Die richtige Hygiene – mehr als nur Händewaschen

veröffentlicht von Alisia Schrieder am 2. Oktober 20232. Oktober 2023

Eine gute Hygiene ist in der Gemeinschaftsgastronomie erforderlich: Küchen und Kantinen werden tagtäglich zahllose Gerichte zubereitet – dafür müssen Zutaten geschnippelt, gekocht oder anderweitig zubereitet und angerichtet werden. Regelmäßige Hygieneschulungen bei den Küchenmitarbeitenden sind daher notwendig.

In der Gemeinschaftsgastronomie läuft das Essen dabei durch viele Hände, über viele Produktionsflächen, bis es schließlich auf dem Teller landet und vor den Gästen steht. Dabei die richtige Hygiene in Küchen und Kantinen einzuhalten ist enorm wichtig – denn das Endprodukt muss einwandfrei sein und bedenkenlos konsumiert werden können!

Gute Hygienepraxis und Lebensmittelsicherheit

Etwa 100.000 Erkrankungen pro Jahr gehen in Deutschland auf belastete Lebensmittel zurück. Die Mikroorganismen, also Bakterien, Viren oder gar Parasiten, stellen bei unsachgemäßer Hygiene ein gesundheitliches Risiko dar. Die Crux an der Sache: Nicht immer ist das auch erkennbar. Während der Verderb einer Speise meistens ersichtlich ist, können sich Krankheitserreger (Pathogene) oft ganz gut verstecken – und dann bei Verzehr eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Die Erreger können über verunreinigte Flächen, Personen oder Lebensmittel leicht verbreitet werden. Um die Belastung so gering wie möglich zu halten, ist deswegen neben der Personalhygiene auch die richtige Hygiene am Arbeitsplatz und im Umgang mit den Lebensmitteln selbst zwingend. Die Sicherheit der Speisen muss zu jedem Zeitpunkt gewährleistet werden.

Gut zu wissen: In unserem Portfolio bieten wir Weiterbildung für Fachkräfte und Teams an, wie vegane Kochkurse, Bio-Beratung oder Workshops zur Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards. Unsere Schulungsköche können eine Hygieneschulung mit ins Programm aufnehmen – quasi mehrere Themen in einer Weiterbildung für Küchenmitarbeitende verbinden.

Hygiene in der Gemeinschaftsgastronomie

Personalhygiene

• regelmäßiges Händewaschen & Desinfizieren
• Kleidung und Geschirrtücher täglich wechseln
• Kopfbedeckung und ggf. Handschuhe tragen
• Handschmuck und Uhren ablegen
• kurz geschnittene, nicht lackierte Fingernägel

Küchenhygiene

• Ordnung halten
• Kühlräume nicht überfüllen
• Arbeitsplätze, Lager, Utensilien und Co. sauber halten
• Zubereitung von Spülen & Entsorgung trennen
• Maßnahmen zur Vorbeugung und Beseitigung von Schädlingen

Lebensmittelhygiene

• leicht Verderbliches kühl lagern und zügig verbrauchen
• Trennung von reiner & unreiner Arbeit
• Speisen ausreichend erhitzen
• richtige Temperatur einhalten (z.B. beim Warmhalten > 65 °C)
• Auftauflüssigkeit von Fleisch entsorgen

Besonders bei leicht verderblichen Speisen ist eine sorgfältige Hygiene ausschlaggebend. Hier müssen zwingend die Kühlketten, Lagertemperaturen und ggf. Verbrauchsdaten eingehalten werden. Die Abbildung zeigt beispielhaft, welche Temperatur maximal bei der Lagerung entstehen darf. Wird diese überschritten, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und darf so nicht an den Verbraucher weitergegeben werden. Sensibilisieren Sie Ihre Küchenmitarbeitenden regelmäßig in Hygieneschulungen!

Hygiene in Küchen und Kantinen: HACCP-Konzept

Hier gilt besondere Vorsicht!

Bei bestimmten Personengruppen ist ein zusätzliches Maß an Hygiene wichtig. So haben Senioren, Erkrankte und Kinder ein weniger starkes Immunsystem, Schwangere übertragen Keime auf ihr Ungeborenes, was Erreger ebenso schlecht abbauen kann. Deswegen ist hier besondere Vorsicht geboten und eventuell sind auch zusätzliche Hygiene-Maßnahmen notwendig. Weil mangelnde Hygiene hier fatal sein kann, hat das Robert-Koch-Institut hier ein gesondertes Merkblatt erstellt, was online abrufbar ist.

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Neben einer Gefahrenanalyse sind demnach kritische Kontrollpunkte (CCPs) zentrale Elemente dieses Konzeptes. Dieses Kontrollsystem soll Punkte im Arbeitsprozess identifizieren, an denen „Hygienerisiken“ entstehen und durch entsprechende Maßnahmen abgewendet können. An diesen Punkten werden Grenzwerte festgelegt. Diese sind regelmäßig zu überwachen, gegebenenfalls muss man Korrekturmaßnahmen einleiten – auch diese sind vorab festzulegen. Damit kann man vorbeugend agieren, sprich Gefahren schon im Voraus verhindern. Dazu gehört auch eine regelmäßige Evaluierung, also eine Überprüfung der Wirksamkeit und Aktualität (gibt es z.B. neue gesetzliche Regelungen?). Dieses Konzept ist Pflicht für alle, die Lebensmittel verarbeiten oder in Verkehr bringen (EU-VO (EG) Nr. 852/2004). Das muss auch dokumentiert werden.

Eine Gute Hygiene in der Gemeinschaftsgastronomie – so klappt die Umsetzung

Um hohe Hygienestandards und damit die Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, braucht es vor allem ein gutes Team, bei dem jede*r Einzelne bewusst und gewissenhaft handelt. Dazu gehören auch eine offene und respektvolle Kommunikation sowie die Sensibilisierung der Mitarbeitenden. Weitere Aspekte, die bei der Umsetzung helfen:

• Hygienebeauftragte/-manager beauftragen
• Checklisten erarbeiten
• Kontroll-/Reinigungspläne einhalten
• Abläufe planen
• regelmäßige Hygieneschulungen für das Personal
• Evaluation der ergriffenen Maßnahmen und Methoden

_{Quellenangaben:
Lebensmittelhygiene / www.hauswirtschaft.info
Merkblatt Hygiene in der GV / www.bfr.bund.de
Lebensmittelhygiene-Verordnung / LMHV
Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung /www.bfr.bund.de
Titelbild: Jacob Lund/Shutterstock.com}