Sparsame Verwendung von Salz und Zucker – Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung
Zucker und Salz einsparen: mit Zucker gesüßte Lebensmittel und Getränke sind nicht empfehlenswert. Vermeiden Sie diese möglichst und setzen Sie Zucker sparsam ein. Sparen Sie Salz und reduzieren Sie den Anteil salzreicher Lebensmittel. Würzen Sie kreativ mit Kräutern und Gewürzen. Wie sich das umsetzen lässt, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse in „10 Regeln der DGE„ formuliert. Ich möchte die einzelnen Regeln vorstellen und Tipps für die Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung und -gastronomie geben.
Zucker und Salz einsparen
Eine der „10 Regeln der DGE“ für eine gesunde Ernährung lautet, Zucker und Salz sparsam zu verwenden.
Zuckergesüßte Lebensmittel und Getränke sind meist nährstoffarm und enthalten unnötige Kalorien. Zudem erhöht Zucker das Kariesrisiko. Zu viel Salz im Essen kann den Blutdruck erhöhen. Mehr als 6 g am Tag sollten es nicht sein. Wenn Sie Salz verwenden, dann angereichert mit Jod und Fluorid.
Zucker
Der süße Geschmack von Lebensmitteln kann aus ganz unterschiedlichen Quellen kommen. Weitverbreitet ist der allgemein bekannte Haushaltszucker (Saccharose). Er wird bei Lebensmitteln häufig als „zugesetzter Zucker“ verwendet. Auch brauner Zucker, Honig, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker, Sirupe sowie die Süße aus Früchten, die zum Süßen eingesetzt werden, sind wie Haushaltszucker zu bewerten.
Oft steckt sehr viel Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln, so z. B. in Milchprodukten wie Fruchtjoghurt, Fruchtquark oder Milchmischgetränken (z. B. Kakao). Auch Nektare und Fruchtsaftgetränke enthalten viel Zucker. Zucker ist auch Lebensmitteln zugesetzt, in denen wir ihn nicht gleich vermuten, wie z. B. Ketchup, (Grill)Soßen, Dressings oder Fertigmahlzeiten wie Pizza.
Nektare, Fruchtsaftgetränke sowie insbesondere zuckergesüßte Erfrischungsgetränke sind nicht empfehlenswert, da sie viele Kalorien enthalten, nicht sättigen und in der Regel keine lebensnotwendigen Nährstoffe liefern. Zu den zuckergesüßten Erfrischungsgetränken gehören z. B. Cola-Getränke, Eistees und Limonaden.
Zuckergesüßte Getränke erhöhen das Risiko für Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2. Zudem fördern sie, wie auch zuckergesüßte Lebensmittel, die Entstehung von Karies. Auch Obstsäfte sind sehr zucker- und kalorienreich und daher keine Durstlöscher.
Salz
Eine hohe Speisesalzzufuhr erhöht das Risiko für Bluthochdruck und damit auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Über verarbeitete Lebensmittel wie Brot, Käse, Fleisch, Wurst und Fertigprodukte sowie Fast-Food nehmen wir viel Salz auf. Aber auch beim Zubereiten von Mahlzeiten zu Hause bzw. beim Salzen am Tisch gelangt viel Salz ins Essen.
Zucker und Salz einsparen – Tipps
Zucker
Lesen Sie aufmerksam die Lebensmittelverpackungen. Der Gesamtzuckergehalt ist auf allen verpackten Lebensmitteln im Rahmen der Nährwertkennzeichnung angegeben. In der Zutatenliste erscheint zugesetzter Zucker unter vielen verschiedenen Bezeichnungen.
Salz
Schmecken Sie Ihr Essen erst mit Kräutern und Gewürzen ab. So kann Salz eingespart werden. Wählen Sie mit Jod und Fluorid angereichertes Speisesalz. Jodsalz ist neben Seefisch, Milch und Milchprodukten ein wichtiger Lieferant von Jod.
Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung
Wer als Einrichtung in der Gemeinschaftsverpflegung nach DGE zertifiziert ist oder die Zertifizierung anstrebt, muss eine sparsame Verwendung von Zucker und Salz nachweisen.
In der Umsetzung ist u. a. darauf zu achten, dass die Süßspeisen und Desserts mit etwa 6 g Zucker auf 100 g Endprodukt rezeptiert sind und auch nach dieser Regelung die Speisen-Zubereitung erfolgt.
Sparsame Verwendung von Salz und Zucker
Achten Sie beim Zukauf von Convenience-Produkten (vorgefertigte Produkte) auf die Qualitäten. Mit hoher Wahrscheinlichkeit überschreitet Zucker als Zutat bei z. B. Puddings, Joghurts oder Speisequark die Höchstmenge. Ebenso ist der Salz-Gehalt bei vielen industriellen Produkten viel zu hoch. Besonders bei Fertig-Dressings, -Salate sowie TK-Komponente in „high convenience“-Qualität sind keine gute Grundlage für eine salzarme Zubereitung.
Kommunizieren Sie Ihr konzeptionelles Handeln an Ihre Tischgäste. Ernährungsbildung schafft Vertrauen! Sensibilisieren Sie vor allem Ihre Mitarbeiter über den Hintergrund dieser sparsamen Verwendung von Salz und Zucker.
Weitere Tipps zur Umsetzung sowie Rezepte werde ich in weiteren separaten Beiträgen veröffentlichen.
Die Basis und Kriterien der DGE-Zertifizierung finden sich übrigens im DGE-Qualitätsstandard, der erst kürzlich für jede Lebenswelt ein „frisches Update“ erhalten hat.
Quellenangabe:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn (Text in unveränderter Form)
Umsetzung und Tipps in der Gemeinschaftsverpflegung: Michael Loitz
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