Planetary Health Diet in der Gemeinschaftsverpflegung – Wie lässt sich das umsetzen?

veröffentlicht von Alisia Schrieder am 21. Juni 202321. Juni 2023

Die Gesundheit unseres Planeten hängt maßgeblich mit unserer Ernährung zusammen. Das wird immer deutlicher – denn um unseren aktuellen Konsum sicherzustellen werden Wälder gerodet, Tiere in Massen gehalten, das Wasser wird mancherorts immer knapper und andernorts herrscht bereits jahrelang Dürre. Die Lösung: Eine Ernährung, die nicht nur uns gut tut sondern auch dem Planeten. Die PLANETARY HEALTH DIET – und was wir in Küchen und Kantinen der Gemeinschaftsverpflegung tun können.

Was ist die Planetary Health Diet?

Die Planetary Health Diet ist eine Strategie der EAT-Lancet-Kommission, um dem Problem des Klimawandels zu begegnen. Dadurch will man eine Zukunft von instabilen Ernährungs-systemen, Mangelernährung und Krankheiten verhindern. Darum geht es konkret:

• 1 Goal:
  Bis 2050 eine planetarisch gesunde Ernährung für fast 10 Milliarden Menschen erreichen
• 2 Targets:
  Gesunde Ernährungsweisen & nachhaltige Lebensmittelproduktion
• 5 Strategies:
  • Internationales und nationales Commitment, zu gesunder Ernährung beizutragen
  • Umorientierung der Landwirtschaft von hohen Produktionsmengen zur Produktion von gesunden Lebensmitteln
  • Lebensmittelproduktion nachhaltig intensivieren, um hohe Qualität zu erreichen
  • Nutzung von Land und Wasser strenger reglementieren
  • Lebensmittelverluste und –verschwendung mindestens halbieren, im Einklang mit den UN Sustainable Development Goals (Nachhaltige Entwicklungsziele)

Klingt erst einmal nach großen Zielen, die wohl auch einiges an Veränderungen mit sich bringen. Und daher braucht es Überzeugungsarbeit. Ein starkes Argument dafür: Laut den Forschenden ließen sich bis zu 11 Millionen vorzeitige Tode durch ernährungs(mit)bedingte Erkrankungen vermeiden, wenn die Ziele erreicht würden!

Was bedeutet das für unsere Ernährung?

Die stärksten Veränderungen für uns: Mehr Gemüse und Obst, Nüsse sowie Hülsenfrüchte, weniger rotes Fleisch und Zucker. Denn zahlreiche Studien zeigen, dass eine pflanzenbasierte Ernährung mit weniger tierischen Produkten nicht nur positive Auswirkungen auf uns Menschen, sondern auch auf den Planeten hat. Vielleicht ist einigen das Wort „flexitarisch“ ein Begriff – das umschreibt die Ernährungsweise ganz treffend. Es wird nicht komplett auf Fleisch, Fisch, Milch und Eier verzichtet. Diese Lebensmittel sind nicht „verboten“ und sind Teil der Ernährung, wenn auch nur in geringen Mengen und nicht täglich.

Global gesehen essen wir zu viel Rindfleisch, zu viele Eier und – was vielleicht überraschen wird – zu viele stärkehaltige Lebensmittel (z.B. Kartoffeln). Das sprengt die sogenannten planetaren Grenzen, die in der Grafik als „Health boundary“ gekennzeichnet sind. Darin wird auch deutlich, wie wenig Vollkorn und Nüsse beispielsweise konsumiert werden.

Aber warum jetzt Kartoffeln? Diese Erkenntnis entstammt Studien aus den USA, bei denen ein hoher Konsum an weißen Kartoffeln mit einer Ernährung bestimmter Risikofaktoren für die Gesundheit zusammenhing. Außerdem besteht die Ernährung in ärmeren Ländern zu einem Großteil aus Kartoffeln. Deswegen wollte man zudem eine variantenreichere Ernährung empfehlen, also mehr Abwechslung auf den Speiseplan bringen.

Wenn wir uns nun konkrete Mengen ansehen, sollten etwa nur 1-2 Eier und knapp 200g Rindfleisch pro Woche verspeist werden. Demgegenüber stehen ca. 300g Gemüse und 230g Vollkornprodukte pro Tag. Kartoffeln könnten täglich 50-100g auf den Teller kommen.

Wie lässt sich die Planetary Health Diet in der Gemeinschaftsverpflegung umsetzen?

Für unseren Kontext ist vor allem die erste Strategie interessant: gesunde Ernährung fördern!
Nun stellt sich klar die Frage, wie man das in der Betriebskantine, in der Schulmensa und in sonstigen Settings der Gemeinschaftsverpflegung umsetzen kann. Tierische Produkte stehen da bisher meist täglich auf dem Speiseplan. Wie kommt man davon weg, ohne sich gleich die Gäste zu vergraulen?

Hier ein paar Ansätze für Küchen und Kantinen:

• Veggie Days: Aktionstage, bei denen vegetarische Hauptgerichte im Fokus stehen. Das kann auch verbunden werden mit Werbeaktionen, Abstimmungen (z.B.: Was soll auf den Speiseplan? Welches Gericht soll vegetarisch interpretiert werden?) und Co.
  
• Aufklärung & Vorteile aufzeigen: Es sollte klar kommuniziert werden, wieso der Speiseplan etwas verändert wird/ist und was dabei auch für einen selbst rausspringt. Beitrag zum Umwelt- und Tierschutz, Verminderung von klimaschädlichen Auswirkungen, positive Auswirkungen auf die Gesundheit,…
  
• Tierische Produkte reduzieren: Die Menge an Fleisch z.B. runterschrauben, dafür mehr Gemüse und/oder Hülsenfrüchte im Gericht.
  
• Mehr Vollkorn auf den Teller: Bei allen Getreidesorten gibt es auch eine Vollkornvariante. Die könnte häufiger mal auf dem Teller landen.
  
• Klassiker vegetarisch oder vegan interpretieren: Gulasch, Spaghetti Bolognese oder Frikassee lassen sich auch prima ohne Fleisch zubereiten.
  
• Neues ausprobieren: Kreativ werden! Nach neuen Rezepten suchen (Angebote gibt’s z.B. auch von Peta, ProVeg e.V. oder Chefs Culinar), ausprobieren, was gut ankommt.

Ebenso relevant ist die Reduzierung von Lebensmittelabfall und –verschwendung (Strategie 5). Auch hier kann die Gemeinschaftsverpflegung ihren Teil dazu leisten. Optimierte Abläufe, bessere Planung und regelmäßige Kontrollen sind dabei wichtig. Nach außen hin kann man dann beispielsweise auch zeigen, wieviel Abfall man schon sparen bzw. weniger produzieren konnte durch diese neuen Maßnahmen. Auf jeden Fall ein (weiteres) gutes Argument!

Hier erfahrt ihr mehr über die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsverpflegung.

Außerdem: Die Leute mitnehmen! Nicht nur die Beschäftigten, sondern auch die Kund*innen und Tischgäste! Mitbestimmung bei solchen Wandlungsprozessen ist bedeutsam und führt zu einer höheren Akzeptanz der Umstellungen. Wenn mehr mitziehen, erreicht man auch mehr.

Der Weg zur Planetary Health Diet

Klar ist: Das kann nicht von heute auf morgen passieren – und soll es auch nicht. Die Umstellung ist ein Prozess, in welchen so viele Beteiligte wie möglich involviert werden sollten, damit miteinander eine Wende erreicht werden kann. Und damit die Tischgäste auch fleißig zu den optimierten Speisen greifen, kann mit Food-Nudging gearbeitet werden. Eine subtile Art und Weise, Menschen (meist unbewusst) in eine gewünschte Richtung zu „stoßen“.

Für ein zukunftsfähiges, nachhaltiges Ernährungssystem, dass alle Menschen auf dem Planeten ernähren kann und gleichzeitig den Planeten gesund erhält!

_{Quellenangaben:
EAT-Lancet Report / EAT-Lancet Kommission
Nachhaltiger Konsum / Bundeszentrum für Ernährung
Planetary Health Interview / In Form
Titelbild: Nomad_SoulShutterstock.com}