Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung ist pflanzenbasiert – ob du willst oder nicht! Das mag polarisieren, aber: Nachhaltigkeit und pflanzenbasierte Ernährung sind keine vorübergehenden Trends. Sie sind entscheidende Bausteine für die Zukunft der Gastronomie. Wer heute nicht sein Verpflegungskonzept überdenkt, wird morgen hinterherhinken.

Schlüsselakteure für eine nachhaltige Gastronomie

Beim RAL Symposium Ernährung der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V., am 19. September 2024, wurde genau dieses Thema intensiv diskutiert. Michael Loitz und Falk Millisterfer von ESSEN & ERNÄHREN machten deutlich: Küchenverantwortliche müssen als Botschafter für eine pflanzenbasierte Ernährung agieren. Denn nur so können wir langfristig sowohl ökologische als auch gesundheitliche Ziele erreichen.

Zukunftstalk auf dem RAL-Symposium

Doch wie kann eine nachhaltige, pflanzenbasierte Ernährung den Weg in die Gemeinschaftsgastronomie finden? Genau das diskutierten Vordenker und Fachleute der Gemeinschaftsverpflegung im Coffee Competence Center von Cup&Cino in Hövelhof, um zukunftsweisende Ernährungskonzepte zu beleuchten, darunter Professor Dr. Katja Lotz (Duale Hochschule Baden Württemberg – DHBW Heilbronn) und Dr. Stephan Lück (Kompetenzzentrum für Ernährung, Bayern – KErn).

Veränderungen als Chance begreifen

Eines der zentralen Themen des Symposiums: Veränderungen sind nicht nur unvermeidlich, sondern notwendig, um auf die wachsenden Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung zu reagieren. Michael Loitz und Falk Millisterfer inspirierten die Teilnehmenden dazu, mehr pflanzenbasierte Ernährung in ihre Küchen zu bringen. Diese komme nicht nur dem Planeten, sondern auch den Menschen zugute.

Widerstände überwinden…

Doch: Kaum jemand liebt Veränderungen. Das zeigte Gianni Liscia (Liscia Consulting) in seinem Vortrag. Besonders in der Gastronomie, wo traditionelle Gerichte und Gewohnheiten tief verankert sind, stößt eine pflanzenbasierte Ernährung häufig auf Widerstand. Menschen mögen es, wenn alles bleibt, wie es ist – das macht Veränderungsmanagement zu einer der größten Herausforderungen.

…wenn Gefühle im Spiel sind

Widerstand ist oft emotional. Unsicherheiten oder Ängste lassen sich jedoch kaum mit reiner Logik überwinden. Stattdessen hilft eine einfühlsame Kommunikation, die Ängste abbaut und Sicherheit gibt.

Erfolgsfaktoren für nachhaltige Gastronomie

Damit Veränderungen in der Gemeinschaftsgastronomie langfristig erfolgreich umgesetzt werden können, bedarf es klarer Strategien und einer guten Vorbereitung. Hier sind die wichtigsten Erfolgsfaktoren:

• Kleine Schritte machen: Teste pflanzenbasierte Gerichte zunächst als Teil eines Pilotprojekts oder in speziellen Aktionswochen.
• Kommunikation auf Augenhöhe: Informiere Tischgäste und dein Team, warum diese Veränderungen wichtig sind und welche Vorteile sie bringen.
• Schulungen und Weiterbildungen: Stelle sicher, dass deine Mitarbeitenden über die nötigen Fähigkeiten und das Wissen verfügen, um neue Konzepte umzusetzen.
• Emotionen ernst nehmen: Achte auf die emotionale Komponente von Widerständen. Unsicherheiten können durch gezielte Kommunikation und Schulungen, aber auch Tastings und aktives Miteinbinden gemildert werden.

Pflanzliche Ernährung – der Schlüssel zur Zukunft

Die Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung sind unbestreitbar. Sören Kube (PAN International) zeigte, wie Klinikküchen durch pflanzenbasierte Gerichte nicht nur ökologisch, sondern auch wirtschaftlich und gesundheitlich profitieren. Stefanie Heutling (Proveg International) ergänzte diese Erkenntnisse mit einer Marktanalyse, die das wachsende Potenzial pflanzlicher Alternativen unterstrich. Und Balász Tarsoly (Branding Cuisine) wies daruaf hin, wie wir kommunikativ die gesellschaftliche Norm im Wandel unterstützen können.

Zeig konkrete Vorteile der pflanzenbasierten Ernährung. Je konkreter diese Vorteile erkennbar sind, desto eher kannst du Widerstände bei Mitarbeitenden und Tischgästen abbauen. Und vor allem: Überzeuge durch Geschmack!

Fazit: Mit vereinten Kräften zum Erfolg

• Pflanzliche, nachhaltige Ernährung ist nicht nur die logische, sondern auch die notwendige Konsequenz, um die Branche zukunftsfähig zu machen. Doch diese Veränderung gelingt nur, wenn alle Beteiligten – von der Küchenleitung bis zu den Gästen – mitgenommen werden.
• Mit Inspiration, einer schrittweisen Einführung und einer offenen Kommunikation kannst du Veränderungen erfolgreich gestalten.
• Begreife Veränderungen nicht als Bedrohung, sondern als Chance, um die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung aktiv mitzugestalten – für mehr Nachhaltigkeit, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit.

Lass uns gemeinsam die Zukunft gestalten

Bist du bereit, den Wandel in deiner Küche anzustoßen? ESSEN & ERNÄHREN bietet maßgeschneiderte Workshops, Trainings und Beratungen, und unterstützt bei der Einführung einer nachhaltigen, pflanzenbasierten Ernährung.

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