Differenzierung Allergene auf Speisepläne richtig kennzeichnen

veröffentlicht von Michael Loitz am

Die Differenzierung der Allergene glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchten

Die Differenzierung der Allergene glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchten ist für viele Betriebe in der Ausser-Haus-Verpflegung noch nicht verständlich. Seit dem Inkrafttreten der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) im Jahr 2014 muss auch in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung die Kennzeichnung erfolgen. Hierzu zählen verpflichtende Angaben der Allergene, insbesondere der Differenzierung, welche den Speisen für den Tischgast zugeordnet werden müssen.

14 Hauptallergene

Welche die einzelnen Allergene sind und warum genau diese gekennzeichnet werden müssen, findet ihr auf vielen Seiten im Internet. Ich empfehle euch BMEL oder BZFE als zuverlässige Quellen.

In meinen Audits als externer DGE-Auditor begegne ich immer wieder fehlerhafte und irreführende Kennzeichnungen. Die Differenzierung der Allergene Gluten (Getreide-Einweiß) und Nüssen (Schalenfrüchte) wird in vielen Betrieben immer noch nicht richtig dargestellt. Daher möchte ich euch die korrekte Nennung mit meinen Worten beschreiben:

Differenzierung Allergene

Glutenhaltiges Getreide
Die Getreideart muss namentlich genannt werden: Weizen (wie Dinkel, Grünkern und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.
Neben der Getreideart muss auch die Weizenart beschrieben werden (z. B. „Gluten/Dinkel“ oder Gluten/Weizen/Dinkel“).
„Kamut“ als Weizenart ist ein geschützter Begriff und darf nicht verwendet werden (Kamst ist kein Allergen). Die korrekte Bezeichnung ist „Khorasan“ bzw. Khorasan-Weizen“.

Schalenfrüchte
Ebenso müssen hier die einzelnen Nussarten namentlich genannt werden: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse.
Erdnüsse sind botanisch gesehen keine Schalenfrüchte, bzw. keine Nüsse. Sie bilden ein eigenes der 14 Allergene zur Kennzeichnungspflicht!

Qualität durch ein gutes Allergenmanagement

Jeder Gastronom, aber auch jeder Lebensmittelhersteller und Inverkehrbringer, muss sich also mit der Allergenkennzeichnung auseinandersetzen. Ein gutes Allergenmanagement kann dabei nicht nur für eine bessere Orientierung der Kunden sorgen, sondern auch für den Betrieb selbst die Abläufe erleichtern. Die Allergenkennzeichnung ist ein Aushängeschild für gute Qualität. Hier erfahrt ihr mehr.

Quellenangabe:
BMEL vom 03. Mai 2019
Bild: monticello/Shutterstock.com


Michael Loitz

Der freiberufliche Auditor mit Background "Diätkoch" hat das Projekt ESSEN & ERNÄHREN initiiert. Mit langen Erfahrungen als Küchenleiter und Verpflegungsmanager liegen seine Handlungsfelder vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung.

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