Restaurants und Kantinen der Gemeinschaftsverpflegung können mit veganen Gerichten ein attraktives Angebot gestalten. Mit einem kreativen Rezept und einer geschulten Küchencrew bekommt der Tofu auch in der Kantine eine echte Chance zum Fleischgericht. In meinen veganen Koch-Workshops frage ich gerne die Teilnehmer nach ihrer „Bad Tofu Experience“.

So viel dreht sich um diesen Baustein des Lebens bestehend aus Aminosäuren in verschiedensten Verbindungen. Egal ob im Fitnessbereich, in diversen Diätformen überall dreht es sich um Protein und überhaupt wird ja viel mit „hohem Proteingehalt“ usw. geworben.

Wieviel Protein brauchen wir überhaupt und warum das auch wunderbar ohne tierische Proteinlieferanten geht, erfahrt ihr in diesem Artikel von ProVeg.

Pflanzliche Proteine im Speisenplan

Wenn wir unseren Speiseplan durch pflanzliche Produkte ergänzen wollen ist es oft dieser Bestandteil des Gerichts der ins Licht rückt. Teilnehmer*innen in Koch-Workshops thematisieren sofort die Proteine.

Sahne, Käse und Ei etc. lassen sich durch pflanzliche Produkte gut oder annähernd austauschen, beim pflanzlichen Pendant zum Fischfilet, Steak etc. wird’s in der Gemeinschaftsverpflegung schwierig.

Hier kann zwar auf ein Spektrum von Schnitzeln, Steaks, Chunks, Nuggets uvm. aus diversen pflanzlichen Proteinen wie Seitan, Soja, Erbse, Lupine etc. zurückgegriffen werden. Oft sind diese Produkte aber hoch verarbeitet, in größeren Mengen schwer zu beschaffen und für preissensible Gastronomen nicht oder nur selten einsetzbar.

„Die Begeisterung der Köche, wenn Tofu perfekt zubereitet wird, beeindruckt mich immer wieder.“

Vegane Koch-Workshops

Zur Vorstellungsrunde in meinen veganen Koch-Workshops frage ich gerne die Teilnehmer nach ihrer „Bad Tofu Experience“… die hatte doch ein Jeder oder? 

Was für Schauergeschichten da zusammenkommen – echt gruselig. Ist ja auch klar. Ein recht geschmacksneutrales, leicht schwammiges etwas (ich spreche hier vom einfachen Naturtofu) in Öl gebraten und nur mit Salz-Pfeffer gewürzt ist am Ende auch wie ein Stück Pappe – mit Salz und Pfeffer. 

Anders betrachtet, hat man bei Tofu die Möglichkeit ihn in jede Geschmacksrichtung zu bringen -> Einlegen, Marinieren, Glasieren, Braten, uvm. machen wir ja auch mit dem tierischen Produkt, oder? 

Tofu ist in der Gastronomie ein äußerst vielseitiges Produkt, das sich für eine breite Palette von Gerichten eignet.

Leicht zu verarbeiten, sehr gute Verfügbarkeit in großen Mengen und mit dem richtigen Know-how ein absolutes Highlight – Mein Liebling in den Koch-Workshops.

Frikadellen, „Vischstäbchen“, Käsekuchen, Schokoladenmousse, Quiche, Cremiger Dip, Dressing… welches Produkt bzw. welche „herkömmliche“ Proteinquelle lässt sich in so vielen Varianten verarbeiten!?

Tofu als Fleischalternative

Bereits seit 2000 Jahren wird Tofu hergestellt und ist im Gegensatz zu anderen Fleischalternativen kein hoch verarbeitetes Lebensmittel. Er liefert eine ordentliche Portion Protein, Eisen und vieles mehr. Die Geschichten von der Regenwaldrodung für Tofu wurden vielfach widerlegt – hier spielt nämlich das Soja für die Tierfutterindustrie eine tragende Rolle. Es gibt ihn in vielen Varianten: Naturtofu, Räuchertofu, Seidentofu, mit Kräutern oder getrockneten Tomaten uvm. – genauso kann er in verschiedensten Varianten weiterverarbeitet werden.

Die Naturvariante lässt sich, wenn als „Fleischersatz“ genutzt, wunderbar weiterverarbeiten wenn man ihn einfach über Nacht presst. In ein Lochblech gelegt und mit etwas anderem beschwert, tritt mit der Zeit Wasser aus und der Tofu bekommt eine festere Struktur. Dieser kann dann einfach weiterverarbeitet werden. 

• Räuchertofu, scharf angebraten und mit ordentlich Umami glasiert, kann diesen typischen „fleischig-speckigen“ Geschmack und Textur bringen
• Seidentofu ist mit Schokolade und Ahornsirup ein großartiges Schokoladenmousse

…ich könnte hier ewig weitermachen.

In meinem Rezept für Gastro und Kantine heute geht’s um Tofu-Backvisch bzw. Vischstäbchen. Eine pflanzenbasierte Remoulade passt hier gut dazu aber auch die Klassiker Salt & Vinegar, wenn man den typisch Britischen Malzessig bekommt 😉

Tofu-Rezept aus meinem veganen Koch-Workshops:

Tofu-Backvisch mit Nori im Bierteig und Remoulade

• 1500 g Naturstoff über Nacht gepresst
• Nori Blätter

Feuchte Marinade:

• 120 g Zitronensaft
• 60 g Olivenöl
• 30 g Zucker
• 12 g Salz
• 8 g Dill getrocknet
• 8 g Petersilie getrocknet
• 6 g Senfsaat gemahlen
• 6 g Fenchel gemahlen
• etwas Mehl zum „Panieren“

Backteig:

• 300 g Mehl
• 300 g Maismehl
• 10 g Salz
• 400 ml Bier (Vorsicht in der Gemeinschaftsverpflegung 😉)
• 400 ml Sprudelwasser

Den gepressten Tofu in die gewünschte Portionsgröße schneiden. Alles vermengen und den Tofu darin marinieren – Gerne 2-3h oder mehr marinieren.
Anschließend etwas Noriblatt herumlegen (Ganz einwickeln oder nur einen Noristreifen herumschlagen).

Alle trockenen Zutaten vermengen und anschließend Bier und Sprudel unterheben. Den Tofu nun kurz in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in der Fritteuse ausbacken. Dieses Tofu-Rezept passt auch super in der Kantine – bitte aufgrund des Alkoholgehaltes das „Bier“ abklären – oder gleich ein alkoholfreies nehmen!
Mahlzeit 😊

---

_{Quellenangaben:
Titelbild: Tofu-Backvisch/Falk Millisterfer
Info Proteine/www.proveg.com}