In Kitas, Schulen, Kliniken und Kantinen entscheidet sich täglich, was auf die Teller kommt – und damit auch, wie nachhaltig unsere Ernährung wirklich ist. Wer die Gemeinschaftsverpflegung verändern will, muss das Verhalten der Gäste verstehen – und klug gestalten. Doch wie gelingt das, ohne Verbote, ohne Widerstand und ohne erhobenen Zeigefinger?

Eine neue Fachveröffentlichung zeigt: Mit gezieltem Nudging in der Gemeinschaftsverpflegung – also durch kluge Gestaltung von Auswahlmöglichkeiten – lassen sich nachhaltigere Essensentscheidungen fördern, ohne die Wahlfreiheit einzuschränken.

In diesem Beitrag zeigen wir, wie Nudging funktioniert, welche Segmente in der GV unterschieden werden und welche konkreten Strategien in Küchen und Kantinen funktionieren.

Nudging in der Gemeinschaftsverpflegung: Warum es jetzt zählt

Täglich essen über 16 Millionen Menschen in Deutschland in der Gemeinschaftsverpflegung. Das sind riesige Hebel für Gesundheit, Klimaschutz und nachhaltige Transformation. Doch statt den Gästen Regeln aufzuzwingen, kann Nudging dabei helfen, Verhalten positiv zu beeinflussen, ohne zu bevormunden.

Nudging – auch bekannt als Entscheidungsarchitektur – bedeutet: Die Art, wie Speisen angeboten und präsentiert werden, beeinflusst, was wir wählen. In der Gemeinschaftsverpflegung wirkt das besonders stark, denn hier laufen täglich Millionen Essensentscheidungen ab – oft unter Zeitdruck, oft aus Gewohnheit.

Die Segmente der Gemeinschaftsverpflegung im Überblick

Nicht jede Gemeinschaftsverpflegung ist gleich – im Gegenteil. Je nach Einrichtung unterscheiden sich Zielgruppen, Herausforderungen und Chancen.

1. Education (Kitas & Schulen)

• Ziel: Gesundheitsförderung & Ernährungsbildung
• Relevanz: Prägung von Essgewohnheiten im Kindesalter
• Nudging-Potenzial: hohe Wirksamkeit durch regelmäßige Routinen und Betreuungspersonal

2. Business (Betriebsrestaurants & Behörden)

• Ziel: Leistungsfähigkeit, schnelle Abläufe
• Relevanz: viele Gäste, aber kurze Verweildauer
• Nudging-Potenzial: hohes Volumen, aber geringe Aufmerksamkeit – Defaults und Menüstruktur wirken hier besonders

3. Care (Kliniken, Pflege, Essen auf Rädern)

• Ziel: Gesundheitsversorgung, individuelle Bedürfnisse
• Relevanz: vulnerable Gruppen mit besonderen Anforderungen
• Nudging-Potenzial: Labels & Auswahlhilfen, klare Menügestaltung, Vertrauen entscheidend

Diese Einteilung hilft Küchenverantwortlichen, Nudging in der Gemeinschaftsverpflegung zielgruppenspezifisch umzusetzen – statt mit einer Standardlösung zu scheitern.

Drei effektive Strategien für Nudging in der Gemeinschaftsverpflegung

✅ 1. 

Default-Interventionen: Der Standard zählt

Wenn das vegetarische Gericht als Standard gesetzt wird und Fleisch optional ist, verändert sich das Verhalten – ohne Diskussion. In einer Studie akzeptierten 90 % der Gäste eine kleinere Fleischportion, wenn sie vorausgewählt war.

Praxis-Tipp:

Setze pflanzenbasierte Gerichte als Standard – ohne Alternativen zu streichen. So bleibt die Wahl frei, aber die Entscheidung fällt leichter.

✅ 2. 

Verfügbarkeitsinterventionen: Was öfter da ist, wird öfter gewählt

Erhöhe den Anteil pflanzenbasierter Gerichte – z. B. 3 von 5 Hauptgerichten vegetarisch statt nur eines. Studien zeigen: Die Auswahl vegetarischer Optionen steigt dadurch teils um über 50 % – ganz ohne Appell oder Erklärung.

Praxis-Tipp:

Verändere nicht nur das Angebot, sondern auch die Wahrnehmung des Verhältnisses – z. B. durch optische Gestaltung, Platzierung und Menüführung.

✅ 3. 

Labels & Hinweise: Orientierung statt Appell

Ob Klima-Label, Nutri-Score oder eigene Symbole – klare, visuelle Hinweise helfen, nachhaltigere Entscheidungen zu treffen. Aber: Nur dort, wo Vertrauen und Verständnis vorhanden sind, wirken sie wirklich.

Praxis-Tipp:

Führe Labels nicht isoliert ein – kommuniziere, schule dein Team, erkläre die Bedeutung. Nudging funktioniert nur im Kontext.

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Fazit: Nudging in der Gemeinschaftsverpflegung wirkt – wenn es klug gemacht ist

Statt mit Druck und Vorschriften zu arbeiten, sollten Küchen auf gestaltete Entscheidungsräume setzen. Nudging in der Gemeinschaftsverpflegung heißt: Nachhaltige Optionen werden zur einfacheren Wahl – nicht zur einzigen.

Wichtig ist dabei:

• Die Einbindung aller Akteure (Gäste, Personal, Träger)
• Die Orientierung an Zielgruppen (Education, Business, Care)
• Die Verbindung von psychologischem Wissen mit praktischem Küchenalltag

Die gute Nachricht: Viele Nudging-Strategien lassen sich mit wenig Aufwand, aber großer Wirkung umsetzen – auch in deinem Betrieb.

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_{Quellenangabe:
Titelbild: essen&ernähren, Salatbuffet in der Kantine MLR Stuttgart
Meis-Harris, J. & Dohle, S. (2025):
Entscheidungsarchitektur in der Gemeinschaftsverpflegung: Strategien für eine nachhaltige Ernährung.
Bundesgesundheitsblatt – Gesundheitsforschung – Gesundheitsschutz.
DOI: 10.1007/s00103-025-04107-4}