Ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot zeichnet sich u.a. dadurch aus, welche Lebensmittel wie häufig im Speisenplan eingesetzt werden. Für die Speisen unserer kleinen Tischgäste ist die Umsetzung dieser Kriterien im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas beschrieben.

In meiner beratenden Funktion wurde ich neulich von einer Kundin gefragt, ob dieses Kita-Gericht „nach DGE“ konform sei: Kartoffeln mit Kräuterquark und Gemüsesticks. Speziell ging es um die Lebensmittelgruppe Gemüse und Salat – in welcher Qualität und Häufigkeit.

Im folgenden Beitrag möchte ich auf die Grundlagen dieser Lebensmittelqualitäten eingehen und für Verpflegungsverantwortliche in Küchen und Kantinen der Gemeinschaftsverpflegung Tipps zur DGE-Umsetzung in der Kita geben.

Basis für die optimale Auswahl

Die Empfehlungen der DGE für eine vollwertige Ernährung – wie sie im „DGE-Ernährungskreis„, der „Dreidimensionalen DGE-Lebensmittelpyramide“ sowie den „10 Regeln der DGE“ dargestellt sind – basieren auf den „D-A-C-H-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ sowie den evidenzbasierten Leitlinien der DGE zur Fett- und Kohlenhydratzufuhr. An diesen orientieren sich auch die Empfehlungen für Kinder, die ebenfalls die Grundlage für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung dienen.

Lebensmittelgruppe Getreide und Kartoffeln

Getreide und Getreideprodukte wie Brot, Müsli, Nudeln oder Reis sind wichtige Quellen für Energie, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Pseudogetreide oder Produkte daraus gehören ebenso in diese Gruppe.

Die Vollkornvarianten haben eine höhere Nährstoffdichte und sättigen länger als die „normalen“ Beilagen.
Auch Kartoffeln gehören zu den möglichen Quellen für Kohlenhydrate, mit hoher Nährstoffdichte. Bevorzugt sollten Kartoffeln in Bio-Qualität eingesetzt werden (siehe Gemüse und Salat).

Lebensmittelgruppe Gemüse und Salat

Gemüse und Salat sind reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie an sekundären Pflanzenstoffen. Somit liefern sie viele Nährstoffe, wenig Energie und tragen zur Sättigung bei.

Kartoffeln, Gemüse und Salat sind auch klimafreundlich – sie verursachen grundsätzlich geringe Treibhausgasemissionen. Insbesondere saisonal-regionale produzierte Kartoffeln, Gemüse und Salat als Bio-Lebensmittel, die im Freiland oder in ungeheizten Gewächshäusern angebaut werden, sind sehr klimaschonend und können positiv für die Nachhaltigkeit wirken.

Lebensmittelgruppe Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte sind der Lieferant für Calcium. Das ist gerade für Kinder in der Wachstumsphase befinden, wichtig für den Knochenaufbau – sowie für gesunde Zähne. Besonders Käse enthält für Calcium, hat jedoch im Vergleich zu anderen Milchprodukten häufig einen hohen Fettgehalt – Es sollten Sorten unter 30% absoluten Fettgehalt angeboten werden.

Außerdem liefern Milch und Milchprodukte u.a. hochwertiges Protein, Jod sowie die Vitamine A, B₂ und B₁₂.

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten

Die Übersicht zeigt die Kriterien der Lebensmittelgruppen für ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Mittagessen an fünf Verpflegungstagen – DGE-Umsetzung Kita:

Lebensmittelgruppe	Qualität, optimale Auswahl	Häufigkeiten
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln	– Vollkornprodukte – Kartoffeln, roh oder vorgegart – Parboiled Reis oder Naturreis	– 1 x täglich abwechselnd, – ca. 80 – 100 g pro Portion
Gemüse und Salat	– Gemüse, frisch oder tiefgekühlt – Hülsenfrüchte – Salat, Rohkost	– 1 x täglich – ca. 100 – 130 g pro Portion – 2 x die Woche – ca. 70 – 90 g pro Portion
Milch und Milchprodukte	– Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir: max. 3,8 % Fett absolut – Speisequark: max. 5 % Fett absolut (jeweils ohne Zucker und Süßungsmittel) – Käse: max. 30 % Fett absolut	– 2 x die Woche – ca. 60 – 70 g pro Portion

Kartoffeln mit Kräuterquark und Gemüsesticks

In meiner Berater-Funktion wurde ich neulich von einer Kundin gefragt, ob dieses Gericht nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas“ richtig sei. Konkret ging ging um die Lebensmittelgruppe Gemüse und Salat – in welcher Qualität, Häufigkeit und Portionsgröße – und speziell, ob es neben den Gemüsesticks noch eine zusätzliche Gemüsekomponente im Gericht benötigt.

Dieses Gericht ist zunächst ein schönes und von der Küche einfach zubereitetes Kita-Essen. Die Gemüsesticks gelten grundsätzlich als Gemüsebeilage und bilden in der Qualität zudem die geforderte Salat/Rohkost-Variante. In einem DGE-Audit könnte es trotzdem zu einer „Abweichung“ kommen – und die Gemüsebeilage als nicht ausreichende Portion gezählt werden.

DGE Umsetzung in der Kita und Caterer

Klare Botschaft alle Küchen und Kantinen der Gemeinschaftsverpflegung, die „nach DGE“ kochen:

• Es müssen ausreichend Gemüsesticks pro Portion „als Gemüsebeilage“ eingeplant werden (s. Häufigkeiten pro Portion)
• Es muss sichergestellt sein, dass die Kiddies „die Chance haben“, diese Portionsgröße zu essen
• Attraktives Angebot – Ernährungslehre und Kommunikation gehören eben dazu!
• Die Planmenge muss in einem DGE-Audit nachgewiesen werden können (z. B. durch Speisenpläne, Rezepte, Arbeitsanweisungen, Produktionspläne usw.)
• Der Einkauf muss nachgewiesen werden können (Menge laut Lieferscheine) – das gilt besonders bei zertifizierten Betrieben

In der Praxis schaut das jedoch oftmals ganz anders aus. Gemüsesticks werden, wenn überhaupt, mit max. 40 g pro Portion eingeplant. Als einzige Gemüsezutat im ganzen Gericht ist das natürlich zu wenig. Die Gründe sind hierfür der hohe Wareneinsatz und der Arbeitsaufwand vom Vor- und Zubereiten der Sticks, der besonders bei höheren Portionszahlen viel Mitarbeiter-Einsatz bedeutet.

Caterer greifen durch diesen hohen Aufwand schnell zu Ware, die fertig geschnitten geliefert wird. Das ist soweit okay – auch wenn die Qualität dann deutlich schlechter ist als beim selber schneiden. Der Wareneinsatz geht bei diesem eingekauften Artikel jedoch deutlich „durch die Decke“, so dass es wirtschaftlich schwierig wird, 70 – 100 g pro Portion einzuplanen.

Meine Tipps für die sichere DGE-Umsetzung in der Kita:

• kleinere Betriebe sollten immer selber schneiden – und eine ausreichende Menge einplanen
• frisch zubereiten – wenn am Vortag, in Wasser legen
• realistisch sein, wenn die Menge nicht eingehalten werden kann, dann
• reguläre warme Gemüsebeilage einplanen – passend zum Gericht wäre ein Ratatouille oder Zucchini-Gemüse
• ein Aufwerten des „Kräuterquarks“ durch frische Gurken- oder Paprikawürfel;
  super Maßnahme, die Gemüsemenge in Summe zu erhöhen
• frische Kräuter gehen immer – ersetzen aber keine Gemüsebeilage
• kreativ und noch wichtiger in einer ovo-lacto-vegetarischen Kost: Nüsse, Kerne oder Ölsaaten einbauen – z. B. Sesamsamen

Erfahre mehr über die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard.

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_{Quellenangaben:
DGE-Qualitätsstandards/www.dge.de 
Titelbild: ESSEN & ERNÄHREN}