In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, von Restaurants bis hin zu Großküchen, ist die korrekte Heißhaltetemperatur in Küchen und Kantinen entscheidend für die Lebensmittelsicherheit. Eine kürzlich aktualisierte Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) beleuchtet die kritische Rolle, die die Heißhaltetemperatur bei der Sicherstellung der Speisensicherheit spielt. Dieser Beitrag zielt darauf ab, Küchenleitern und Verantwortlichen eine wertvolle Orientierungshilfe zu bieten. Insbesondere geht es um die Warmhaltezeiten im „Cook & Hold“ Verfahren und der Ausgabetemperatur in Küchen und Kantinen.

Die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, einschließlich Küchen in Betrieben, Schulen, Kitas und Krankenhäusern, steht ständig vor der Herausforderung, die Sicherheit und Qualität der angebotenen Speisen zu gewährleisten. Ein kritischer Aspekt dabei ist das korrekte Heißhalten von Speisen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat seine Empfehlungen zur Heißhaltetemperatur aktualisiert. Dieser Schritt wird die Branche maßgeblich beeinflussen.

Rückblick: 65 °C als Empfehlung von 2008

Im Jahr 2008 veröffentlichte das BfR eine Stellungnahme, die für das Heißhalten von Speisen eine Mindesttemperatur von 65 °C empfahl. Diese Empfehlung basierte auf dem damaligen Stand der Wissenschaft und zielte darauf ab, ein Umfeld zu schaffen, in dem das Wachstum von Krankheitserregern verhindert wird. Die Temperatur von 65 °C galt als sicherer Schwellenwert, um die Verbreitung von Bakterien wie „Bacillus cereus“ und „Clostridium perfringens“ zu unterbinden.

Die Neubewertung 2020 und die Empfehlung von 60 °C

Eine intensive Auseinandersetzung mit den Temperatur- und Zeitvorgaben der U.S. Food and Drug Administration (FDA) sowie eine Überprüfung aktueller wissenschaftlicher Daten führten das BfR 2020 zu einer aktualisierten Empfehlung. Basierend auf den Erkenntnissen, dass bereits ab 57 °C das Wachstum spezifischer Bakterien unwahrscheinlich ist, wurde die Empfehlung auf eine Mindest-Heißhaltetemperatur von 60 °C angepasst. Diese Empfehlung fand Eingang in mehrere DIN-Normen und stellt einen bedeutsamen Paradigmenwechsel dar, der die Praxis in Küchen und Kantinen nachhaltig beeinflusst.

Heißhaltetemperatur in Küchen und Kantinen

Die Implementierung der neuen Heißhaltetemperatur erfordert eine Anpassung bestehender Prozesse und Richtlinien in Küchen und Kantinen. Es stellt Küchenleiter, Teamleiter und Betriebsleiter vor die Aufgabe, ihre Teams entsprechend zu schulen und die Überwachung der Temperaturen zu intensivieren. Zugleich müssen sie sicherstellen, dass die Qualität und der Geschmack der Speisen erhalten bleiben.

Die Rolle der DGE-Qualitätsstandards

Die Empfehlungen zur Heißhaltetemperatur sind auch im Kontext der DGE-Qualitätsstandards von großer Bedeutung. Diese Standards dienen als Basis für eine ausgewogene und gesundheitsfördernde Verpflegung und umfassen auch Kriterien für das Heißhalten von Speisen. Die Einhaltung dieser Richtlinien ist ein zentrales Prüfkriterium in den Audits zur DGE-Zertifizierung, was die Bedeutung der korrekten Heißhaltetemperatur unterstreicht.

Heißhalten von Speisen: Wichtige Aspekte der Warmhaltezeiten

Ein weiterer wesentlicher Aspekt, der neben der korrekten Heißhaltetemperatur in Küchen und Kantinen Beachtung finden muss, ist die Dauer, für die Speisen heißgehalten werden. In Küchensprache sind „Standzeiten“ gängiger Ausdruck. Die maximale Heißhaltezeit für gegarte Speisen beträgt laut aktuellen Standards und Empfehlungen maximal 3 Stunden. Dieser Richtwert basiert auf mehreren wichtigen Überlegungen, die für Küchen und Kantinen der Gemeinschaftsgastronomie von Bedeutung sind.

Einfluss der Warmhaltezeit auf Qualität und Sicherheit

Mit zunehmender Dauer des Heißhaltens können hitzeempfindliche Vitamine abgebaut werden. Die Nährwerte der Speisen werden dadurch erheblich beeinträchtigt. Auch Aussehen, Geschmack und Konsistenz der Speisen verschlechtern sich. Was wiederum die Zufriedenheit der Gäste beeinflussen kann. Zudem führt das längere Warmhalten von Speisen zu einem erhöhten Energieverbrauch, der sowohl die Betriebskosten als auch die Umweltauswirkungen steigert.

Normen und Hygieneregeln: Warmhaltezeiten in Küchen und Kantinen

Gemäß der DIN 10508:2022-03 und den „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ sollte die Warmhaltezeit maximal 3 Stunden in Küchen und Kantinen betragen. Das ist die Zeitspanne zwischen dem Ende des Garprozesses und der Abgabe der Speise an die letzten Tischgäste. Hierunter fallen auch produzierte Speisen von Caterern, die an Ausgabestellen (z. B. Schulen oder Kitas) geliefert werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat diese Regelung in Zusammenarbeit mit dem Bundeszentrum für Ernährung herausgegeben.

Diese Vorgabe unterstützt das Ziel, die Qualität und Sicherheit der Speisen zu maximieren.

Alternative Verfahren bei Überschreitung der Warmhaltezeit: Cook & Chill 

In Situationen, in denen ein Heißhalten von Speisen bei 3 Stunden nicht praktikabel ist, bietet die DIN eine klare Richtlinie. Speisen sollten unmittelbar nach der Zubereitung heruntergekühlt und vor der Ausgabe chargenweise regeneriert werden. Dieses „Cook & Chill“ Verfahren gewährleistet, dass die Speisen sicher und in hoher Qualität an die Gäste ausgegeben werden können, selbst wenn sie nicht sofort verzehrt werden.

Umsetzung in der Praxis

Für Küchenleiter und Verantwortliche bedeutet dies, die Abläufe entsprechend anzupassen und effizient zu planen. Wichtig ist, dass Änderungen der Temperaturvorgaben nicht eigenmächtig erfolgen, sondern in Absprache mit den Verantwortlichen, z.B. aus dem Qualitätsmanagement. Das eigene HACCP-Konzept muss dabei berücksichtigt werden. Eine sorgfältige Abstimmung ist erforderlich, um sicherzustellen, dass alle Maßnahmen den Sicherheits- und Qualitätsstandards entsprechen. Ein „Sicherheitsaufschlag“ kann hierbei immer berücksichtigt werden.

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_{Quellenangabe:
Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen/bfr.bund.de
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