Nüsse sind bei unseren Tischgästen sehr beliebt, schmecken gut und können den Speiseplan enorm bereichern: Schon eine kleine Portion Nüsse versorgt den Körper mit wichtigen Nährstoffen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, pro Tag mindestens eine Hand voll – etwa 30 Gramm – Nüsse zu essen. Besonders gesund sind die kleinen Nährstoffbomben natürlich ohne Salz und ohne Zucker – eben naturbelassen. Dennoch sind Köche in öffentlichen Küchen bei der Erstellung von Rezepten sehr vorsichtig. Nüsse enthalten Allergene und müssen daher auf dem Speiseplan gekennzeichnet werden. Zwischen Kreativität und Lebensmittelsicherheit – im Dschungel der Kennzeichnung.

Nüsse gehören zum Allergen Schalenfrüchte, die namentlich im Speisenangebot gekennzeichnet sind – differenziert mit Namen der einzelnen Nuss-Art. Der Grund dafür ist die gesetzliche Allergenkennzeichnung – zum Schutz des Verbrauchers – verankert in der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Bei einer Nuss-Allergie reagieren Betroffene allergisch auf Schalenfrüchte.

Nüsse auf dem Speiseplan kennzeichnen

Die verschiedenen Symptome sind den Küchenmitarbeitenden bekannt – auch die Kennzeichnungspflicht, die im Speisenplan eine verantwortungsvolle Herausforderung darstellt. Die Lösung liegt nah: Nüsse werden größtenteils aus den Rezepten und den damit verbundenen Prozessen in der Herstellung und Zubereitung aus den Küchen verbannt – vor allen in Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung. Wird hier die kreative Kochkunst gebremst?

Zunächst ein Beitrag von Jana Fürst, Diätassistentin bei KD Ernährungskonzepte über die energiereichen Lebensmittel:

Gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe

Nüsse haben auf 100 g im Durchschnitt etwa 550 kcal und zählen somit zu sehr energiereichen Lebensmitteln. Jedoch haben sie auch wichtige und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, die mit cholesterinsenkenden Fettsäuren gegen Herzinfarkt und Schlaganfall entgegenwirken:

Omega-3-Fettsäuren

Diese sind wichtige Fettsäuren, welche entzündungshemmend, triglycerid- und cholesterinsenkend wirken. Zudem haben Sie einen positiven Einfluss auf unsere Stimmung.

Walnüssen zählen zu den besten Quellen für Omega 3 Fettsäuren und enthalten ebenso mehr Antioxidantien (in Form von Polyphenolen) als jede andere Nussart.

Omega-6-Fettsäuren

Zellen sind durch Omega-6 mit Sauerstoff versorgt und sie sind wichtig beim Aufbau und der Flexibilität der Zellmembranen. Arachidonsäure gehört zu Omega-6, diese fördert die Entstehung von Entzündungen als Teil der Immunabwehr. Bei zu viel Omega 6 sind unsere Enzyme „besetzt“ und können kein Omega 3 aufnehmen. Verhältnis 5 (Omega 6) : 1

Omega-9-Fettsäuren

Sie sind nicht essenziell, im Gegensatz zu Omega-3 und-6. Sind hitzestabil und haben einen positiven Einfluss auf den Cholesterinwert und das Herz-Kreislauf-System.

Nüsse müssen als Allergen auf dem Speiseplan gekennzeichnet werden

Beliebte gängige Nüsse wie Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse bleiben oftmals vom Speisenplan fern, da ihr Einsatz in den Küchenabläufen Gefahren verursachen könnten. Dabei sind die Superfoods teilweise sogar regional, als Zutat mit wichtigen Fettsäuren sehr wertvoll – besonders in der vegetarischen Küche.

Gegenüber der Gastronomie, wo man den Tischgast bei der Bestellung von Gerichten persönlich erreicht, schaut es in Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung oftmals ganz anders aus. Die Zutat der Nuss-Arten muss daher als Allergen Schalenfrüchte gekennzeichnet sein, damit der Gast bei der Wahl des Gerichtes die Allergene erkennt und selber die Entscheidung treffen kann.

Nüsse auf dem Speiseplan korrekt kennzeichnen ist eine Erleichterung für Gast und Betrieb.

Nüsse und Allergen Schalenfrüchte differenzieren

Vegane und Vegetarische Gerichte sind auf dem Vormarsch und schreien nach Nüssen als Zutat. Damit diese in den Speisenplänen der Großküchen eine „sichere“ Chance als Fleischalternative haben, möchte ich einige Tipps geben:

• Eine Nuss-Art statt verschiedener Nüsse in den Rezepten
  Wählen Sie lediglich nur eine Nuss-Art, statt mehrere Nüsse, insbesondere bei gemahlenen Nüssen.
• Weniger ist mehr
  Entscheiden Sie sich generell in Ihrer Küche für bestimmte Nüsse als Standard. Es müssen keine 10 Arten Nüsse in verschiedenen Verarbeitungsstufen im Umlauf sein. Gefährlich wird es dann noch mehr, wenn Nüsse in den Rezepten spontan ausgetauscht werden – vermeiden Sie das!
• Standardisierte Nuss-Mischungen
  Nüsse selber mischen, ist kreativ und natürlich auch günstiger. Achten Sie bei z. B. einem Frühstückstangebot darauf, dass Ihre Nuss-Mischung als Rezeptur standardisiert ist und immer die selben Nuss-Arten enthalten sind. „Weniger ist mehr“ heisst es auch hier.

Mit diesen Tipps halten Sie Ihre Kennzeichnungspflicht schlank und den Speisenplan übersichtlich – ohne die Nennung mehrerer Nuss-Arten, Kürzel und die Gefahr, dass die Allergenkennzeichnung nicht synchron zu den produzierten Speisen ist. Weitere Hinweise:

• Herstellung und Zubereitung
  Nicht nur Vorsicht bei der Lagerung – am besten gut verschlossen in einem extra Behälter befördern. Achten Sie darauf, dass es bei der Herstellung und Zubereitung nicht zu einer Kontamination mit anderen Speisen kommt – ähnliche Handhabung wie bei glutenfreien oder Bio-Lebensmitteln.
• Deklaration der tatsächlichen Nuss-Arten
  Prüfen Sie regelmäßig, ob die Kennzeichnung noch aktuell ist. Nichts ist schlimmer, als wenn Nüsse verarbeitet werden, die gar nicht in der Deklaration vorkommen.
• Rezepte einhalten – Küchenmitarbeitende für die Umsetzung sensibilisieren
  Die korrekte Allergenkennzeichnung ist einer der vielen Gründe für eine gute Qualität in Küchen, warum Rezepte eingehalten werden müssen.
• Zwischen-Reinigung
  Ähnlich in der sorgfältigen Trennung von Abläufen bei Bio-Lebensmitteln oder glutenfreien Gerichten, muss nach der Produktion von Gerichten mit Nüssen eine gründliche Reinigung erfolgen.

Nüsse auf dem Speiseplan kennzeichnen – Allergen Schalenfrüchte differenzieren

Schulen Sie Ihre Küchenmitarbeiter – sensibilisieren Sie in der Herstellung und Zubereitung von Speisen. Nüsse und Schalenfrüchte sind wichtige Nährstofflieferanten als Fleischalternative bei vegetarischen Gerichten. Überzeugen Sie Ihre Tischgäste mit guter Qualität in Allergenmanagement und kreativen Rezepten im Speisenangebot.
Diese Nussarten müssen namentlich genannt werden: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse.

Auch wichtig: Erdnüsse sind botanisch gesehen keine Schalenfrüchte, bzw. keine Nüsse. Sie bilden ein wichtiges eigenes der 14 Allergene zur Kennzeichnungspflicht.

---

_{Quellenangabe:
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – BMEL
Bundeszentrum für Ernährung – BZFE
Jana Fürst, Diätassistentin – KD Ernährungskonzepte
Bild: 5PH/Shutterstock.com}