Bio-AHVV: Was ändert sich für Bio-Küchen und wie wird der Bio-Anteil berechnet?
Die Berechnung des Bio-Anteils ist ein zentraler Bestandteil der neuen Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV), die einen bedeutenden Schritt in Richtung einer vereinfachten und praxisnahen Bio-Zertifizierung für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland darstellt. Aber was bedeutet das konkret für Bio-Küchen, die bisher nach der EU-Bio-Verordnung zertifiziert waren? Und wie lässt sich der Bio-Anteil für die neuen Bio-AHV-Logos berechnen? Hier erfahren Sie, was Sie jetzt wissen müssen.
Von der EU-Bio-Verordnung zur Bio-AHVV: Ein Überblick
Die Bio-AHVV trat im Sommer 2023 in Deutschland in Kraft und löste die bisher geltende EU-Bio-Verordnung (EU) 2018/848 für den Bereich der Außer-Haus-Verpflegung ab. Mit diesem Schritt wurde die Kontrolle und Zertifizierung auf nationale Standards umgestellt, die den Bedürfnissen von Gastronomie und Catering besser gerecht werden sollen.
Wichtige Änderungen für Bio-Küchen
- Vereinfachte Kennzeichnung: Die Bio-AHVV erlaubt es, Bio-Zutaten gruppenweise auf Speisekarten zu kennzeichnen, etwa „alle Zutaten dieses Gerichts sind in Bio-Qualität“.
- Bio-Zutatenliste: Bio-Küchen müssen eine tagesaktuelle Liste der verwendeten Bio-Zutaten öffentlich zugänglich machen. Alternativ ist auch eine Liste der Nicht-Bio-Zutaten möglich.
- Reduzierter Dokumentationsaufwand: Die Anforderungen an Betriebsbeschreibung, Rezepturen, und Mengenbilanzierung wurden deutlich reduziert, was besonders kleineren Betrieben zugutekommt.
- Bio-AHV-Logos: Betriebe können ihren Bio-Anteil mit den Bio-AHV-Logos in Bronze, Silber oder Gold ausloben.
Bestehende Verpflichtungen
- Die Kontrolle von Zertifikaten und Bio-Status bei der Warenannahme bleibt bestehen.
- Das deutsche Bio-Siegel darf weiterhin zur Kennzeichnung verwendet werden, das EU-Bio-Logo hingegen nicht.
Berechnung des Bio-Anteils für die Bio-AHV-Logos
Um mit den neuen Bio-AHV-Logos werben zu können, ist eine monatliche Berechnung des geldwerten Bio-Anteils erforderlich. Je nach Anteil der Bio-Zutaten erhalten Betriebe die Auszeichnungen:
- Bronze: 20–49 %
- Silber: 50–89 %
- Gold: 90–100 %
Drei Berechnungsmethoden
- Finanzbuchhaltung: Mithilfe gesonderter Buchungskonten können Bio- und Nicht-Bio-Lebensmittel im Rechnungswesen getrennt erfasst werden.
- Warenwirtschaftssysteme: Professionelle Systeme wie Delegate oder Kost ermöglichen die Nachverfolgung des Bio-Anteils.
- Excel-Berechnungstool: Für Betriebe ohne komplexe IT-Systeme steht ein kostenloses Excel-Tool zur Verfügung, mit dem die Anteile manuell anhand von Rechnungsbelegen erfasst werden können.
Praxisnah und zukunftsorientiert: Die Vorteile der Bio-AHVV
Die Bio-AHVV erleichtert den Einstieg in die Bio-Zertifizierung erheblich. Besonders kleinere Küchen profitieren von den reduzierten Anforderungen. Gleichzeitig bieten die Bio-AHV-Logos eine attraktive Möglichkeit, die Bio-Qualität und den nachhaltigen Ansatz Ihres Betriebs sichtbar zu machen.
Unser Tipp: Nutzen Sie die neuen Regelungen, um Ihre Küche langfristig auf Bio umzustellen. Eine klare Strategie und konsistente Umstellung bestimmter Zutaten auf Bio-Qualität erleichtern die Umsetzung und fördern das Vertrauen Ihrer Gäste.
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Quellenangabe:
Titelbild: Rebional GmbH im Tor zur Welt, Hamburg Wilhelmsburg,
aufgenommen von Michael Loitz/michaelloitz.de
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Berechnung des Bio-Anteils für Bio-AHV-Logos/oekolandbau.de
Zum Unterschied Bio-AHVV und Zertifizierung nach EU-Bio/oekolandbau.de
