Zertifizierungen in der Gemeinschaftsverpflegung #PartOne: mit Bio Nachhaltigkeit auszeichnen

veröffentlicht von Michael Loitz am

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Bio, Vegan, Nachhaltigkeit und gesundheitsfördernde Ernährung: Die Siegel-Flut im Handel ist groß. Doch auch für die Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie gibt es immer mehr Möglichkeiten, sich bei den Themen Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung mit Logos und Zertifikaten abzuheben. Doch welche Zertifizierungen gibt es für die Gemeinschaftsverpflegung? Und welche Qualität steckt dahinter? Ich gebe einen Überblick über Siegel, Logos und auch nachhaltige Aktionen mit Projektpartnern. Start der neuen Serie „Zertifizierungen in der Gemeinschaftsverpflegung“ #PartOne: mit Bio Nachhaltigkeit auszeichnen.

Möchte sich ein Betrieb ein aussagekräftiges Logo auf die Fahne schreiben, müssen auch entsprechende Ressourcen bereitgestellt werden. Sonst ist die Überraschung in den Kontrollen, Audits und allgemein in der Umsetzung der Standards groß. Besonders die Kosten können außerplanmäßig explodieren. Gerade in aktuellen Krisenzeiten sind schnelle Entscheidungen ohne ein sicheres Konzept ein riskanter Weg.

Welche Zertifizierung macht in der Gemeinschaftsverpflegung Sinn?

Mit zum Beispiel einem veganen V-Label, DGE-Logo oder dem Bio-Siegel kann ein Betrieb kennzeichnen, dass seine Speisen-Qualität geprüft ist und die Kriterien auch kontinuierlich umsetzt werden. Solche Zertifizierungen sind immer gefragter. Zum einen, um sich auf dem Markt gegenüber den anderen innovativen Mitbewerbern durchsetzen zu können. Zum anderen, um den Wunsch der Tischgäste nach einer gesunden und nachhaltigen Ernährung gerecht zu werden. 

Welche Zertifizierung in der Gemeinschaftsverpflegung Sinn macht, muss jeder Betrieb für sich selber entscheiden. Sich mit Qualität von der Konkurrenz abzuheben und sich im Bereich gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit auszeichnen zu lassen, ist jedoch in jedem Fall ein guter Weg – auch, oder besonders jetzt in angespannten Zeiten.

#PartOne:
mit Bio Nachhaltigkeit auszeichnen

Immer mehr Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie setzen dauerhaft Bio-Produkte ein. Werden Bio-Speisen als solche im Speisenangebot ausgezeichnet, ist dieser Betrieb nach dem Öko-Landbaugesetz kontrollpflichtig. Er muss sich vorab zertifizieren lassen.

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Bio-Zertifizierung in der Gemeinschaftsverpflegung – gut vorbereitet mit Info-Material (Bildquelle: Heike Rössing/www.essenundernaehren.de)

Ein Bio-Zertifikat ist mit wenig Kosten-Aufwand möglich

Die Bio-Zertifizierung geht in fünf einfachen Schritten. Diese zeigt die Initiative BioBite übersichtlich und praxisnah auf:

  • Art- & Menge des Bio-Einsatzes festlegen:
    Hier gilt: klein anfangen. Auch bei steigenden Preisen ist eine Bio-Zertifizierung mit wenig Aufwand möglich. Schon mit einem Komplett-Austausch von einzelnen Zutaten können Betriebe sich in Punkto Nachhaltigkeit positionieren. Dafür eignen sich besonders gut planungssichere Rohstoffe wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Der Umstieg auf Bio-Qualität ist geringer, als bei ganzen Bio-Menüs oder sogar 100 Prozent Bio im Angebot. 
  • Bio-Kontrollstelle auswählen und Vertrag zur Bio-Zertifizierung abschließen: Übersicht aller in Deutschland zu- gelassenen Öko- Kontrollstellen
  • Unterlagen für Betriebsbeschreibung vorbereiten:
    Dazu zählen: Lageplan des Betriebes als Skizze (mit Lager, Küche, Ausgabe), Organigramm oder Liste des Personals mit Verantwortlichkeiten, gegebenenfalls Liste aller Standorte mit Anschriften und Ansprechpersonen, aktuelle Bio-Zertifizierung bzw. Zertifikate aller Bio-Lieferanten, Muster der Kommunikationsmittel, mit denen der Bio-Einsatz ausgelobt wird (z.B. Speisenplan, Webseite).
  • Inspektion vor Ort durch Kontrollstelle:
    Hier liegt ein besonderes Augenmerk auf: Aktualität der Betriebsbeschreibung, korrekte Auslobung des Bio-Angebotes, Trennung in Lagerung und Verarbeitung sowie Warenflussprüfung (nicht zwingend, wenn einzelne Zutaten komplett ausgetauscht werden).
  • Kontrollbericht und Bio-Zertifikat:
    Die Kontrollstelle verfasst einen Kontrollbericht mit gegebenenfalls Hinweisen und Auflagen für den Betrieb. Nach erfolgreichem Abschluss der Erst-Kontrolle erhält der Betrieb die Bio-Zertifizierung beziehungsweise das Bio-Zertifikat. Die Kontrolle wird jährlich (bei Bedarf auch häufiger) wiederholt.
Deutsches Bio-Siegel (links) für die Kennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung und EU-Bio-Logo (rechts), welches dort nicht verwendet werden darf (Bildquelle: BLE/www.oekolandbau.de)

Weiterführende Informationen zum Einstieg in die Bio-Küche sind auf dem Informationsportal www.Ökolandbau.de von der BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) bereitgestellt. 

Fazit: Bio kann tatsächlich jeder und Nachhaltigkeit auszeichnen ist in jedem Fall ein guter Weg – auch jetzt in angespannten Zeiten. Starten Sie mit kleinen Schritten und tauschen Sie einzelne Zutaten wie Reis oder Kartoffeln komplett aus. So mindern Sie Risiko-Punkte in Ihren Abläufen und halten die Kosten überschaubar. Machen Sie Ihr Bio-Angebot sichtbar und erzählen Sie die Geschichte hinter Ihren Bio-Produkten. Vielleicht haben Sie ja bereits eine Partnerschaft mit Ihrem Bio-Kartoffel-Bauer!

DGE-Zertifizierung mit Verbesserungsaudits

Im #PartTwo „Zertifizierungen in der Gemeinschaftsverpflegung“, stelle ich die überarbeiteten DGE-Qualitätsstandards vor und wie dort der punkto Nachhaltigkeit mit einfließt. Zudem gehe ich auf den Unterschied von einer Bio-Kontrolle zu einem DGE-Audit ein, wo ich letzteres eher im Qualitätsmanagement angesiedelt sehe.

Quellenangabe:
BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung)/www.Ökolandbau.de 
Titelbild: Gorodenkoff/Shutterstock.com


Michael Loitz

Der freiberufliche Auditor mit Background "Diätkoch" hat das Projekt ESSEN & ERNÄHREN initiiert. Mit langen Erfahrungen als Küchenleiter und Verpflegungsmanager liegen seine Handlungsfelder vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung.