Der DGE-Qualitätsstandard – #PartTwo: Zertifizierung mit Verbesserungsaudits

veröffentlicht von Michael Loitz am 21. Oktober 202221. Oktober 2022

Ein internes DGE-Audit ist ein praktisches Instrument zur Verbesserung wichtiger Betriebsabläufe und eine Maßnahme zur Vorbereitung auf die DGE-Zertifizierung. Möchte sich ein Betrieb das aussagekräftige Logo auf die Fahne schreiben, müssen auch entsprechende Ressourcen bereitgestellt werden. Sonst ist die Überraschung im externen DGE-Audit groß. Besonders die Kosten können außerplanmäßig explodieren. Gerade in aktuellen Krisenzeiten sind schnelle Entscheidungen ohne ein sicheres Konzept, insbesondere ohne ein internes Audit, ein riskanter Weg. Aus der Blog-Serie: „Zertifizierungen in der Gemeinschaftsverpflegung“ #PartTwo: DGE-Zertifizierung mit Verbesserungsaudits.

Nachhaltige Bio-Zertifizierung, RAL Gütesiegel für Ernährungskompetenz und gesundheitsfördernde Ernährung nach dem DGE-Qualitätsstandard: Für die Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie gibt es immer mehr Möglichkeiten, sich bei den Themen Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung mit Logos und Zertifikaten abzuheben. Doch welche Zertifikate gibt es für Großküchen? Und welche Qualität steckt dahinter? Ich gebe einen Überblick über Siegel, Logos und auch nachhaltige Aktionen mit Projektpartnern. 

Welche Zertifizierung macht in der Gemeinschaftsverpflegung Sinn?

Mit Gütezeichen wie einem V-Label, DGE-Logo oder dem Bio-Siegel kann ein Betrieb kennzeichnen, dass seine Speisen-Qualität geprüft ist und die Kriterien auch kontinuierlich umsetzt werden. Solche Zertifizierungen sind immer gefragter. Zum einen, um sich auf dem Markt gegenüber den anderen innovativen Mitbewerbern durchsetzen zu können. Zum anderen, um den Wunsch der Tischgäste nach einer gesunden und nachhaltigen Ernährung gerecht zu werden. 

Welche Zertifikate für Großküchen Sinn machen, muss jeder Betrieb für sich selber entscheiden. Sich mit Qualität von der Konkurrenz abzuheben und sich im Bereich gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit auszeichnen zu lassen, ist jedoch in jedem Fall ein guter Weg – auch, oder besonders jetzt in angespannten Zeiten.

#PartTwo
DGE-Zertifizierung mit Verbesserungsaudits

Während in der Bio-Zertifizierung die Kontrolle von Bio-Lebensmitteln im Fokus steht, berücksichtigt das Zertifikat von der DGE neben Lebensmittel-Qualitäten alle Küchen-Prozesse. Die Prüfung in den Betrieben ähnelt nach meiner Einschätzung einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess. Dieser umfasst eine Methode aus dem Qualitätsmanagement (ISO 9001), mit internen und externen Audits. 

Um eine vollwertige und gesundheitsfördernde Verpflegung mit dem DGE-Logo ausloben zu können, müssen die Kriterien mehrere Qualitätsbereiche erfüllen:

• Lebensmittel
  Vorgegebene Häufigkeiten optimaler Auswahl bestimmter Lebensmittel, etwa Obst, Gemüse und Rohkost.  
• Speiseplanung und Speiseherstellung
  Prüfung der Zubereitung, Warmhaltezeiten, Temperaturen sowie die altersgerechte Ausgestaltung der Speisepläne. 
• Hygieneaspekte, QM, Kommunikationsmaßnahmen
  Rechtliche Vorgaben zur Qualitätssicherung in der Speisenverpflegung, Vorgaben der DGE zur Kommunikation (zum Beispiel Auszeichnung auf Flyern und Homepage).
• Lebenswelt
  Spezifische Rahmenbedingungen der Einrichtungen (Essatmosphäre, Pausenzeiten und Kundenservice).

DGE-Zertifikat – Nachhaltigkeit auszeichnen 

Die Kriterien von Nachhaltigkeit in den neuen DGE-Qualitätsstandards sind als Orientierung zu verstehen. Es wird praxisbezogen erläutert, welche Wege es für eine nachhaltige Verpflegung gibt. Eine Bio-Zertifizierung, bzw. der Einsatz von Bio-Lebensmitteln, ist kein Kriterium für eine DGE-Zertifizierung. Die DGE-Qualitätsstandards beinhalten vielmehr Empfehlungen zur Nachhaltigkeit und benennen vier Dimensionen dazu: Ökologie, Gesellschaft, Wirtschaft und – im Zusammenhang mit Ernährung – zusätzlich auch Gesundheit.

Aus Gründen der Nachhaltigkeit wurden zum neuen DGE-Standard wichtige Prüfpunkte überarbeitet: 

• Betriebe müssen seit Januar 2022 keinen „Seefisch“ mehr anbieten, sondern nur noch „Fisch“. So wird der Überfischung der Meere entgegengewirkt. 
• Beim sensibleren Thema zu fettreichem Fisch gelten auch mittelfettige Fische als konform. 
• Fleischgerichte sind in der Häufigkeit auf maximal ein Mal die Woche reduziert worden (zum Beispiel in Schulen/Kitas mit fünf Verpflegungstagen). Mit diesem nachhaltigen Schritt müssen Betriebe die pflanzenbasierte Verpflegung noch mehr im Fokus rücken. 

Als Basis der DGE-Zertifizierung dienen die jeweiligen DGE-Qualitätsstandards für die verschiedenen Lebenswelten. Weiterführende Informationen finden Sie auf der Webseite von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.). 

Internes DGE-Audit und Zertifizierung

Fazit: Ein internes DGE-Audit ist ein sehr gutes Instrument für die Verbesserung von allen Küchenabläufen. Wenn die „Basics“ nach dem DGE-Qualitätsstandards erfüllt sind, ist die Anmeldung zur DGE-Zertifizierung ein guter Weg, sich auf dem Markt abzuheben – auch jetzt in angespannten Zeiten. Machen Sie Ihre Qualität sichtbar und profitieren Sie von Ihrer Ernährungskommunikation: Der Wunsch der Tischgäste nach einer gesunden und nachhaltigen Ernährung wird immer gefragter! Und wer sich im punkto Nachhaltigkeit richtig gut aufstellen möchte, holt sich neben dem DGE-Logo auch das deutsche Siegel zur Bio-Zertifizierung.

RAL Gütezeichen – Kompetenz richtig Essen

Im #PartThree „Zertifizierungen in der Gemeinschaftsverpflegung“, stelle ich das RAL Gütezeichen für hochwertige Qualität und genussvolle Gemeinschaftsverpflegung vor. Bei der Auszeichnung mit dem RAL Gütezeichen – Kompetenz richtig Essen gibt es große Unterschiede zu anderen Zertifikaten in Großküchen. Während beim DGE-Qualitätsstandard regulär nur eine Menülinie geprüft wird, bezieht sich bspw. die Auszeichnung des Gütezeichens auf das gesamte Speisenangebot.

_{Quellenangabe:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V./www.dge.de 
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