Backfisch, Fettfisch, nur gedünstet … DGE-Irrtümer aufgelöst
Paniertes Fischfilet, Backfisch oder Fischstäbchen – dazu eine Portion Pommes frites und sehr gerne noch Remouladen-Sauce zum Dippen. Dieses Gericht ist doch laut DGE absolut tabu? Stattdessen soll es doch jede Woche Fettfisch wie Lachs oder Heringe geben und natürlich nur schonend zubereitet: gedünstet – ohne Fett und Röststoffen. Ist das tatsächlich so? DGE-Irrtümer aufgelöst.
Fisch gedünstet, jede Woche Fettfisch und Hülsenfrüchte bitte nur in der getrockneten Variante – das waren einige der Irrtümer, mit denen Frau Prof. Bölts auf dem ersten bundesweiten Profi-Netzwerktreffen der Kita- und Schulcaterer am 9. Mai 2023 in Heidelberg konfrontiert wurde. Diese Punkte lassen sich leicht auflösen:
Fisch nur gedünstet?
4-mal innerhalb von 20 Verpflegungstagen darf ein paniertes oder frittiertes Produkt angeboten werden. Ob das jetzt das Hähnchenschnitzel, das Sellerieschnitzel oder das Fischstäbchen ist, ist egal.
Auch das Beitragsbild mit Backfisch, Pommes frites und Remouladen-Sauce darf als “DGE-Gericht” angeboten werden. Beachten Sie jedoch, dass die Fischkomponente und die Pommes als “2-mal” panierte bzw. panierte Produkte gesehen werden. Wichtig ist zudem, dass der Fisch zertifiziert ist (z. B. MSC) oder aus nachweisbaren nichtüberfischten Gewässern. Selbst die Remouladensauce mit “nicht fettarmer” Rezeptierung wäre 1-mal die Woche aus Kulanz möglich. Vergessen Sie nicht die notwendige Gemüsebeilage: ein frischer Gurkensalat oder ein einfaches Stück Salatgurke passen doch super!
Einmal die Woche Fettfisch?
2-mal in 20 Tagen soll fetter Fisch angeboten werden. Zum „fetten Fisch“ werden seit Ende 2020 auch die mittelfetten Fische gezählt. Dazu gehören in jedem Fall:
Forelle, Hering, Lachs (Salm), Wildlachs, Makrele, Rotbarsch (Goldbarsch), Sardelle, Sardine, Scholle, schwarzer Heilbutt, Seehecht, Sprotte und Wels.
Achten Sie allgemein beim Einsatz von Fisch auf eine ausreichende Portionsgröße. Ein Fischragout aus Lachswürfeln mit 20 g Fisch pro Portion ist eindeutig zu wenig und würde in einem DGE-Audit zu einer Abweichung führen. Fettfisch ist teuer und es soll Krisenzeiten mit Lieferengpässen geben (z. B. bei Lachs). Wenn es mal knapp in Ihrer Beschaffung wird, weichen Sie auf eine andere Fischart aus – orientieren Sie sich an den Beispielen der mittelfetten Fische. Informieren Sie Ihre Tischgäste über die Speisenplan-Änderung.
Hier erfahren Sie mehr zu den DGE-Ernährungsempfehlungen von Fisch, Fleisch und Milch.
Hülsenfrüchte nur getrocknet?
Grüne Erbsen, grüne Bohnen oder Zuckerschoten gehören auch zu den Hülsenfrüchten. Die getrockneten Varianten wie Schälerbsen, weiße Bohnen, Linsen (in ihrer ganzen Angebotspalette), Soja-, Kidney- oder Mungobohnen gehören selbstverständlich auch dazu.
Achten Sie auch bei den Hülsenfrüchten auf eine adäquate Portionsmenge. Rechnen Sie als Faustregel 1-mal die Woche eine volle Portion – am besten als Eintopf oder Gemüsebeilage in der Mittagsmenülinie. Beachten Sie, dass ein bspw. “Mischgemüse” mit Erbsen und Karotten oder andere Gemüsemischungen, wo Hülsenfrüchte nur eine Zutat ist, nicht als volle Portion berechnet wird.
Hier erfahren Sie Zubereitungstipps von Hülsenfrüchten in der Schulverpflegung.
DGE-Irrtümer aufgelöst
Bei der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards ist grundsätzlich nichts “verboten” und es gibt viele Möglichkeiten. Selbstverständlich muss man auf eine fettarme Ernährung achten und entsprechende Maßnahmen einleiten, um das eigene Angebot einer ausgewogenen und nachhaltigen Verpflegung zu sichern.
Mehr über die DGE-Qualitätsstandards: https://www.dge.de/gemeinschaftsgastronomie/mensen/
Ein Blick auf die FAQ’s zur DGE-Zertifizierung: https://www.dge.de/gv/zertifizierungen/faqs/
Quellenangaben:
DGE-Info-Mail Mai 2023/www.dge.de
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