Sicher verpflegt: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen bei empfindlichen Personengruppen

veröffentlicht von Michael am 14. Mai 202414. Mai 2024

Lebensmittelbedingte Infektionen und Vergiftungen stellen eine erhebliche Gefahr für besonders empfindliche Personengruppen wie Kleinkinder, Schwangere, Senioren und kranke Menschen dar. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat daher seine Empfehlungen zur Verpflegung dieser Gruppen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung aktualisiert. Diese Richtlinien sollen Verantwortlichen in Küchen und Kantinen helfen, das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen zu minimieren.

Warenbeschaffung und Lagerung

Eine korrekte Warenbeschaffung und Lagerung ist der erste Schritt zur Minimierung des Risikos von Lebensmittelinfektionen in Küchen und Kantinen der Gemeinschaftsverpflegung. Es ist wichtig, Lieferanten sorgfältig auszuwählen, die eine hohe Qualität der Lebensmittel gewährleisten können. Lagerbedingungen sollten strikt überwacht werden, um eine Kontamination zu verhindern. Insbesondere kühlpflichtige Lebensmittel müssen konstant bei der vorgeschriebenen Temperatur gelagert werden.

Gefahren durch Listeriose – Besonders bei Senioren und kranken Menschen

Eine der besonders gefürchteten Infektionen in Gemeinschaftsverpflegung ist die Listeriose, verursacht durch das Bakterium „Listeria monocytogenes“. Diese Bakterien können in schlecht gelagerten oder kontaminierten Lebensmitteln überleben und sich vermehren. Ein kleiner Listerioseausbruch in deutschen Kliniken wurde auf vorgeschnittenes Gemüse zurückgeführt. Durch schnelles Eingreifen konnte der Ausbruch eingedämmt werden. Es ist daher essenziell, Obst und Gemüse gründlich zu waschen und ggf. zu schälen, sowie säurearmes Obst und Blattsalate sofort nach dem Schneiden zu verzehren oder gekühlt zu lagern. Besonders sicher sollte man bei empfindlichen Personengruppen wie Kleinkinder, Schwangere, Senioren und kranke Menschen aufgestellt sein.

Gute Hygienepraktiken in der Küche

Die Einhaltung strikter Hygienemaßnahmen ist unerlässlich, um die Verbreitung von Krankheitserregern in der Küche zu verhindern. Dies umfasst die Trennung von reinen und unreinen Bereichen, regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Geräten und Arbeitsflächen sowie die Schulung des Personals. Fehler bei der Lebensmittelzubereitung, wie unzureichende Garzeiten oder falsche Lagertemperaturen, können schwerwiegende Folgen bei diesen Personengruppen, bspw. Senioren oder in Kliniken, haben.

Richtige Zubereitung und Garzeiten

Das richtige Garen von Lebensmitteln ist entscheidend, um Krankheitserreger abzutöten. Die meisten Bakterien sterben ab, wenn die Speisen an allen Stellen für mindestens zwei Minuten auf 72 °C erhitzt werden. Es ist wichtig, diese Temperatur zu kontrollieren und zu dokumentieren. Auch nach dem Garen sollten warme Speisen bei mindestens 60 °C gehalten werden, um das Auskeimen von Bakteriensporen zu verhindern.

Senioren und Patienten – intensive Schulung des Personals

Eine regelmäßige Schulung des Küchenpersonals ist notwendig, um die besonderen Anforderungen bei der Verpflegung empfindlicher Personengruppen zu erfüllen. Das Personal muss in den Hygienemaßnahmen geschult werden und die Gefahren und Kontrollpunkte bei der Zubereitung, Lagerung, dem Transport und der Ausgabe der Speisen kennen. Eine gute Schulung sensibilisiert und motiviert das Personal, die Hygieneregeln eigenständig zu befolgen.

Schutzmaßnahmen bei der Speisenausgabe

Während der Speisenausgabe müssen ebenfalls strikte Hygieneregeln befolgt werden. Warme Speisen sollten bei einer Temperatur von mindestens 60 °C ausgegeben werden, während kalte Speisen bei höchstens 7 °C gelagert und direkt nach dem Kühlen verzehrt werden sollten. Überschüssige Lebensmittel, die nicht mehr sicher sind, sollten entsorgt oder innerhalb von zwei Tagen nach erneuter Erhitzung verbraucht werden.

Fazit

Die aktualisierten Empfehlungen des BfR bieten eine umfassende Anleitung, wie Einrichtungen in der Gemeinschaftsverpflegung das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen bei besonders empfindlichen Personengruppen minimieren können. Durch sorgfältige Warenbeschaffung, strikte Hygienepraktiken, korrekte Zubereitung und regelmäßige Schulung des Personals können Küchen und Kantinen einen sicheren und gesunden Verpflegungsstandard gewährleisten. Diese Maßnahmen sind essenziell, um die Gesundheit der besonders gefährdeten Personen zu schützen und lebensmittelbedingte Ausbrüche zu verhindern.

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_{Quellenangabe:
Sicher verpflegt: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen in Gemeinschaftseinrichtungen/bfr.bund.de
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