„Regional” und „saisonal“ sind in aller Munde, und Nachhaltigkeit ist das neue Must-Have jeder Küchenphilosophie. Aber was bedeutet das konkret für klimafreundliche Speiseplanung? Und ganz besonders in der kalten Jahreszeit?

Wie kaufe ich wirklich nachhaltig ein und wie schaffe ich es, dass meine Gäste ein halbes Jahr ohne Zucchini, Auberginen und Erdbeeren auskommen und das auch noch feiern?

Nachhaltigkeit auf dem Prüfstand

Nehmen wir Nachhaltigkeit wirklich ernst oder wollen wir ein schickes Wort auf die Speisekarte drucken und weitermachen wie bisher? Als Gastronom*innen, die täglich für das Wohl vieler Menschen sorgen, haben wir die einmalige Chance Begriffen wie Nachhaltigkeit ein Gesicht zu geben. Wir können zeigen, wie einfach und lecker es sein kann, der eigenen Gesundheit und gleichzeitig unserer Umwelt etwas Gutes zu tun!

Schauen wir genau hin

19% aller CO₂ Emissionen entstehen durch tierische Produkte. Jede pflanzliche Sahne hat einen geringeren ökologischen Fußabdruck als Kuhsahne, sogar Kokosmilch aus Übersee.

Und als Köchin bin ich mir sicher und gehe jede Wette ein, dass kein Gast bemerkt, welche Sahne ich verwende! Die pflanzlichen Produkte sind inzwischen so gut und teilweise runder im Geschmack als das Original. Klimafreundliche Speiseplanung klappt damit wunderbar.

Das Gleiche gilt für Fleisch. Selbst Fleisch vom Bauern nebenan hat eine deutlich schlechtere Umweltbilanz als Gemüse vom anderen Ende der Welt. Pflanzenbasierte Küche bringt sehr gute Erfolge in Sachen CO₂-Reduktion in die Küchen und auf die Teller.

Klimafreundliche Speiseplanung

Okay, also weniger tierische Produkte. Wenn ich mein Gemüse nun aber nicht vom anderen Ende der Welt sondern so regional wie möglich beziehen will – was bleibt denn dann noch?

Regionale und saisonale Winterküche in der Gastronomie

Soll ich meinen Gästen tatsächlich ein halbes Jahr nur Kohl, Kürbis und Wurzelgemüse vorsetzen?
Genau das! Gib dem deutschen Wintergemüse eine Chance! Mit ein wenig Kreativität werden Wurzelgemüse und Kohl zu echten Stars auf dem Teller und liefern ganz nebenbei jede Menge Inspiration für die heimische Küche.

Vorteile von klimafreundlicher Speiseplanung im Winter

Dieses Jahr habe ich mich dazu entschieden in unserer Restaurantküche auch in der kalten Jahreszeit konsequent auf frisches, regionales Gemüse zu setzen. Die Vorteile waren größer als vermutet:

• Der Einkauf ist deutlich günstiger als im letzten Jahr. Während Zucchini, Tomaten, Gurken, etc. im Winter oft mehr als doppelt so teuer sind, ist deutsches Wintergemüse ein echter Schnapper.
• Unsere Gäste sehen, dass wir Nachhaltigkeit, Frische und Regionalität ernst meinen und nehmen zusätzlich noch Inspirationen für die eigene Küche mit.
• Ich konnte mich von Omas Rezepten inspirieren lassen und habe neue, alte Gemüsesorten wiederentdeckt wie z. B. den Schwarzkohl.
• Meine Kreativität wurde mal wieder gefördert.
• Frisches Gemüse schmeckt einfach intensiver als Treibhausware was sowohl den Gästen als auch dem Budget für Gewürze, Öle etc. zu Gute kommt.
• Der landwirtschaftliche Betrieb mit dem wir zusammenarbeiten war froh auch im Winter in uns einen verlässlichen Abnehmer zu haben.

Den eigenen Weg finden

Vom Landwirt bis zum Gast profitieren also alle von unserer Entscheidung für mehr saisonales, regionales Gemüse. Und sowohl unser Geldbeutel als auch die Umwelt werden entlastet.

Aber wie integriere ich denn nun Kohl und Konsorten in meinen Speiseplan?

Prinzipiell gibt es drei Ansätze, die man natürlich kombinieren kann, je nachdem wie die eigene Küche ausgelegt ist und wie mutig man sein möchte:

1. Klassiker wiederbeleben wie z. B. österreichische Krautfleckerl oder schwäbische Linsen mit Spätzle, etc.

2. Typische Gemüsegerichte in einer Wintervariante anbieten: Ratatouille mit Wurzelgemüse, Kürbisrisotto, Sauerkraut- oder Spitzkohl- Lasagne, etc.

3. Gemüse kreativ neu erfinden und ins Spotlight setzen, z. B. Marinierter Ofenrotkohl auf Kürbiscreme mit gerösteten Haselnüssen oder Umami-Lauch auf cremiger Polenta mit Linsen-Knusper…

Fazit: Wintergemüse als Hauptzutat klimafreundlicher Speisenplanung

Ich denke, es ist an der Zeit, Genuss neu zu definieren.
Wir leben in einer Welt, in der wir rund ums Jahr fast jedes Lebensmittel kaufen können, nach dem uns gelüstet, und bringen damit unseren Planeten zunehmend an seine Belastungsgrenzen.

Bedeutet Freiheit denn wirklich immer, alles sofort haben zu können?
Oder ist Freiheit nicht manchmal genau das Gegenteil: bewusst zu verzichten, weil wir wissen, dass wir damit uns selbst und der Erde etwas Gutes tun?

Vielleicht liegt genau darin ein neuer Genuss: Sich wieder auf bestimmte Lebensmittel zu freuen und sie dann voller Wertschätzung zu essen, wenn sie am allerbesten schmecken. In ihrer Saison.

Und am Ende zeigt sich: Regional und saisonal zu kochen ist kein Rückschritt, sondern ein Schritt hin zu mehr Sinn, Geschmack und Verantwortung. Ein klimafreundlicher Speiseplan weist dabei den Weg in eine zukunftsfähige Gemeinschaftsgastronomie.

Du möchtest deine Küche und deine Speisepläne klimafreundlich umgestalten? Und brauchst Hilfe bei den ersten Schritten? Dann melde dich unverbindlich bei uns:

_{Quellen:
Titelbild: KI generiert/DALL-E
Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln/umweltbundesamt}