In meinen veganen Workshops für Großküchen und Kantinen erlebe ich es immer wieder: Wenn Geschmack, Technik und Teamgeist zusammenkommen, entsteht Begeisterung – selbst bei Skeptiker*innen.

Bei einem meiner letzten Workshops haben wir gemeinsam vegane Gerichte entwickelt und ausprobiert, die nicht nur gesund und nachhaltig sind, sondern auch im stressigen Küchenalltag in Kantinen gut funktionieren. Besonders drei Rezepte sind bei den Teilnehmenden richtig gut angekommen – sowohl geschmacklich als auch im Handling.

Diese Gerichte möchte ich dir heute vorstellen: Quiche Lorraine mit Amaranth-Salat, Umami-Rotkohl mit Bohnencreme und Hirse-Bällchen sowie ein saftiger Carrot Cake mit Vanillecreme. Sie zeigen, was pflanzliche Küche in der Gemeinschaftsverpflegung leisten kann – alltagstauglich, sättigend und voller Geschmack.

1. Quiche Lorraine mit Amaranth-Salat

→ Klassiker trifft Moderne – vollgepackt mit Geschmack

Quiche Lorraine (10 Portionen)

Zutaten für den „Speck“:

• 500 g Räuchertofu
• Marinade aus: 20 g Sojasauce, 60 g Wasser, 1 TL Tomatenmark, 7 g geräuchertes Paprikapulver, 5 g Knoblauchpulver, 5 g Zwiebelpulver, 20 g Ahornsirup, 3 Tropfen Worcestershire Sauce
• Öl zum Braten

Füllung:

• 2 vegane Quiche-Teige
• 30 g vegane Butter, 100 g Dinkelmehl (für die Form)
• 1000 g Naturtofu
• 600 g Sojajoghurt (ungesüßt)
• 60 g Speisestärke
• 3 g Kurkuma, 8 g Kala Namak, 2 g Muskatnuss
• 400 g Lauch, 300 g rote Zwiebeln

Zum Überbacken:

• 200 g veganer Streukäse, 20 g Wasser, 20 g Öl

Zubereitung:

Den Tofu in feine Streifen schneiden und knusprig braten. Marinade zugeben, einreduzieren lassen. Die Quicheform buttern, bemehlen, Teig einlegen und kalt stellen. Lauch und Zwiebeln anschmoren. Tofu mit Joghurt und Gewürzen pürieren, mit Gemüse vermengen. In die Formen geben, mit Käse-Mix toppen und bei 190 °C ca. 30 Minuten backen (zum Schluss 5 Minuten bei 220 °C für mehr Farbe).

Amaranth-Salat (10 Portionen)

Zutaten:

• 400 g Amaranth, 800 ml Gemüsefond, 80 g Schalotten, 100 g Karotten, 100 g Gurke, 150 g Tomate, 250 g rote Paprika
• 200 g Kichererbsen (Konserve), 50 g Mandeln, 40 g Rosinen, 20 g Ingwer
• 10 g Currypulver, 1 g Chilipulver, 1 g Cumin, 30 g Zitronensaft, 20 g Petersilie

Zubereitung:

Schalotten und Karotten in Sesamöl andünsten, mit Curry, Chili und Brühe abschmecken. Amaranth zugeben, 15 Min. köcheln lassen, abgedeckt quellen lassen. Restliche Zutaten kleinschneiden und unterheben. Mit Zitrone und Gewürzen abschmecken. Tipp: Vor dem Servieren 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

2. Umami-Rotkohl mit weißer Bohnencreme & Hirse-Bällchen

→ Soulfood für die Kantine

Rotkohl-Spalten (10 Portionen)

Zutaten:

• 1700 g Rotkohl, 15 g Knoblauch, 100 g Olivenöl, 8 g Salz
• Marinade 2: 70 g Misopaste, 70 g vegane Butter, 30 g Olivenöl
• Flüssigkeit: 150 ml Gemüsefond, 30 ml Weißweinessig, 70 ml Apfelsaft

Zubereitung:

Rotkohl in Spalten schneiden. Mit Öl, Knoblauch und Salz einpinseln, im Ofen anrösten. Mit Misopaste-Butter-Mix und Flüssigkeit übergießen, ca. 20 Min. schmoren.

Weiße Bohnencreme

Zutaten:

• 900 g weiße Riesenbohnen, 80 g Tahin, 10 g Apfelessig, 10 g Zitronensaft
• 2 g Zitronenabrieb, 8 g Salz, 300 g Sojajoghurt

Zubereitung:

Alles glatt pürieren, mit Salz und Zitrone abschmecken.

Hirse-Bällchen

Zutaten:

• 400 g Hirse, 200 g TK-Erbsen, 100 g Zwiebeln, 120 g Haferflocken, 50 g Mehl
• 20 g Sojasauce, 7 g Paprika edelsüß, 20 g Hefeflocken, Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Hirse kochen, abtropfen lassen. Zwiebeln glasig dünsten, Erbsen zugeben. Mit den restlichen Zutaten vermengen, abschmecken, ruhen lassen. Bällchen formen, im Ofen backen und anschließend goldbraun anbraten.

3. Carrot Cake mit Vanillecreme

→ Süßes Highlight zum Schluss – vegan und saftig

Carrot Cake

Zutaten:

• 200 g Dinkelmehl, 100 g gemahlene Mandeln, 60 g Rohrohrzucker
• 400 g Karotten (gerieben), 50 g Leinsamen, 230 g Öl
• 6 g Backpulver, 3 g Natron, 1 g Zimt, 0,2 g Salz, 30 g Vanillezucker
• 150 g Walnüsse, 3 g Ingwer, 150 g gehackte Mandeln

Creme:

• 500 g Pflanzensahne, 60 g Speisestärke, 60 g Zucker, 1 g Vanille
• 200 g vegane Butter, 2 g Stärke

Zubereitung:

Zutaten getrennt mischen, dann kurz zusammenrühren. In eine Springform füllen, bei 160 °C ca. 30 Minuten backen. Creme aus gekochtem Pudding und aufgeschlagener Butter herstellen, auf den ausgekühlten Kuchen geben, mit Mandeln verzieren.

Fazit: Veganer Workshop und Küche kann mehr!

Was mir in solchen Workshops immer wieder auffällt: Sobald der Geschmack überzeugt, öffnen sich die Herzen – und die Köpfe. Genau deshalb ist die vegane Küche in der Gemeinschaftsverpflegung kein Wagnis, sondern eine große Chance. Gerade in Großküchen und Kantinen, wo viele Menschen täglich versorgt werden, lohnt sich die kreative Auseinandersetzung mit pflanzlichen Gerichten.

Ich freue mich über alle Küchen, die mutig vorangehen – und ihre Teams dabei mitnehmen. Denn gute vegane Küche braucht vor allem eins: ein starkes Team, das Lust auf Veränderung hat.

Du möchtest auch einen veganen Workshop in deiner Großküche?

Dann melde dich bei uns – wir planen gemeinsam mit dir ein passgenaues Format für dein Küchenteam!