In der Welt der Gemeinschaftsverpflegung gibt es zwei Lager: Die einen, die behaupten, regionale Produkte direkt von Gärtner:innen zu beziehen, sei schlichtweg unmöglich. Und die anderen, die genau das tun – und dabei eine neue Leidenschaft für ihre Arbeit entdeckt haben. Doch was steckt wirklich dahinter?

Ist es nur eine Frage der Einstellung oder braucht es mehr Anreize, um den Weg zu regionalen Lieferketten zu ebnen?

„Geht nicht“ ist keine Lösung

Viele Betriebe klagen über Fachkräftemangel, Zeitdruck und steigende Kosten. Die Vorstellung, zusätzlich zur Großhandelsbestellung direkt bei regionalen Produzent:innen einzukaufen, erscheint vielen daher absurd. Hinzu kommt ein System, das sie scheinbar daran hindert:

• Großhändler bieten oft keine regionalen Produkte an, da diese nicht standardisiert oder ganzjährig verfügbar sind.
• Werden größere Mengen bei regionalen Lieferanten bestellt, drohen finanzielle Einbußen – etwa durch den Verlust von Rückvergütungen (Boni, die ab bestimmten Mindestbestellwerten ausgezahlt werden).

Es scheint, als arbeite das bestehende System aktiv gegen den regionalen Einkauf. Doch Jammern allein bringt keine Veränderung – das zeigen engagierte Vorreiter:innen wie Magdalena Krakow.

Vorbild: 100 Prozent Bio und regionale Lebensmittel im Alltag

Magdalena Krakowiak betreibt ein Bistro und versorgt Kitas sowie Catering-Kund:innen in Greifswald. Täglich zaubert ihr Team 500 Portionen aus 100 Prozent Bioprodukten. Seit sie auf regionale Lieferant:innen setzt, hat sich ihr Arbeitsalltag verändert – zum Positiven.

Inspiration und neue Rezeptideen durch regionale Produkte

„Es ist zwar mehr Aufwand, aber auch viel spannender“, sagt Krakowiak. „Die Besuche auf den Gemüseäckern inspirieren mich. Ich entwickle ständig neue Rezeptvarianten.“ Ein Beispiel: Wenn ihre Gärtnereien eine Tomatenschwemme liefern, wird improvisiert. Ein Teil der Tomaten wandert in aromatische Salate, ein anderer wird zu Tomatensugo verarbeitet. Am nächsten Tag steht eine italienische Minestrone auf dem Speiseplan.

Einmachen und einfach machen

Auch bei einer Gurkenschwemme weiß Krakowiak, was zu tun ist: „Dann gibt es einen Einmachtag, an dem wir Gurken haltbar machen. Währenddessen servieren wir im Bistro und für die Kinder ein einfacheres Gericht.“ Ihr Fazit: „Es ist kein Hexenwerk, man muss es nur probieren. Klein anfangen – dann wird ein regelrechter Sog ausgelöst.“

Lohnt sich der Aufwand für regionale Produkte?

Was unterscheidet Betriebe wie Krakowiaks von anderen? Der direkte Kontakt zu den Produzent:innen ist entscheidend. Es geht nicht nur um Produkte, sondern um Beziehungen. Die Besuche vor Ort schaffen Verständnis für die saisonalen Herausforderungen der Gärtner:innen und eröffnen kulinarische Möglichkeiten, die Großhandelsware niemals bieten könnte.

Mehr Zufriedenheit bei den Gästen

Darüber hinaus steigert die Arbeit mit frischen, regionalen Produkten die Qualität der Speisen. Aber auch die Zufriedenheit der Gäste steigt. Diese Mehrwerte rechtfertigen den höheren Aufwand.

Was die Politik tun kann

Um mehr Betriebe zu motivieren, regionale Lieferanten zu unterstützen, sind politische Rahmenbedingungen gefragt:

• Förderprogramme für regionale Netzwerke: Zum Beispiel könnten finanzielle Anreize geschaffen werden, um Gastronom:innen den Einstieg zu erleichtern.
• Anpassung der Vergaberegeln: Gemeinschaftsverpflegungsaufträge könnten stärker auf regionale Lieferketten ausgerichtet werden.
• Kritische Hinterfragung des Großhandelssystems: Etwa durch Maßnahmen, die Boni (Rückvergütungen) nur gewähren, wenn ein Mindestanteil regionaler Produkte im Sortiment ist.

Fazit: Einfach anfangen und mutig sein

Der Einstieg in die Arbeit mit regionalen Produkten mag mehr Aufwand bedeuten, doch er eröffnet neue Perspektiven und steigert die Zufriedenheit – sowohl im Team als auch bei den Gästen. Persönliche Kontakte und kreative Rezepte machen den Alltag abwechslungsreicher und erfüllender.

Statt weiter zu jammern, ist es Zeit, die ersten Schritte zu wagen – wie Magdalena Krakowiak. Denn nur wer es probiert, erkennt, wie viel Potenzial in regionalen Lieferketten steckt. Und mit den richtigen politischen Rahmenbedingungen könnte es bald noch mehr Betriebe geben, die zeigen: Es geht – und wie!

Begleitung bei den ersten Schritten

Du möchtest dich auf den Weg machen und brauchst Unterstützung? Dann melde dich bei uns. Gemeinsam finden wir für dich die beste Lösung.

_{Quellen:
Titelbild: Betriebsinhaberin Magdalena Krakowiak und Mitarbeiterin Ina Putensen/Gran-Gusto Catering GbR}