Was tun, wenn man den Wandel nicht allein stemmen kann? Ein Gastartikel der Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE), initiiert und koordiniert von Farm-Food-Climate (eine Mission von ProjectTogether gGmbH).

Immer mehr Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung setzen sich mit Nachhaltigkeit auseinander – doch oft fehlt der systematische Austausch, um aus Einzelinitiativen eine echte Bewegung zu machen. Genau hier setzt die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur an, kurz: AVE.

Die neue Allianz ist Anfang 2025 an den Start gegangen – mit dem Anspruch, Betriebe nicht nur zu vernetzen, sondern ihnen auch ein gemeinsames Zielbild und konkrete Werkzeuge an die Hand zu geben. Im Fokus steht dabei, was viele Akteur:innen der Branche längst tun – aber bisher selten gemeinsam denken: eine nachhaltige, verantwortungsvolle und zukunftsfähige Esskultur im Alltag umzusetzen.

Aus der Praxis für die Praxis

Das Besondere an der AVE ist ihr konsequent praxisnaher Ansatz. Statt theoretischer Modelle oder abstrakter Leuchtturmprojekte geht es hier um den Austausch von Betriebsverantwortlichen, Küchenleitungen und Beschaffungsteams. Ob Speiseplanung, Wareneinkauf oder Foodwaste – die Mitglieder sprechen über ganz konkrete Herausforderungen und suchen gemeinsam nach tragfähigen Lösungen.

Was bisher häufig hinter verschlossenen Türen verhandelt wurde, wird im Rahmen der AVE offengelegt – ohne Konkurrenzdenken, aber mit dem Willen, voneinander zu lernen. Möglich wird das durch regelmäßige Austauschtreffen, eine Zielsetzungssystematik und Peer-Projekte, in denen überbetriebliche Zusammenarbeit zur Normalität wird.

Voneinander lernen, miteinander wachsen

Die AVE ist offen für Unternehmen aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung – von der Schulmensa über Krankenhausverpflegung bis hin zur Betriebsgastronomie. Aktuell gehören unter anderem folgende Betriebe zu den Mitgliedern:

• Ina.Kinder.Garten gGmbH
• Klüh Catering GmbH
• Mercedes-Benz Gastronomie GmbH
• Rebional GmbH
• E.ON Gastronomie GmbH
• GREENs unlimited Berlin GmbH
• LBBW Gastro Event GmbH

Was sie verbindet? Der Wunsch, nicht im stillen Kämmerlein zu tüfteln, sondern gemeinsam Standards zu setzen – und damit auch politisch und gesellschaftlich stärker wahrgenommen zu werden.

Ein wichtiger Bestandteil der Allianz ist dabei ein indikatorengestütztes Zielsystem, das von Anfang an mitgedacht wurde. Sieben konkrete Nachhaltigkeitsziele bis 2030 geben Orientierung – darunter der Anteil pflanzlicher Produkte im Einkauf, der Bio-Anteil, messbare Fortschritte bei Lebensmittelabfällen und die Zufriedenheit der Tischgäste. 

Zusammenarbeit statt Einzelkämpfertum

Natürlich ist der Schritt, sich mit vermeintlichen Wettbewerbern an einen Tisch zu setzen, für viele zunächst ungewohnt. Doch die Herausforderungen, vor denen die Branche steht – steigende Kosten, Fachkräftemangel, wachsende Anforderungen an Klimaschutz und Gesundheit – lassen sich nur gemeinsam lösen.

„Die großen Fragen in der Gemeinschaftsverpflegung betreffen uns alle“, so Marisa Hübner, Co-Leiterin der AVE. Carolin Gennburg, Co-Leiterin der AVE weiter: „Ob Bio-Strategie, pflanzenbasierte Menülinien oder Reduktionsziele für Foodwaste – viele Themen sind nicht wettbewerbsrelevant, sondern systemisch. In der AVE schaffen wir dafür einen geschützten Raum.”

Ein Netzwerk mit Entwicklungsperspektive

Organisatorisch ist die AVE in die gemeinnützige Organisation ProjectTogether eingebunden, die mit verschiedenen Missionen gesellschaftliche Transformation begleitet – u. a. im Bereich Kreislaufwirtschaft, Migration und nachhaltige Landwirtschaft. Die inhaltliche Arbeit zur Gemeinschaftsverpflegung ist in der Initiative Farm-Food-Climate verankert, deren Team auch die AVE koordiniert.

Mitglied werden können Betriebe mit mindestens 1.000 Mahlzeiten am Tag. Die Beiträge sind nach Umsatz gestaffelt und sichern die langfristige Unabhängigkeit der Initiative. Die AVE steht jederzeit auch neuen Mitgliedern offen. Bewerbungen können unter diesem Link eingereicht werden.

Ein Ziel: Nachhaltigkeit einfacher machen

Letztlich will die AVE nicht nur Austausch ermöglichen, sondern auch ganz praktische Hilfestellung bieten. Viele der geplanten Formate – etwa Fokusworkshops, Indikatorentools und Datenmanagementlösungen – sollen es Betrieben erleichtern, ihre Nachhaltigkeitsstrategie umzusetzen und Fortschritte messbar zu machen. Gleichzeitig bleibt die AVE offen für Weiterentwicklung: Zielwerte werden weiter geschärft, Definitionen wie „Regionalität“ mit der Praxis abgeglichen.

Fazit: Der Wandel braucht Gemeinschaft

Was die AVE auszeichnet, ist ihre Fähigkeit, Unterschiedliches zusammenzubringen: kleinere Kita-Caterer und große Betriebsrestaurants, erfahrene Pioniere und neugierige Newcomer, innovative Köpfe aus Küche, Management und Wissenschaft. Gemeinsam schaffen sie den nötigen Resonanzraum, um voneinander zu lernen und in der Branche etwas zu bewegen.

Für alle, die Verantwortung übernehmen wollen – nicht nur für das, was auf den Teller kommt, sondern auch für die Art und Weise, wie wir in Zukunft essen und wirtschaften – ist die AVE ein Ort, an dem genau das möglich wird.

Die AVE bündelt zudem Wissen, macht Fortschritte über ein Indikatorensystem mit einer klaren Zielsetzung messbar und entwickelt gemeinsam praxisnahe Lösungen entlang zentraler Hebel wie Beschaffung, Speiseplanung oder Monitoring. Ziel ist es, die Rahmenbedingungen für eine zukunftsfähige Verpflegung in Deutschland aktiv mitzugestalten – im Schulterschluss mit Politik, Wissenschaft und Wertschöpfungspartnern.

_{Quellenangabe:
Titelbild: Alianz für Verantwortungsvolle Esskultur/ave-gastro.org
ProjectTogether gGmbH/projecttogether.org}