Nicht lange warm halten und auch mal roh servieren: Spinat
Leuchtend grün, vitaminreich und lecker – Spinat gehört zu den ersten Gemüsesorten, die im Frühjahr regional erhältlich sind. Was das Blattgemüse so gesund macht und worauf Praktiker und Praktikerinnen der Schulverpflegung in Puncto Spinat achten sollten.
Stark wie Popeye?
Ankertattoos, eine Pfeife im Mundwinkel und Unterarme, die jedem Fitness-Guru den Neid ins Gesicht schreiben – die Comic-Figur Popeye ist ein Klassiker und mittlerweile schon über 90 Jahre alt. Immer in Popeyes Nähe: Die obligatorische Dose Spinat, das Seemannsch’e Geheimrezept für echte Muskelkraft.
Tatsächlich protzt Spinat mit gesunden Inhaltsstoffen: In 100 Gramm des frischen Gemüses steckt fast so viel Vitamin C wie in einer Zitrone und Spinat ist reich an B-Vitaminen. Außerdem enthalten die grasgrünen Blätter reichlich ß-Carotin – die Vorstufe von Vitamin A – sowie Kalium, Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe.
Es gibt jedoch einen bekannten Spinat-Nährstoff-Mythos, der sich nicht bewahrheitet: Das Blattgemüse galt lange als absolute Eisenbombe. Eine alte Nährwerttabelle attestierte 35 mg Eisen in 100 Gramm Spinat – in Realität sind es 4,1 mg Eisen. Der Irrtum beruht voraussichtlich auf einem Analysefehler eines Wissenschaftlers: Statt frischem Spinat untersuchte der Wissenschaftler getrockneten Spinat – die frischen Blätter enthalten 90 % Wasser, so ist der Eisengehalt des frischem Gemüses deutlich geringer als der des analysierten, getrockneten Spinats. Fakt ist jedoch: Mit seinen 4,1 mg Eisen schneidet Spinat im Nährstoff-Vergleich mit anderen Gemüsesorten immer noch gut ab.
Frisch und Tiefgekühlt – das Blattgemüse in der Küche
Zwischen April und November gibt es in Deutschland Spinat aus heimischen Anbau. Bevor die frischen Blätter auf den Tisch kommen, brauchen sie ein ausgiebiges Bad in kaltem Wasser. So lassen sich Erdreste entfernen. Wer es besonders eilig hat, verwendet tiefgekühlten Spinat. Der kann laut Stiftung Warentest geschmacklich absolut mit der Frischware mithalten.
Allerdings hat die tiefgekühlte Ware einen entscheidenden Nachteil: Bei der Herstellung verliert der TK-Spinat laut der Warentest-Expert:innen rund 30 % seiner Mineralstoffe. Und: im Vergleich zu Spinat, der frisch vom Feld kommt, stecken in der gefrorenen Ware 30 % weniger Vitamin C. Vitamin C geht aber nicht nur im TK-Spinat verloren: Auch während der Lagerung im Supermarkt oder zuhause büßt das Gemüse Vitamin C ein. Deshalb gilt: Frischer Spinat gehört so schnell wie möglich auf den Teller.
Vorsicht mit Spinat in der Gemeinschaftsverpflegung: Nitrat und Oxalsäure
Von Natur aus enthält das Blattgemüse nicht nur viele Vitamine und Mineralstoffe, sondern auch zwei kritische Stoffe: Oxalsäure und Nitrat. Durch Oxalsäure kann der Körper Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium oder Calcium schwieriger aufnehmen. Die Verbraucherzentrale empfiehlt deshalb, Spinat mit etwas Sahne zu verfeinern.
Das darin enthaltene Calcium bindet die Oxalsäure und „entschärft“ sie damit, bevor sie in den Körper gelangt. Genau wie Feldsalat oder Rhabarber gehört Spinat aber auch zu den nitratreichen Gemüsearten. Im Körper wird Nitrat zu Nitrit – und das kann besonders für Kinder und Säuglinge gefährlich werden. Nitrit hemmt die Sauerstoffaufnahme im Blut. Warum das Thema Nitrat für Praktiker:innen in der Schul- oder Kitaverpflegung besonders relevant ist? Bei Wärme wandelt sich Nitrat leichter zu Nitrit.
Gegarter Spinat sollte deshalb nicht warmgehalten, sondern schnell heruntergekühlt werden. Reste gehören, luftdicht verschlossen, in den Kühlschrank und sollten nur einmal aufgewärmt werden. Spinat lässt sich darüber hinaus aber auch roh servieren – zum Beispiel im Smoothie oder im Salat-Rohkostbuffet in der Schulverpflegung. Damit wird man vielleicht nicht gleich so stark wie Popeye – aber lecker ist Spinat allemal.
Im Frühjahr und Sommer ergänzt junger Spinat die Auswahl an regionalen und saisonalen Produkten in Schulen der Gemeinschaftsverpflegung. Durch kurze Lieferwege lässt sich die Verpflegung in den Kantinen umweltfreundlicher und nachhaltiger gestalten. Mehr Tipps und Hintergründe zu einer nachhaltigeren Gemeinschaftsverpflegung gibt der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen.
Spinat-Rezept für das Salatbuffet in der Schulverpflegung
Marinierte Karotten mit Kichererbsen und jungem Spinat – Zutaten für circa 15 Personen
Für das Dressing:
- 20 EL Olivenöl
- 8 TL Honig
- 10 TL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Für die marinierten Karotten:
- 2 TL Kreuzkümmel
- 5 kg Karotten
- 1 Kg frischen Blattspinat, bzw. junger Spinat
- 1 Kg Kichererbsen, abgetropft aus der Dose oder weich gekocht
- 2 Bund Petersilie, gewaschen und gehackt
Zubereitung:
Alle Zutaten für das Dressing mixen. Die Karotten schälen, der Länge nach Vierteln und in circa 3-5 cm lange Stifte schneiden. Mit der Hälfte des Dressings und dem Kreuzkümmel unter die Karotten vermengen, auf ein Backblech geben und bei 180 °C etwa 30 Minuten im Ofen leicht kross schmoren. Unterdessen den Blattspinat sorgfältig waschen und trocknen. Ggf. Härtere Stiele entfernen. Den Rest des Dressings mit der Petersilie mischen und mit den abgekühlten Möhren und den Kichererbsen vermischen. Zum Schluss vorsichtig den Spinat unterheben und gekühlt im Salat-Buffet der Schulverpflegung servieren.
Quellenangaben:
Bundeszentrums für Ernährung/www.bzfe.de
Verbraucherzentrale Niedersachsen e.V./www.vzniedersachsen.de
Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit/www.laves.niedersachsen.de
Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz/www.gesundheit.gv.at
Stiftung Warentest/www.test.de
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