Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung reduzieren: Drei Maßnahmen
In Deutschland landen in der Außer-Haus-Verpflegung etwa 1,7 Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr im Müll. Doch das muss nicht sein, wie Hochrechnungen und Schätzungen zeigen. Bis zu 72 Prozent davon wären laut Thünen Institut theoretisch vermeidbar. Wie kann man Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung reduzieren? Das Forschungsprojekt ELoFoS, Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector, zeigt Maßnahmen auf, wie Küchenleitungen und ihre Teams Lebensmittelabfälle reduzieren können.
Umweltbelastung und unnötige Kosten
Wandern Lebensmittel, die eigentlich noch verzehrbar wären, in den Müll, belastet das nicht nur die Umwelt. Lebensmittelverschwendung geht auch mit unnötigen Kosten einher – daher umso wichtiger auch der wirtschaftliche Gedanke, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Die Entsorgungskosten sind dabei nur die Kirsche auf der Torte. Hinzu kommen beispielsweise Kosten für Energie (Kühlung, Zubereitung, …) oder für das Personal. Laut der United Against Waste e. V. kostet ein Liter Lebensmittelabfall entlang der gesamten Wertschöpfungskette mindestens zwei Euro.
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und Verbände der Gastronomie und Hotellerie haben sich das gemeinsame Ziel gesetzt, bis 2025 die Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung um 30 Prozent zu senken.
Handlungsfelder: Lebensmittelabfälle reduzieren
Das Forschungsprojekt ELoFoS (Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector) beschäftigt sich mit der Frage, wie sich Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung effizient vermeiden lassen. Im Rahmen einer Studie wurden drei Handlungsempfehlungen erarbeitet, die Küchenleitungen und ihre Teams dabei unterstützen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
1: Abfallmonitoring
Beim Abfallmonitoring werden alle Lebensmittelabfälle durch Wiegen erfasst. Am besten geschieht das getrennt, je nach Verlustart: Lager, Küche, Ausgabe/Buffet und Konsum/Speisesaal. So lassen sich spezifischere Maßnahmen ableiten und Lebensmittelabfälle reduzieren. Das Abfallmonitoring eignet sich auch, um nach einiger Zeit zu überprüfen, ob die Maßnahmen gefruchtet haben.
2: Küchen- und Servicepersonal fördern
Um ein besseres Verständnis für ökologische und ökonomische Aspekte von Lebensmittelverschwendung bei den Mitarbeitenden zu schaffen, können Schulungen helfen. Zudem kann es sinnvoll sein, das Küchen- und Servicepersonal mehr in die Entwicklung der Maßnahmen und die Umsetzung einzubeziehen. Bessere Absprachen untereinander können zudem dazu führen, dass bedarfsgerechter nachproduziert bzw. nachlegt wird. Ein weiterer Ansatzpunkt ist, dass Köch:innen das Maximum an Flexibilität bei der Mahlzeiten erhalten, damit sie Lebensmittelreste optimal weiterverwerten können.
Auch eine verbesserte Kommunikation mit den Gästen kann Lebensmittelabfälle reduzieren. Insbesondere bei einem Ausgabeservice bietet es sich an, Gäste zu fragen, welche Mahlzeitenkomponenten sie sich wünschen.
3: Gastbereich optimieren
Es gibt eine Reihe an Maßnahmen, die dabei helfen können, Ausgabeverluste und Tellerreste zu reduzieren. Beilagen können zum Beispiel nach Wahl angeboten werden. Auch das Angebot verschiedener Portionsgrößen ist denkbar. Bei der Selbstbedienung bieten sich kleinere Suppentassen, Salat- und Dessertschalen sowie kleineres Vorlegebesteck an. Auch in der Kommunikation mit dem Gast gibt es Optimierungsmöglichkeiten. Tischaufsteller können beispielsweise über Lebensmittelverschwendung informieren. In Restaurants kann zudem aktiv auf die Mitnahme von Resten hingewiesen werden.
Quellenangabe:
Forschungsprojekt ELoFoS/www.elofos.de
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