Allergenmanagement – Erleichterung für Gast und Betrieb

veröffentlicht von Alisia Schrieder am

Allergenmanagement-LMIV

Essen (gehen) ist Genuss – zumindest sollte es so sein. Für einige ist es jedoch eher mit Frust verbunden. Sei es im Lokal oder der Betriebskantine: Für Vegetarier gibt es mittlerweile (fast) immer eine Option, Veganer haben es da schon schwieriger. Am schwierigsten wird es für all die, die nicht unbedingt auf gewisse Dinge verzichten WOLLEN, sondern MÜSSEN – die Rede ist von Allergikern. Für die Sicherheit zum Verbraucherschutz gibt es die gesetzlichen Bestimmungen zur Allergenkennzeichnung (LMIV), die eine Erleichterung für alle Beteiligte im Allergenmanagement sein kann.

Der Senf im Salatdressing, das Weizenmehl in den Nudeln und der Soße oder Eier im Gebäck können diesen Personen zum Verhängnis werden, mit teils schwerwiegenden allergischen Reaktionen. Knapp 5% sind in Deutschland davon betroffen, ihr Immunsystem reagiert sensibel auf eigentlich harmlose Substanzen. Dazu kommen Personen mit Unverträglichkeiten (Intoleranzen) gegenüber bestimmten Lebensmitteln, welche durch Störungen im Stoffwechsel ausgelöst werden (Onmeda).

Lebensmittelinformationsverordnung

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) schreibt vor, dass Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, gekennzeichnet werden müssen. Darunter fallen unter anderem glutenhaltige Getreide, Milch, Schalenfrüchte, Eier, Fisch und jeweils daraus gewonnene Erzeugnisse. Bei Gluten und Schalenfrüchten muss außerdem die genaue Bezeichnung erfolgen, also z.B. “Weizen” oder “Haselnuss”.

Jeder Lebensmittelhersteller, aber auch jeder Gastronom muss sich also mit der Allergenkennzeichnung auseinandersetzen. Ein gutes Allergenmanagement kann dabei nicht nur für eine bessere Orientierung der Kunden sorgen, sondern auch für den Betrieb selbst einiges erleichtern.
In der Speisekarte beispielsweise können Allergene direkt beim jeweiligen Gericht oder als Fußnoten mit entsprechendem Verweis aufgelistet werden. Eine weitere Option ist eine separate Allergenkarte oder auch eine mündliche Auskunft. Darauf muss aber explizit hingewiesen werden. Der Kunde muss vor seiner Entscheidung wissen, ob er dieses Gericht wählen kann oder nicht (IHK Erfurt).

Fehlende Allergene, lückenhafte Kennzeichnung oder ein Vorgehen nach dem Prinzip “lieber mehr als nötig” erschweren die Orientierung für Kunden enorm und vergraulen sie eher (ich spreche da aus eigener Erfahrung). Auch Service- bzw. Küchenpersonal, das nicht ausreichend informiert ist, weckt den Eindruck fehlender Qualifikation. Wenn sich Allergiker jedes Mal die Frage stellen müssen: “Kann ich wirklich darauf vertrauen?” ist für keinen was gewonnen. Deswegen ist es doppelt wichtig, Bescheid zu wissen – um des Kunden (Gesundheit) Willens und des eigenen Ansehens.

Qualität durch Allergenmanagement

Aber wie? Übersichtlichkeit, Einfachheit und Einheitlichkeit sollten dabei zur Leitlinie gehören. Der Kunde muss leicht erkennen können, welche potentiell allergieauslösenden Stoffe in den Speisen enthalten sind. Zudem muss das Personal entsprechend informiert sein, um bei Nachfragen kompetent reagieren zu können. Eine klare Kennzeichnung ohne Missverständnisse erleichtert es dem Kunden, aber auch dem Personal, da hierdurch ausreichend aufgeklärt wird und sich Fragen meist erübrigen.

Dabei bietet sich auch die zusätzliche Verwendung von (eindeutigen!) Symbolen an, die beispielsweise vegane, laktose- und glutenfreie Speisen kennzeichnen. Manche Betriebe bieten wie erwähnt auch separate Allergenkarten an. Hier muss jeder Betrieb die passende Lösung für sein Allergenmanagement finden. Die IT-Branche wartet mittlerweile sogar mit digitalen Lösungen auf, die dieses Vorgehen erleichtern. Foodnotify beispielsweise verwandelt die Rezepte in Speisekarten, neben Preisen und Mengenangaben ist auch die Allergenkennzeichnung gemäß LMIV hinterlegt.

Aber Vorsicht: Viel hilft nicht viel! Jedem Gericht jegliche Allergene zuzuschreiben, nur um sicher zu gehen, ist nicht sinnvoll und schafft mehr Verwirrung als Klarheit – Was hat der Fisch im veganen Essen zu tun? Daher nur das aufführen, was auch wirklich drin ist. Und vielleicht fällt dabei auch auf, dass manche Speisen vielleicht angepasst werden könnten, um mehr Auswahl für Allergiker zu bieten.


Bildquelle: Chamille White/Shutterstock.com

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