Weiß, violett und grün – wer Spargel isst, der sündigt nicht
Alles, was Sie über Spargel wissen müssen:
Einkauf
In Europa gibt es 15 Spargelarten, von denen vor allem drei in den Handel gelangen: weiß, violett und grün. Beim Einkauf helfen Frischezeichen, Qualitätsnormen, Klassen und Biosiegel.
Weißer Bleichspargel bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. An der Oberfläche färbt er sich violett und grün. Weißer Spargel schmeckt besonders mild und wird hierzulande von den meisten Spargelliebhabern bevorzugt.
Violetter Bleichspargel wächst ebenfalls unter der Erde. Er wird jedoch erst dann gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen dieser Sorten durch Anthozyane violett. Dieser Spargel wird besonders in Frankreich wegen seines etwas kräftigeren und würzigeren Geschmacks geschätzt.
Grünspargel wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll. Seine Stangen sind meist dünner als Bleichspargel, sein Geschmack ist würziger und kräftiger. Anthozyan freie Sorten ergeben komplett grüne Stangen, während die meisten übrigen Grünspargelsorten violette Schuppenblätter aufweisen.
Spargel und Gesundheit
Spargel enthält wenig Kalorien und punktet mit viel Kalium, jede Menge an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Schwefelhaltige Verbindungen sorgen für den typischen Geschmack der Stangen.
Eine Portion Spargel mit 500 g deckt 80 % des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Daneben enthält Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie die Pflanzenfarbstoffe Anthozyane oder Carotinoide und schwefelhaltige Sulfide. Diesen Stoffen wird unter anderem eine antibakterielle und eine Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben. Zudem enthält Spargel kaum Fett.
Vorsicht bei erhöhten Harnsäurewerten
Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten und Risiko auf einen Gichtanfall sollten in der Regel nicht mehr als 500 mg Harnsäure pro Tag (bzw. 3.000 mg pro Woche) mit Lebensmitteln aufnehmen. Eine „Beilagenportion“ (200 g) Spargel enthält 48 mg Harnsäure und ist für Gichtpatienten meist völlig problemlos. Eine „Schlemmerportion“ (500 g), wie sie in der Spargelsaison oft auf den Teller kommt, enthält tatsächlich schon 125 mg Harnsäure. Zusammen mit Fleischbeilagen und weiteren Lebensmitteln, die über den Tag hinweg verzehrt werden, ist der Wert rasch überschritten. Denn gekochter Schinken enthält pro Scheibe (je 30 g) circa 40 mg Harnsäure und ein großes, gegartes Steak (200 g) enthält circa 260 mg Harnsäure.
Patienten mit erniedrigten oder erhöhten Nierenwerten sollten den Spargelgenuss mit ihrem Arzt abstimmen, da sich die anregende Wirkung des Spargels negativ auf die Nierenfunktion auswirken kann.
Nitratgehalt von Spargel?
Spargel gehört grundsätzlich zu den Gemüsearten mit niedrigen Nitratgehalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel (BVL) stellte 2010 rund 25 mg je kg Frischmasse fest. Außerdem senken Waschen, Schälen, Dämpfen und Kochen den Nitratgehalt. Spargel ist ein Saisonprodukt, aber selbst ein hoher Spargelkonsum in dieser Zeit führt nicht zu einer übermäßigen Zufuhr von Nitrat. Auch ein Wiederaufwärmen ist in dieser Hinsicht unbedenklich, sofern der Spargel kurz gegart, anschließend rasch abgekühlt und dann kühl gelagert wurde.
Quellenangabe:
BZfE Heft “Gemüse”
Bild: Yvonne Huijbens/pixabay.com
