Glutenfreie Ernährung – das bedeutet erstmal: kein Brot, keine Nudeln, kein Kuchen mit glutenhaltigem Mehl wie Weizen oder Dinkel. Soweit, so bekannt. Aber wusstest du auch, dass Gluten in vielen industriell verarbeiteten Produkten wie Soßen, Panaden, Gewürzmischungen oder Süßwaren steckt?

Glutenfrei? Nur mit Siegel.

Selbst von Natur aus glutenfreie Zutaten wie Buchweizenmehl, Hirse oder Mais dürfen in der Gastronomie nur dann als glutenfrei angeboten werden, wenn sie unter 20 ppm (parts per million/Maßeinheit für extrem kleine Mengen) Gluten enthalten – und entsprechend geprüft und gekennzeichnet sind.

Zöliakie: Wenn Krümel gefährlich sind

Für Zöliakie-Betroffene ist eine streng glutenfreie Ernährung lebensnotwendig. Bereits mehr als 20 Milligramm Gluten pro Tag – also ein Krümel Brot oder eine Messerspitze Mehl – können ausreichen, um Entzündungen im Darm auszulösen. Die Folge: Nährstoffmangel, Erschöpfung, langfristige Schäden. Und oft bleibt all das zunächst unbemerkt.

Glutenfreie Ernährung: diese 7 Risiken lauern im Küchen-Alltag

Gerade im hektischen Alltag der Gemeinschaftsverpflegung lauern Kontaminationsrisiken überall. Diese sieben Stolperfallen solltest du kennen – und sicher vermeiden:

1. Die Mehrzweck-Schneidebretter-Falle

Das Risiko:
Ein Schneidebrett, auf dem vorher glutenhaltiges Brot lag, wird für Obst, Gemüse oder Salat verwendet – ohne gründliche Reinigung. Besonders heimtückisch: In den feinen Rillen und Schnittspuren von Holz- oder Kunststoffbrettern können sich Glutenkrümel regelrecht festsetzen – und beim nächsten Einsatz wieder auf das Essen übergehen.

Warum das problematisch ist:
Ein paar unsichtbare Krümel können ausreichen, um eine Entzündungsreaktion der Darmschleimhaut auszulösen. Das Immunsystem von Zöliakie-Betroffenen reagiert auf diese winzigen Mengen – auch ohne spürbare Symptome. Die langfristigen Folgen: Darmveränderungen, Nährstoffmängel und chronische Beschwerden.

Lösung:
Verwende farblich gekennzeichnete Bretter und Messer ausschließlich für die glutenfreie Verarbeitung – und lagere sie separat. Am sichersten: Neue, glatte Kunststoffbretter, die regelmäßig ausgetauscht werden und nur für glutenfreie Speisen verwendet werden.

2. Gemeinsame Pfannen, Toaster & Bleche

Das Risiko:
Ein Grill, auf dem vorher marinierte Spieße lagen. Eine Pfanne mit Panier-Resten. Ein Toaster mit Krümeln vom glutenhaltigen Brot. Alles potenzielle Kontaminationsquellen.

Warum das problematisch ist:
Ein vermeintlich sicheres Gericht wird zur gesundheitlichen Belastung. Nicht selten folgen Verdauungsbeschwerden, Bauchschmzeren oder Übelkeit – nur einige von über 200 Symptomen bei Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit.

Lösung:
Getrennte Geräte verwenden oder mit Toasterbeuteln, Backpapier oder Einsatzformen arbeiten. Pfannen & Bleche vor dem Einsatz gründlich reinigen oder doppelt anschaffen und klar kennzeichnen.

3. Kontaminierte Lagerung im Kühlhaus

Das Risiko:
Eine offene Tüte Semmelbrösel liegt neben dem glutenfreien Käsekuchen. Oder Mehlstaub aus einem beschädigten Sack setzt sich auf andere Produkte. Oft werden glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel nebeneinander oder untereinander gelagert – ohne klare Trennung.

Warum das problematisch ist:
Auch Mehlstaub oder Brösel reichen aus, um ein ansonsten glutenfreies Gericht ungenießbar für Allergiker zu machen.

Lösung:

• Glutenfreie Zutaten immer gut verpackt und klar gekennzeichnet lagern – idealerweise mit farbigen Aufklebern für Dosen, Bleche, Backformen etc.
• Glutenfreie Lebensmittel grundsätzlich über den glutenhaltigen Produkten lagern, damit bei geplatzten Verpackungen oder Mehlstaub nichts herunterrieselt.
• Getrennte Lagerbereiche (z. B. eigenes Regal oder Box) schaffen, um versehentlichen Kontakt zu vermeiden.

Tipp: Auch im Vorratsschrank sollten die Ebenen klar zugeordnet sein – oben glutenfrei, unten glutenhaltig.

4. Gemeinsames Frittierfett

Das Risiko:
Panierte Nuggets und glutenfreie Pommes werden im selben Fett frittiert – Rückstände der Panade landen am Kartoffelprodukt. Auch Mayonnaise kann Gluten (z. B. in Form von Weizenstärke) enthalten. Das Überprüfen der Zutatenliste lohnt sich also immer.

Warum das problematisch ist:
Die Pommes wirken unverdächtig – und lösen doch eine massive Reaktion aus. Besonders gefährlich, da Betroffene das Risiko oft nicht kennen.

Lösung:
Fritteusen getrennt nutzen oder explizit für glutenfreie Speisen reservieren. Frittierfett regelmäßig wechseln und Zutatenlisten regelmäßig prüfen – auch bei Fertigprodukten wie Mayonnaise oder Pommes, wo auch gerne Weizenmehl oder -stärke verwendet wird.

5. Buffet, Brotkörbchen & Kuchentheke

Das Risiko:
Ein gemeinsamer Brotkorb, dieselbe Zange für verschiedene Speisen – oder ein Messer, das erst den Apfelkuchen mit Weizenboden und dann den glutenfreien Käsekuchen schneidet. Auch beim Anrichten passieren leicht Kontaminationen, wenn die Utensilien nicht gewechselt werden.

Warum das problematisch ist:
Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit hoher Personenanzahl kann so schnell etwas übersehen werden: Ein vermeintlich glutenfreies Stück Kuchen wird durch ein benutztes Messer kontaminiert.

Lösung:

• Glutenfreie Speisen klar getrennt präsentieren, idealerweise abgedeckt oder am Tisch servieren.
• Eigene Zangen, Löffel und Messer für glutenfreie Speisen verwenden – besonders bei Kuchen, Brot, Aufstrichen oder Salaten.
• Mitarbeiter und Servicekräfte sensibilisieren: Einmal genutztes Besteck nicht mehrfach verwenden!

Tipp: Markiere glutenfreies Geschirr und Besteck z. B. mit Aufklebern oder farbigen Griffen – das hilft im Alltag enorm.

6. Reinigung & Spülhygiene

Das Risiko:
Ein Spüllappen wandert von der Panierstation zur Salatzubereitung. Schwämme, Bürsten oder Geschirrtücher sind mit Gluten belastet.

Warum das problematisch ist:
Gluten kann über Flächen und Hände weitergetragen werden – unbemerkt.

Lösung:
Farblich getrennte Spül- und Reinigungsutensilien, separate Arbeitsflächen und saubere Arbeitskleidung (Wechseln der Einweghandschuhe) sind Pflicht.

7. Mehl in der Luft

Das Risiko:
Losem Weizenmehl beim Backen oder Panieren entweicht Staub, der sich auf andere Zutaten legt – selbst in benachbarten Arbeitsbereichen.

Warum das problematisch ist:
Unsichtbar, aber wirksam: Auch diese Spuren können eine Entzündungsreaktion im Darm auslösen.

Lösung:
Glutenfreie Zubereitung räumlich oder zeitlich getrennt einplanen. Auf offene Mehlverarbeitung möglichst verzichten.

Fazit: Glutenfrei muss bedeuten – frei von jeglichen Spuren

Ob in der Kita, der Schulmensa oder der Betriebskantine – wer glutenfrei anbietet, muss Kontaminationen vermeiden. Es geht nicht um Perfektion, sondern um Strukturen, Schulung und ein gemeinsames Bewusstsein im Team. So entsteht echte Teilhabe – für alle Gäste.

Du willst deine Küche sicher machen?

Wir von essen&ernähren unterstützen dich mit Schulungen, Checklisten und praxistauglicher Beratung – damit glutenfreie Ernährung wirklich sicher wird.

Schreib uns – wir begleiten dich auf dem Weg.

_{Quellen:
Alle Bilder: Eva G/essenundernähren.de
Deutsche Zölikaie Gesellschaft/ dzg-online.de}