Letzte Woche führte Michael Loitz ein prägendes Seminar für Köchinnen und Köche in der Gemeinschaftsverpflegung durch, das durch innovative Schulungen bei ESSEN & ERNÄHREN neue Perspektiven für eine gesündere und nachhaltigere Küchenpraxis aufzeigte. Ziel dieses Seminars war es, Küchenmitarbeitende fortwährend zu inspirieren und ihnen praktische Werkzeuge anzubieten, um die direkte Anwendbarkeit im Küchenalltag zu gewährleisten. Die Zwei Tage Weiterbildung bildeten eine Plattform für praxisnahe Workshops, in denen echter Mehrwert und direkte Anwendbarkeit im Vordergrund standen.

Seminar mit praxisnahen Workshops für die Gemeinschaftsverpflegung

Zentrales Highlight des Seminars war der vegane Kochkurs von Falk Millisterfer (Titelbild). Mit seiner Expertise und Leidenschaft für pflanzenbasierte Kost führte er die Teilnehmenden durch die Zubereitung kreativer pflanzlicher Gerichte. In drei aufgeteilten Gruppen wurden „Cross over“ verschiedene Speisen kredenzt, die sowohl geschmacklich als auch ernährungsphysiologisch überzeugten. Keineswegs war dieser Teil eine belehrende Schulung für die Köchinnen und Köche. Diese coole Workshop unterstrich mit einer Teamarbeit die Wichtigkeit, neue Ernährungstrends in die Gemeinschaftsverpflegung zu integrieren und zeigte auf, wie vielfältig und bereichernd vegane Küche sein kann.

Inspiration aus dem veganen Kochkurs

Falk erläuterte, dass nicht jedes gekochte Rezept aus dem Seminar in der Gemeinschaftsverpflegung in Großküchen und Kantinen adaptiert werden kann. „Wichtig ist die Inspiration, Ideen weiter zu entwickeln.“ Zu den pflanzlichen innovativen Rezepten zählten unter anderem:

• Rote Linsen Pancakes | Apfel-Koriander Topping
• “Fish ‘n Chips” | Tofu Fishfingers | Tartar Sauce | smashed Potatoes
• Vanille-Orangen Fudge | weiße Bohnen | Schokodrops
• Caesars Salad | Tahini Chickpea Crunch
• Pasta al Ragout | Blumenkohl | Pilze | Walnuß | Panko-Crunch
• “Milch”schnitte
• Quiche Lorraine | Amaranth Salat
• Umami Rotkohl | weiße Bohnencreme | Hirse Bällchen
• Carrot Cake

Beschwerdemanagement in Küchen und Kantinen meistern

Anna Hope leitete den Workshop zum Beschwerdemanagement. Sie zeigte auf, wie Küchenmitarbeiter in Küchen und Kantinen effektiv auf Feedback reagieren und Lösungen für alltägliche Herausforderungen entwickeln können.

Stärkung der Küchen-Kommunikation mit Eltern und Schulen

Häufig hören Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung Aussagen wie „Das Essen hat nicht geschmeckt!“ oder „Es war schon immer so.“ Wie sollte man darauf reagieren? Wie kommuniziert man effektiv und verhält sich in solchen Situationen am besten? Anna erläuterte im Seminar verschiedene Typen von Beschwerden in Großküchen, führte das Eisberg-Phänomen aus und motivierte die Küchenmitarbeiter, die „Top 10“ der häufigsten Beschwerden zu identifizieren und gemeinsam Lösungsansätze zu erarbeiten.

Durch interaktive Gruppenarbeit entwickelten die Teilnehmenden gemeinsam praktikable Lösungen, um die Kommunikation mit Gästen, Eltern und Schulen zu verbessern und die allgemeine Zufriedenheit zu erhöhen. Egal ob Beschwerden per Telefon, E-Mail oder persönlich an der Ausgabe geäußert werden, das Ziel war, eine konstruktive Kommunikationsstrategie zu fördern, die allen Beteiligten zugutekommt.

Alles neu: Die DGE-Ernährungsempfehlungen und die Bio-Zertifizierung

Michael Loitz nahm das Publikum mit auf eine Entdeckungsreise durch die neuesten DGE-Ernährungsempfehlungen, Trends in der Ernährungswelt und die wesentlichen Aspekte der Bio-Zertifizierung gemäß der „Bio-AHVV„. Der Fokus lag auf der Sensibilisierung für eine gesunde und nachhaltige Verpflegung sowie auf der Erleichterung ihrer Umsetzung im täglichen Küchenbetrieb. Besonders hervorgehoben wurde die signifikante Rolle der Gemeinschaftsverpflegung bei der Ernährungsbildung und wie durch sie eine große Anzahl an Gästen mit gesunden und nachhaltigen Speisen erreicht werden kann.

Interaktivität im Seminar der Großküche

Keine einseitige Schulung für Köchinnen und Köche. Interaktive Elemente, wie Live-Umfragen, sorgten dafür, dass die Küchenmitarbeiter aktiv in die Diskussion einbezogen wurden. Durch die Nutzung von Echtzeit-Feedback und Multiple-Choice-Quizzes konnten die Teilnehmenden abstimmen und diskutieren, was an den DGE-Ernährungsempfehlungen neu ist oder welche Aspekte – Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Geschmack – beim Essen am wichtigsten sind.

Diese Sektion des Seminars unterstrich nicht nur die Bedeutung einer fundierten Kenntnis aktueller Ernährungsempfehlungen und Zertifizierungsstandards, sondern betonte auch die Verantwortung der Küchenmitarbeiter als Multiplikatoren im Bildungsauftrag.

Verkostungen im Seminar für die Gemeinschaftsverpflegung

Ein wichtiger Aspekt des Seminars war die Hervorhebung von Verkostungen neuer Produkte. Diese sind entscheidend, um Küchenpersonal für innovative Lebensmittel zu begeistern und sie in die Gestaltung des Speisenangebots einzubeziehen. Verkostungen fördern nicht nur die Akzeptanz neuer Produkte, sondern ermutigen auch zu kreativer Küchenarbeit.

Zusammenfassung und Benefits

Das gesamte Seminar unterstrich den unschätzbaren Wert von Weiterbildungen und Workshops für Küchenmitarbeitende. Durch die Kombination aus fachlichem Input und praktischer Anwendung bot es umfangreiche Einblicke in:

• Aktuelle Ernährungstrends und deren Bedeutung für die Gemeinschaftsverpflegung
• Möglichkeiten zur Optimierung der Speisenplanung und -zubereitung
• Wichtigkeit einer offenen Kommunikation und effektiven Beschwerdemanagements
• Integration von Nachhaltigkeit und Gesundheitsförderung in die Küchenpraxis

Fazit

Dieses Seminar für die Gemeinschaftsverpflegung setzte neue Standards in der Weiterbildung für Küchenmitarbeiter und zeigte auf, wie vielfältig und dynamisch die Arbeit in Küchen und Kantinen gestaltet werden kann. Bei ESSEN & ERNÄHREN sind wir überzeugt, dass solche Bildungsformate nicht nur die Kompetenzen der Küchenmitarbeitenden erweitern, sondern auch die Qualität der Verpflegung maßgeblich verbessern können. Wir freuen uns darauf, auch in Zukunft innovative Weiterbildungsangebote zu schaffen, die die Küchenpraxis bereichern und die Gemeinschaftsverpflegung voranbringen.

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_{Quellenangaben:
Titelbild: Moritz Peters/moritzpeters.photography
Rebional GmbH/Produktionsküche Hamburg Niendorf/Seminar für Köchinnen und Köche}