Ist zwischen Diabetes, Wechselwirkungen mit Medikamenten, Pflege und Kaubeschwerden überhaupt noch Platz für eine eiweißreiche Ernährung im Alter? Wir sind der Überzeugung: Ja, Gemeinschaftsverpflegung kann das! Warum und wie das funktioniert, erfahren Sie hier.

Ein Gastbeitrag von Maren Baumgarten.

Wie sieht eine gesunde Ernährung im Alter aus?

Nach den Wechseljahren bemerken viele Frauen, dass sie ihre Figur nicht so leicht halten können, auch wenn sie das gleich essen wie zuvor. Ebenso kann bei Männern das Gewicht mit zunehmendem Alter ein heikles Thema werden. Die Ursache hierfür liegt unter anderem am sinkenden Grundumsatz. Zudem nimmt in vielen Fällen auch die Bewegung ab. Insgesamt bedeutet dies, dass Menschen im Alter weniger Kalorien essen sollten, um ihr Körpergewicht zu halten. Der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen verändert sich jedoch kaum. Im Klartext: Ältere Menschen müssen ihren reduzierten Kalorienbedarf mit vitalstoffreichen Lebensmitteln decken, um keinen Mangel zu erleiden. Nur so bleiben sie gesund und munter bis ins hohe Alter.

Bei der Zubereitung von Mahlzeiten für ältere Menschen sollten Sie daher immer im Hinterkopf behalten, dass leere Kalorien für diese Gruppe besonders ungünstig sind. Denn einerseits sind sie Risiko für ein ungesundes Körpergewicht und andererseits für eine Mangelernährung. Akteure in der Seniorenverpflegung tragen daher auch eine große Verantwortung. Sie beeinflussen durch das bereitgestellte Essen die Lebensqualität, das Wohlbefinden und die Gesundheit der Menschen.

Warum ist Eiweiß in der Ernährung für Senioren so wichtig?

Bei dem Thema ‘eiweißreiche Ernährung’ denken die meisten von uns zuerst an Sportler. Doch eigentlich sollten wir genauso Senioren im Sinn haben. Eiweiß nimmt eine besondere Rolle in der Ernährung im Alter ein, denn der Bedarf steigt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) schätzt den Bedarf ab 65 Jahren mit einem Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. (Zuvor liegt dieser bei 0,8 Gramm.) Sprich, mit 65 Kilogramm Körpergewicht sollten in der täglichen Ernährung auch 65 Gramm Eiweiß enthalten sein.

Das Dilemma dabei:

1. Mit einer geringen Kalorienmenge soll nun 25 Prozent mehr Eiweiß aufgenommen werden.
2. Senioren, Angehörigen und auch Akteuren in der Gemeinschaftsverpflegung sind die Veränderungen im täglichen Bedarf häufig nicht bewusst.

Das macht es für gesunde Senioren schon schwer, den Eiweißbedarf zu decken und somit eine Mangelernährung zu vermeiden. Kommen nun noch Krankheiten oder Kaubeschwerden hinzu, ist ein Eiweißmangel schon fast vorprogrammiert. Beispielsweise fällt Fleisch als Eiweißquelle infolge von Kaubeschwerden häufig weg, da die Betroffenen das Lebensmittel nicht oder nur schwer kauen können.

Ein Eiweißmangel im Alter ist mit einer sinkenden Muskelmasse verbunden. Die eigentlich gesunden Senioren sind nun im Alltag auf immer mehr Hilfe angewiesen, da ihnen häufig die Kraft fehlt. In der Medizin wird der übermäßige Verlust der Muskelmasse und deren Funktion als Sarkopenie bezeichnet. Im Gegensatz dazu ist bekannt, dass Proteine zur Erhaltung und Zunahme der Muskelmasse beitragen.

Wie kann die Gemeinschaftsverpflegung zu einer gesunden Ernährung im Alter beitragen?

Für viele Senioren übernimmt die Gemeinschaftsverpflegung einen großen Teil ihrer Ernährung im Alter. Diese Menschen dürfen zurecht auf sie angepasste Mahlzeiten erwarten. Dazu zählen die Beachtung typischer altersbedingter Erkrankungen, aber auch die Deckung des Vitamin-, Mineralstoff- und Eiweißbedarfs, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Eine weitere Herausforderung dabei ist die Akzeptanz der Speisen. Wir geben Ihnen 7 Tipps, wie Sie eine gesunde Ernährung im Alter umsetzen können:

1. Keine Mahlzeit ohne Eiweiß

Bauen Sie in jeder Mahlzeit und jedem Snack bewusst eine Eiweißquelle ein. So stellen Sie sicher, dass ausreichend Proteine aufgenommen werden. Das bedeutet aber auch, dass klassischer Kaffee und Kuchen keine gesunde Zwischenmahlzeit für jeden Tag sind. Joghurt mit Früchten, Quark bzw. Hüttenkäse mit Knäckebrot und Gemüse oder auch mal Tomaten-Mozzarella-Spieße können Alternativen sein. Da der Genuss natürlich nicht zu kurz kommen sollte, spricht nichts gegen gelegentliche kleine Sünde. Doch selbst Desserts und Kuchen können in ihrer Rezeptur verändert und somit nährstoffreicher werden.

2. Eiweiß zum Trinken

Milchprodukte kommen bei Senioren in der Regel gut an und sind reich an Eiweiß und Kalzium. Wie wäre es daher mit einem selbstgemachten Protein-Shake? Mixen Sie hierfür Magerquark, Milch oder Wasser mit Früchten wie Bananen und bei Bedarf etwas Süße. Besonders im Sommer kann das Milchgetränk in gekühlter Form eine köstliche Erfrischung sein. Die Verbraucherzentrale macht darauf aufmerksam, dass flüssiges Protein schnell vom Körper aufgenommen wird.

Apropos Trinken: Ausreichend Flüssigkeit gehört Tag für Tag zu einer gesunden Ernährung dazu. Wasser, Tee, verdünnte Saftschorlen oder aromatisiertes Wasser (mit frischer Zitrone, Minze oder Beeren) sind gesund.

3. Heimische Superfood

Viele Senioren kennen heimische Nährstoffbomben wie Grünkohl, Blaubeeren oder Rote Beete bereits. Die traditionelle Zubereitung lässt viele dieser Lebensmittel jedoch so lange kochen, dass kaum mehr Vitamine enthalten sind. Nutzen Sie die schon bekannten Lebensmittel und bereiten diese durch schonende Garmethoden zu. So werden die Speisen gerne gegessen, zugleich bleiben die Nährstoffe erhalten.

4. Jetzt kommt die Butter vom Brot

Und wird auch nicht durch Margarine ersetzt. Unter Käse und Wurst können sie Hummus anbieten. Dieser wird aus eiweißreichen Kichererbsen und hochwertigem Olivenöl zubereitet. Eine eiweißreiche Alternative zur Butter sind auch Hüttenkäse oder Quark unter Marmelade.

5. Fisch 

Gedünsteter Fisch ohne Gräten ist ein tolles Lebensmittel für die Ernährung im Alter, denn Fisch ist deutlich einfacher zu kauen als viele Fleischgerichte. Zudem stecken im Fisch viele Eiweiße, gesunde Fettsäuren und B-Vitamine sowie Vitamin D. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit “Essen auf Rädern” und in  Senioreneinrichtungen empfiehlt ein- bis zweimal pro Woche Fisch, idealerweise aus nachhaltiger Fischerei. Zusammen mit Gemüse und Kartoffeln ein leckeres Gericht.

Hier erfahren Sie mehr zur Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards.

6. Vegetarische Gerichte mit Twist

Fleisch ist zwar eine tolle Quelle für Mineralstoffe, B-Vitamine und Eiweiß, sollte dennoch nicht zu häufig in der Gemeinschaftsverpflegung vorkommen, denn es sind auch weniger günstige Inhaltsstoffe wie Transfettsäuren enthalten. Maximal dreimal pro Woche sollte Fleisch, Wurst oder Fisch auf den Tellern landen. Alle übrigen Mahlzeiten sind somit vegetarisch. Einfache Nudeln mit Tomatensauce sind hiermit jedoch nicht gemeint. Machen Sie vegetarische Gerichte durch einen überzeugenden Geschmack attraktiv und bauen Sie bewusst eiweißreiche Lebensmittel ein. Der Einsatz von Hülsenfrüchten ist hier besonders zu empfehlen. Testen Sie auch mal neue Produkte, wie beispielsweise Tofu. Diesen fein hacken, wie Hackfleisch mit etwas Gemüse und Gewürzen anbraten und Tomatensauce dazugeben. Schon ist die einfache Pasta mit Sauce eine gute Eiweiß- und Nährstoffquelle für die Ernährung im Alter.

7. Richtige Kommunikation

Dieser Tipp kann an vielen Punkten ansetzen. Zu Beginn kann beispielsweise eine einfache Befragung der Senioren stehen. Welche Speisen essen die älteren Menschen gerne und welche eher nicht? Auf Basis der Ergebnisse können die beliebten Speisen gezielt angepasst werden. Für fitte Senioren kann auch ein Seminar über gesunde eiweißreiche Ernährung im Alter sinnvoll sein, um sie auf die Problematik und Veränderungen des Körpers aufmerksam zu machen. 

Des Weiteren kann eine Vernetzung mit anderen Akteuren der Gemeinschaftsverpflegung und der Pflege älterer Menschen hilfreich sein. Im Gespräch mit anderen kommen häufig neue Ideen und Anregungen für die eigene Einrichtung auf.

Über die Autorin

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_{Quellenangaben:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V./www.dge.de
DGE-Qualitätsstandard/Essen auf Rädern-Senioreneinrichtungen
Verbraucherzentrale/Proteine und Proteinpräparate
Titelbild: congerdesign/Pixabay}