, wo ihr gerade steht.
Quellenangaben
FAO/PIK: EAT-Lancet 2.0-Bericht (2025)
EAT Forum: The Planetary Health Diet
Vereinte Nationen: Climate Change Fast Facts – Transport
DGE: Factsheet Planetary Health Diet im Vergleich (2025)
Destatis: Todesursachenstatistik 2025
Titelbild: Sarah Engelmann/sarahengelmann.de
