Fisch oder doch lieber „Visch“ – was darf es sein?
Fisch-Alternativen in Großküchen – kommen Fischstäbchen und Backfisch bald vom Feld? Die „vegane Revolution“ hat schon lange die Kühlregale erreicht und macht auch keinen Halt vor Alternativen zu Lachs, Garnele und Co. Veganer Fisch – also „Visch“ – erobert gerade die Lebensmittelmärkte und es gibt immer mehr Hersteller, die eine nachhaltigere Alternative zum tierischen Produkt bieten möchten. Die Gemeinschaftsgastronomie ist bei Fischalternativen noch etwas zurückhaltend. Wieso?
Was macht Fisch so wertvoll?
Fisch enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie die Omega-3 Fettsäuren, die für unseren Körper lebenswichtig sind. Je fettreicher, desto mehr sind davon enthalten. Außerdem sorgen Jod, Vitamin A, B12 und D sowie eine gute Portion Eiweiß dafür, dass Fisch eine tolle Nährstoffquelle ist. Klingt super, aber doch gibt es an der Sache eine Haken: Mit der Nachhaltigkeit sieht es nicht so super aus. Denn der Fischkonsum ist viel zu hoch für das, was unsere Gewässer hergeben. Überfischung und Belastung der maritimen Ökosysteme sind die Folgen. Zudem kann sich Deutschland kaum alleine mit Fisch versorgen und muss daher den Großteil importieren.
Was können die Fischalternativen?
Fischalternativen bestehen meistens aus Weizen-, Erbsen- oder Sojaeiweiß. Damit sind auch diese Produkte gute Proteinquellen. Zudem enthält Visch oft zugesetzte Omega-3 Fettsäuren. Algen als Zutat in den Rezepturen sorgen für einen fischigen Geschmack, wobei Bioprodukte oft darauf verzichten und mehr auf die Konsistenz Wert legen. Bio ist in dem Segment bislang tatsächlich auch unterpräsentiert, was unter anderem durch strengere Vorgaben und damit Einbußen in Geschmack oder Textur begründet liegt.
Fisch-Alternativen in Großküchen
Bei der Suche nach veganen Fischalternativen in Kantinen der Gemeinschaftsgastronomie tappt man meist im Dunkel. Aber wieso? Wenn sie doch so eine gute Option sind, wieso gibt es das meist nirgendwo? Allgemein hält sich die Befürchtung, dass sie beim Verbraucher nicht ankommen. Auch fehlende kreative Ideen für Gerichte sowie Kostenfragen stellen Hemmnisse dar. Dabei kann Visch genauso kombiniert werden wie sein tierisches Pendant. Zu Kartoffeln und Gemüse, als Vischbrötchen, sogar veganer Thunvisch-Salat ist möglich. Mittlerweile gibt es einige Convenience-Produkte, die auch speziell für die Gemeinschaftsgastronomie angeboten werden.
Marketing-Tipps für die Gemeinschaftsgastronomie
Die Angst, dass keiner dieses Menü wählt, sollte nicht im Weg stehen – immerhin nimmt das Interesse an Fisch-Alternativen in Großküchen immer mehr zu. Mit gezieltem Marketing kann das Speisenangebot attraktiver gemacht werden. Veganer Fisch muss hier noch salonfähiger werden. Fehlende Kreativität sollte keine Ausrede sein, ihn nicht anzubieten. Ein weiteres Plus: Die Verwendung von Bio-Produkten setzt ein Zeichen für Nachhaltigkeit. Ein tolles Aushängeschild, was zudem die Konkurrenz blass aussehen lässt.
Quellenangabe:
Bundeszentrum für Ernährung
Ökolandbau.de (BLE)
HOGAPAGE
Bild: Antonina Vlasova/Shutterstock.com
