Was früher als „Kantinenessen“ belächelt wurde, erlebt dank der VwV Kantine in Baden-Württemberg eine echte Aufwertung. Täglich werden in Deutschland bis zu 18 Millionen Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben – und sie haben das Potenzial, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Genuss zu verbinden.

Mit der neuen Verwaltungsvorschrift Kantine (VwV Kantine) setzt Baden-Württemberg bundesweit Maßstäbe. Der Anspruch: mehr Bio, mehr Regionalität, mehr Transparenz – und mehr Qualität für die Gäste. Doch was steckt konkret dahinter? Und wie gelingt der Wandel in der Praxis?

In diesem Beitrag erfährst du, wie die VwV Kantine funktioniert, warum sie so wichtig ist – und welche Unterstützungsangebote das Land Küchenverantwortlichen macht. Außerdem geben wir einen exklusiven Einblick in die Netzwerktagung am 2. Juli 2025 in Stuttgart, bei der auch Michael als Referent auf der Bühne steht.

Kantinenessen im Wandel: Gemeinschaftsverpflegung übernimmt Verantwortung

Über Jahrzehnte hatte Kantinenverpflegung ein schlechtes Image: Fertigprodukte, übergarte Beilagen, Herkunft egal. Heute ist das anders – und das muss es auch sein. Die Gemeinschaftsverpflegung prägt täglich das Essverhalten von Millionen Menschen. Ob Schule, Kita, Krankenhaus oder Ministerium – die Verantwortung ist enorm. Die vwv kantine setzt nun bundesweit neue Maßstäbe.

Gute Gemeinschaftsverpflegung bedeutet:

• ausgewogene Ernährung, die gesund hält und fit macht,
• Genuss und Lebensfreude – auch in Pflegeeinrichtungen oder Reha-Kliniken,
• pädagogischen Wert, z. B. in Schulen,
• soziale Teilhabe, positive Tischkultur und Feedbackmöglichkeiten,
• Nachhaltigkeit im Einkauf, Umgang mit Ressourcen und Abfallvermeidung.

Deshalb spricht man heute nicht mehr nur von “Kantinen”, sondern zunehmend von „Gemeinschaftsgastronomie“. Denn die Anforderungen steigen – und damit auch der Anspruch an Qualität und Kommunikation.

Vier Verpflegungssysteme – viele Wege zur Qualität

Die Qualität einer Mahlzeit beginnt bei der Wahl des Verpflegungssystems. Baden-Württemberg macht deutlich: Jede Einrichtung soll das passende System für ihre Rahmenbedingungen finden – aber die Qualität muss stimmen. Diese vier Systeme sind in der Praxis etabliert:

1. Cook & Serve (Frisch- oder Mischküche) Alles wird direkt vor Ort frisch zubereitet. Hohe Qualität, aber hoher Personal- und Kostenaufwand.
2. Cook & Chill (Kühlkost) Vorproduzierte Speisen werden gekühlt geliefert und vor Ort fertiggestellt. Flexibler, hygienisch, aber auch verpackungsintensiv.
3. Cook & Freeze (Tiefkühlkost) Lange haltbar und planbar, braucht aber Lagerplatz und Küchentechnik vor Ort.
4. Cook & Hold (Warmverpflegung) Warm angelieferte Speisen müssen bis zur Ausgabe bei 65 °C gehalten werden. Kostengünstig, aber sensibel bei Qualität und Geschmack.

Wichtig: Für jedes System braucht es Know-how, um Frische, Geschmack und Nährwert zu sichern. Auch Mischformen sind möglich – was zählt, ist das Ergebnis auf dem Teller.

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Die VwV Kantine: Bio, regional und nachvollziehbar

Seit dem 1. Januar 2024 ist die VwV Kantine in Kraft. Sie verpflichtet über 40 Landeskantinen – darunter Ministerien, Hochschulen und Anstalten – stufenweise bis 2030:

• mindestens 40 % Bio-Lebensmittel (mit Zertifikat nach Bio-AHVV),
• mindestens 75 % der Zutaten aus nachhaltigen, nachvollziehbaren Lieferketten,
• saisonale Speisepläne mit Kennzeichnung der Herkunft,
• Einbindung von QZBW und BIOZBW,
• klare Dokumentation und Kommunikation.

Wer sich engagiert, wird belohnt: Kantinen erhalten

• bis zu 1 € Ausgleich pro Mittagessen mit Bio-Anteil,
• 600 € Aufwandspauschale jährlich für die Bio-Zertifizierung,
• Zuschläge für regionale Qualitätsprodukte .

Unterstützung für Küchen: Beratung, Coaching, Fördermittel

Damit die Transformation gelingt, bietet das Land über das Landeszentrum für Ernährung (LErn BW) zahlreiche Angebote:

• Kostenfreie Basisberatungen – individuell vor Ort durch qualifizierte Coaches,
• Workshops & Schulungen – im Rahmen des offiziellen Begleitprogramms zur VwV,
• Beschaffungsberatung – durch die Marketinggesellschaft BW für regionale Bio-Produkte,
• Finanzielle Förderung – z. B. bei Teilnahme an Veranstaltungen und Bio-Zertifizierungen.

Auch kleine Küchen, z. B. in Kitas mit Frühstücksangebot, können teilnehmen – jedes Jahr ist eine kostenfreie Beratung möglich .

Tue Gutes und rede darüber: Storytelling als Erfolgsfaktor

Bei der Netzwerktagung zur VwV Kantine am 2. Juli 2025 in Stuttgart zeigt sich: Die Umsetzung braucht nicht nur Technik und Logistik – sondern Kommunikation. Unter dem Titel „Tue Gutes und rede darüber – Storytelling als Kommunikationsstrategie in der Kantine“ zeigt Michael Loitz, wie Geschichten, Bilder und Sprache genutzt werden können, um Gäste für nachhaltige Gerichte zu begeistern.

Kantinen sollten heute mehr können als nur satt machen – sie sollen Werte vermitteln, Vertrauen schaffen und zu nachhaltigen Entscheidungen anregen. Storytelling ist dabei ein zentrales Werkzeug.

Fazit: Baden-Württemberg zeigt, wie Kantine Zukunft gestalten kann

Die VwV Kantine ist mehr als eine Verwaltungsvorschrift – sie ist ein politisches Statement und ein praktischer Werkzeugkasten für die Transformation. Wer Gemeinschaftsverpflegung neu denkt, kann:

• Gesundheit, Genuss und Nachhaltigkeit verbinden,
• Landwirtschaft und regionale Wertschöpfung stärken,
• Bio-Landbau sichtbar machen – auf jedem Teller,
• Kommunikation nutzen, um Tischgäste aktiv einzubeziehen.

👉 Mehr zur Umsetzung der VwV Kantine in Baden-Württemberg

Du möchtest wissen, wie das Land Baden-Württemberg die Gemeinschaftsverpflegung in Landeskantinen konkret gestaltet? Alle offiziellen Infos, Materialien und aktuelle Entwicklungen findest du auf der Website des Ministeriums: HIER

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_{Quellen:
Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg unter/landinfo.landwirtschaft-bw.de
Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR)/baden-wuerttemberg.de}