„Wie viel ist der Unterricht noch wert, wenn die Kinder müde und hungrig sind?“, das fragt sich Martin Schiffter, Prokurist und Marketingleiter des Kasseler Bio-Caterers Biond. Mit ihm haben wir gesprochen über Chancen, die in der Schulverpflegung liegen und wie Schulessen-Anbieter eine gute, nachhaltige Ernährung umsetzen können.

Denn gutes Schulessen ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern beeinflusst auch Konzentration, Wohlbefinden und Gemeinschaftsgefühl.

Ein Buffet wie im Urlaub

Die Biond GmbH hat Bio und Regionalität fest in ihrer DNA verankert. Einst entstanden aus einem ökologischen Wochenmarkt in Kassel, betreibt der Schulessen-Anbieter mittlerweile drei Küchen, in Darmstadt, Köln und Kassel, und produziert täglich 15.000 Bio-Mahlzeiten. Bekannt ist der Kasseler Caterer für sein Free-Flow-System in Schulmensen: Schüler*innen können sich an bis zu sieben Stationen von einem abwechslungsreich befüllten Buffet bedienen – wie im Urlaub.

Gesundes Essen = gute Konzentration

Und das kommt gut an. Martin Schiffter erklärt, auch die Lehrer*innen seien höchst zufrieden. So bekam er als Rückmeldung, man könne nun auch Naturwissenschaften am Nachmittag unterrichten, da die Schüler*innen gar nicht zu müde seien. Warum hört man das nicht öfter? „Die vielen Vorteile, die Schulen von gesundem Mensaessen haben, werden oft nicht in die Überlegungen miteinbezogen,“ stellt Martin Schiffter fest.

Free Flow Buffet in der Schulkantine: Wie es funktioniert

Free Flow ist ein flexibles Verpflegungssystem welches Schüler*innen ermöglicht, sich ihre Mahlzeiten individuell an verschiedenen Stationen zusammenzustellen. „Jeder kriegt ein Hauptgericht und dazu so viele Beilagen wie er oder sie möchte. Allerdings gibt es keine Garantie auf ein bestimmtes Hauptgericht,“ erklärt Martin Schiffter. Das System sorgt neben Flexibilität auch für kurze Schlangen und entspannte Abläufe in der Mensa.

Vorteile auf einen Blick:

• Probierchen: Das sind kleine Portionen, die Schüler*innen testen können, bevor sie sich ein ganzes Stück nehmen, etwa vom Fisch. Das reduziert Food Waste.
• Lust auf Neues: Die Vielfalt macht es leicht, neue Speisen auszuprobieren und trotzdem sicher satt zu werden.
• Komponenten-Prinzip: Kinder können sich aus verschiedenen Komponenten ihre Mahlzeit individuell zusammenstellen – jeder findet etwas.
• Keine langen Schlangen: Wenn eine Station belegt ist, können Schüler*innen einfach zur nächsten wechseln, z. B. zur Salatbar.

Ernährungsbildung in der Kantine

Das Free Flow-Buffet fördert nicht nur eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung, sondern unterstützt Schüler*innen dabei, eigenständig Verantwortung für ihre Mahlzeiten zu übernehmen. „Das bewusste Auswählen von Speisen stärkt langfristig ihre Kompetenz in Ernährungsfragen und sensibilisiert für nachhaltige Essgewohnheiten – also eine ganz praktische Form der Ernährungsbildung“, weiß Martin Schiffter.

So arbeitet der Schulessen-Anbieter aus Kassel

Die Grundlage für den Erfolg von Biond ist eine Kombination aus vorbereiteten Komponenten aus der Zentralküche in Kombination mit einer lokalen Frischküche. Bestandteile wie Hauptgerichte, Saucen und Beilagen werden in der Zentralküche in Kassel zubereitet und vor Ort in der Mensa durch frische Speisen wie Salate ergänzt.

Regional, saisonal und bio

Biond legt besonderen Wert auf regionale und saisonale Bio-Zutaten. Dies schont nicht nur die Umwelt durch kurze Transportwege, sondern ermöglicht auch, den Kindern frische Produkte anzubieten, die den Geschmack der Jahreszeiten widerspiegeln und unterstützt so die regionale Wertschöpfung.

Flexible Lösungen

Das Team vor Ort sorgt dafür, dass die Gerichte immer frisch und flexibel angepasst werden können: Wenn Tomaten ausgehen, werden schnell neue nachgeschnitten. Fehlt es an Beilagen können vorbereitete, gekühlte Komponenten bedarfsgerecht regeneriert und nachgefüllt werden.

Lieblingsgerichte schlagen Brücken

Ein weiteres Erfolgsgeheimnis ist die tägliche Verfügbarkeit von Pizza und Pasta als „sichere Bank“. Diese Lieblingsgerichte bieten eine Grundlage, auf der Kinder und Erwachsene Neues probieren können. Dass der Pizzateig zu 50% aus Vollkornmehl besteht, macht aus dem Klassiker eine gute Alternative.

Keine Vorbestellung – muss viel Weggeworfen werden?

„Das Mensa-Team lernt Kinder und deren Geschmack kennen und kann so Mengen und Auswahl nach und nach individuell anpassen,“ erklärt Martin Schiffter. Gegen Ende der Essenzeit werden Gastronorm-Behälter mit geringerer Tiefe genutzt. So sehen die Behälter gut gefüllt aus, fassen aber deutlich weniger Speisenvolumen. Das reduziert Foodwaste.

Praktische Tipps: So kannst du Ideen umsetzen

Möchtest du die Verpflegung an deiner Schule verbessern? Hier sind einfache Maßnahmen, die sich auch mit kleinem Budget realisieren lassen.

• Einführung einer Salat- oder Beilagenbar:
  • Schon mit wenigen frischen Zutaten wie Karotten, Mais, Tomaten und Sonnenblumenkernen kannst du deinen Essensgästen mehr Auswahl bieten.
• Investitionen in die richtige Ausstattung:
  • Ein gutes Buffetsystem benötigt z. B. Salatstationen, Kombidämpfer und Kühlzellen.
  • Viele Schulen haben bereits eine Grundausstattung – überprüfe, was vorhanden ist und was ergänzt werden kann.
• Flexibilität im Angebot:
  • Sorge dafür, dass mindestens eine Option wie Pizza oder Pasta täglich verfügbar ist. Diese sichere Basis hilft Kindern, sich auf neue Speisen einzulassen.

Herausforderungen und Lösungen

Natürlich gibt es Hürden bei der Umsetzung moderner Verpflegungssysteme. „Große Kinder wollen nicht gemeinsam mit den ‚Kleinen‘ essen. Eine Lösung kann sein, unterschiedliche Essens-Slots einzurichten,“ schlägt Martin Schiffter vor.

Außerdem ist Küchenpersonal schwer zu finden, gerade bei Krankheit fehlen Vertretungen. Eine Erleichterung wäre, der Träger stellt das Ausgabepersonal ein. So kann der Caterer sich darauf konzentrieren, für gutes Essen zu sorgen. Und könnten dieses zudem mit nur 7 Prozent Mehrwertsteuer anbieten.

Fazit: Schulessen ist mehr als Verpflegung

Gutes Schulessen verbessert nicht nur den Alltag von Schüler*innen, sondern auch das gesamte Schulklima. Ein moderner Schulessen-Anbieter wie der Bio-Caterer Biond aus Kassel zeigt, dass es möglich ist, Nachhaltigkeit, Regionalität und Genuss zu vereinen – trotz knapper Budgets.

Du möchtest die nächste Schritte gehen um deine Schulverpflegung auf ein neues Level zu heben und kleine und große Tischgäste zu begeistern? Dann melde dich bei uns. Wir unterstützen dich dabei!

_{Quellenangabe:}

^{Fotos: Sarah Schocke}