Gastautor Falk Millisterfer: Michael kam mit der Frage auf, ob ich nicht Lust hätte, für den blog von ESSEN & ERNÄHREN einen, oder vielleicht mehrere – das werden wir sehen, Beiträge zu schreiben. Worum geht’s: Wissen von Fachleuten für Fachleute – Mein Thema: Vegan in der Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie – mit einem Rezept aus Hülsenfrüchten: Koreanische Pancakes.

Ein Gastbeitrag von Koch-Experte Falk Millisterfer

Nun ist die pflanzenbasierte Küche schon lange keine Nische mehr. Wer heute kein veganes Angebot vorweist, verschließt sich einem Markt, der das Wachstum betrachtet, seinesgleichen sucht.

Man muss sich einfach nur mal die Zahlen von pflanzlichen Milch- und Fleischalternativen anschauen. 

Also wissen wir, Kunden sind da und werden mehr. Ebenso gilt es, mittlerweile ja oft genug wissenschaftlich belegt, der eigenen Gesundheit etwas Gutes zu tun und ganz nebenbei auch den zig Millionen Tieren und unserer Umwelt.

Wenn man jetzt aber mal in die Küchen und den Küchenalltag blickt, fehlt es leider oft an Wissen um die pflanzliche Küche und/oder an Zeit sich dieses anzueignen. Meine Mission ist, dass leckere pflanzenbasierte Gerichte keine Ausnahme mehr sind oder nur in Veganen Restaurants angeboten werden. In Workshops, auf Messen und eigentlich überall, freut es mich mein Wissen aus über 20 Jahren Gastronomie und 10 Jahren pflanzenbasierter Ernährung weiterzugeben. Nun aber genug von mir. Heute solls mal um die Hülsenfrüchte gehen.

Vegan in der Gemeinschaftsgastronomie

Was macht der Koch, wenn er keine tierischen Produkte mehr verwendet…. Sahne, Milch und Co. sind leicht ersetzt, bei Ei braucht es etwas mehr Wissen und den richtigen „Ersatz“ für das was man zubereiten will. Was ist aber mit dem „Proteinlieferant“ um den sich sonst immer alles dreht. Steak, Fischfilet, Gulasch, Schnitzel usw.
Klar haben wir hier als private Endverbraucher eine riesige Produktauswahl vor uns, aber vegan in der Gemeinschaftsgastronomie? Fehlanzeige. 

Immer wieder fehlt es an Großpackungen, Verfügbarkeit, der Auswahl und leider oft auch budgettechnisch nicht umzusetzen. Warum also nicht mal auf die Bohne, Linse und Erbse schauen.

Hülsenfrüchte

Man ersetzt den Proteinlieferant auf dem Teller, bringt ernährungsphysiologisch einen riesigen Mehrwert in das Gericht und muss vielleicht auch nicht so viel umdenken oder anders machen. 

Wenn es um Bohnen geht, dann ist hier die Kidneybohne die, die es überall gibt. Geschmacklich macht es aber einen riesigen Unterschied, ob ich die „langweilige“ Kidneybohne ins Chili packe oder mal eine leckere Pinto und schwarze Bohne nutze.

• Schwarzaugenbohnen sehen einfach mal gut aus und eine cremige Pastasauce aus weißen Bohnen kann zum „Hineinlegen“ sein
• Gekochte Mungbohnen in weißem Reis – einfach lecker
• Aus Käferbohnen lässt sich ein wunderschöner Salat zaubern

Ich könnte hier noch viele Beispiele bringen, aber worum es mir eigentlich geht ist, die Augen für die Vielfalt zu öffnen, die einem da draußen geboten wird. Und wenn ich die Hülsenfrüchte trocken kaufe und selbst zubereite, muss ich auch nicht tief in die Tasche greifen. Okay, sie müssen einweichen und dann recht lange kochen, außer ich habe einen Schnellkochtopf. 

Mein heimlicher Allround-Favorit sind rote Linsen. Sie können deinem Gericht Bindung geben, zu einem cremigen Hummus verarbeitet werden oder roh-eingeweicht-püriert eine super Alternative als Grundmasse für „Rösti“ dienen.

Hier kann ich nicht nur alles an Gemüse hinzugeben was ich finde bzw. gerade Saison hat, sondern es geht auch gänzlich ohne Gemüse. Dann empfiehlt es sich, Zwiebel und Knoblauch mit zu pürieren und richtig kräftig zu würzen. Brate ich diese Masse, wird sie sehr fest und fast schon trocken, weshalb sie in dieser Form direkt gegessen werden sollte.

Deshalb hier auch mein Rezept zum heutigen Beitrag, welches sich gut vorbereiten und regenerieren lässt:

Rezept: Koreanische Pancakes 

Pancakes:

• 500g Rote Linsen
• 100g Maisstärke
• 200g Rote Zwiebel
• 200g Weißkohl  
• 200g Frühlingszwiebel          
• 200g Karotte

Dip:

• 3Stk. Knoblauchzehe             
• 180g Sojasauce                     
• 100g Reisessig                      
• 100g Wasser                        
• 50g Zucker                         
• 1 Frische Chili
• Frisches Koriandergrün

Die Linsen in viel Wasser über Nacht einweichen – einfach bei Raumtemperatur. Richtig, richtig! gut abtropfen lassen. Pürieren.
Das Gemüse in feine Streifen schneiden. Nun alles miteinander vermengen und die Stärke hinzugeben. Mit Salz kräftig abschmecken. Hieraus lassen sich wunderbar knusprige Pancakes backen.

Für den Dip: Die Knoblauchzehen, Chili und Koriander fein hacken und alles zusammengeben. Koriander und Chili nach Geschmack 😉

Lässt sich fürs Auge auch mit weißem Sesam verfeinern. Mahlzeit und bis zum nächsten Mal bei:

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_{Quellenangaben:
Gastautor Falk Millisterfer/www.quantumkitchen.de
Titelbild: Nungning20/Shutterstock.com}