Viele Küchen zögern noch bei Hülsenfrüchten in der Kinderverpflegung. Dieser Beitrag zeigt praxisnah wie Kichererbsen in der Kitaverpflegung erfolgreich eingesetzt werden können. Ein Beispiel mit selbstgemachten Kichererbsenpatties verdeutlicht, wie Küchen Geld sparen und zugleich vertraute Gerichte attraktiv weiterentwickeln können.

„Hülsenfrüchte? Mögen die Kinder nicht.“ Diesen Satz höre ich immer wieder – und mache in der Praxis doch oft ganz andere Erfahrungen. Denn mit dem richtigen Einstieg lassen sich Linsen, Kichererbsen und Co. sehr gut in den Speiseplan integrieren. Besonders gut funktioniert das über bekannte und beliebte Gerichte: etwa als Linsenbällchen in Tomatensauce oder als knusprige Patties. So finden neue Zutaten ihren Platz in vertrauten Speisen.

Convenience Produkte – lieber nicht?

Schnell tauchen allerdings die nächsten Einwände auf: Convenience-Produkte seien grundsätzlich keine gute Lösung – und für alles selbst zu kochen fehle im Küchenalltag schlicht die Zeit. Beides sind Argumente, die in der Gemeinschaftsgastronomie häufig genannt werden. Und beides stimmt nur zum Teil.

Gute Convenience braucht einen zweiten Blick

Denn wie so oft ist auch hier die Realität differenzierter. Es gibt durchaus Convenience-Produkte, die sinnvoll einsetzbar sind. Die Herausforderung besteht darin, diese sorgfältig auszuwählen. Gerade in der Kinderverpflegung reicht es nicht, wenn ein Produkt nur gut schmeckt. Wer verantwortungsvoll für Kinder kocht, achtet ebenso auf Zutatenliste und Nährstoffprofil. Beides sollte überzeugen. Ein passendes Convenience-Produkt zu finden, kostet daher Zeit – und am Ende muss auch der Preis in den Küchenalltag passen.

Hülsenfrüchte-Patties einfach selber machen

Wie eine Lösung im Küchenalltag aussehen kann, zeigt ein Beispiel aus Düsseldorf. Küchenleiter Christian Kupris von der AWO.DUS  Zentralküche in Düsseldorf kennt die Challenges rund um Kinder, Hülsenfrüchte und Convenience aus eigener Erfahrung. Und ging schließlich dazu über Kichererbsenpatties selbst zu produzieren. Dass das auch auf engem Raum funktionieren kann, zeigt er regelmäßig, wenn wieder produziert wird. Wie er das hinkriegt, darüber habe ich mit ihm gesprochen.

Sarah:
Christian, oft höre ich „Wir müssen zu viele Portionen machen“, oder „Unsere Küche ist zu klein“, als Argumente, warum Eigenproduktion, z.B. von Patties, nicht funktioniert. Was sagst du dazu?

Christian Kupris:
Meiner Meinung nach sind das vorgeschobene Gründe. Natürlich muss man ein bißchen ausprobieren, ggf. hier und da mal einen Prozess umstellen. Wir haben ca. 2300 Kita- und Schulessen am Tag. Dazu kommen allergenfreie Menüs und Senior:innenverpflegung inklusive Sonderkost und passierte Kost. Unsere Küche wurde ursprünglich für 400 Essen gebaut, jetzt machen wir 2500-3000 Essen. Das ist alles eine Frage der Organisation.

Sarah:
Das ist wirklich beeindruckend. Magst du deine Küche noch ein bißchen genauer vorstellen?

Christian Kupris:
Na klar. Wir machen jeden Tag zwei Menülinien für die Kinder, eine davon plant based und ein Schlemmermenü. Im Schlemmermenü gibt es einmal pro Woche Fleisch und einmal Fisch, die restlichen Tage sind auch in der Menülinie vegetarisch, ganz nach Empfehlungen der DGE.

Wenn wir Fleisch anbieten, ist dieses ausschließlich in BIO Qualität und es gibt zusätzlich eine fleischfreie Alternative mit gleichen Beilagen für unsere Vegetarier. Wir kochen hier alle mit Leidenschaft und auch mit großer Verantwortung für unsere Gäste. Immer wieder probieren wir Neues aus, challengen uns und wollen besser werden, für unsere Gäste.

Ich frage auch immer wieder die Kids direkt, wie sie das Essen finden. Einmal sagte ein Kind „Deine Sauce ist nicht schlecht, aber meine Mama macht die immer mit Blumenkohl, die ist noch besser.“ Ich habe dann nachgefragt, wie genau die Mama das macht, dann habe ich rumprobiert und ja, die ist echt besser. So habe ich sie jetzt in den Plan aufgenommen – mit Blumenkohl.

Durch unser Projekt Mensapaten haben wir einen guten Draht zu den Kindern gefunden und es baut sich ein gegenseitiges Verständnis auf. Die Kinder merken, dass sie mitentscheiden können und nehmen Vorschläge von uns gut an. Wenn wir in persönlichen Gesprächen mit den Kindern erklären warum etwa Hülsenfrüchte oder auch Vollkornprodukte so wertvoll für uns sind, findet dies eine große Akzeptanz bei den Kindern.

Sarah:
Toll, dass du das möglich machst. Das war bestimmt ein super schöner Moment für das Kind. Und alle Freunde essen wahrscheinlich mit Begeisterung Blumenkohl-Sauce. Aber sag mal, wenn du so viel Zeit hast zum Ausprobieren und auch direkt mit den Kids sprichst, dann seid ihr ja personell wahrscheinlich sehr gut bestückt, oder?

Christian Kupris:

Wir sind insgesamt vier Köche und eine Küchenhilfe. Ich probiere auch oft zu Hause am Wochenende etwas aus. Wie gesagt, es ist alles eine Orga-Sache und wir sind ein eingespieltes Team. Unser Beruf verlangt auch Eigeninitiative und Interesse an neuen Produkten und Wegen. Ohne diese Einstellung würden wir auf einer Stelle stehen bleiben und wären so auch irgendwann nicht mehr wettbewerbsfähig.

Sarah:
Jetzt bin ich aber neugierig, wie und vor allem wann macht ihr dann Patties selber?

Christian Kupris:
Wir machen etwa zwei Mal in vier Wochen Kichererbsenpatties, zum Beispiel bieten wir die an mit Vollkornspaghetti und Tomatensauce. In Kombination mit Cocktaildip und Kartoffelpüree sind sie sogar DGE Zert-konform und somit zertifiziert nach den Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Wir stellen die Patties aus getrockneten Kichererbsen her. Diese weichen wir am Abend vorher ein. Insgesamt braucht eine Person 4 Stunden für den gesamten Prozess – Masse herstellen, formen, ausbraten, vakuumieren und tieffrieren – um 500 Patties herzustellen.

Sarah:
Ok, und wann macht ihr das? Euer Alltagsgeschäft muss ja auch laufen, wenn da plötzlich eine Person fehlt…

Christian Kupris:
Natürlich produzieren wir nur, wenn wir voll besetzt sind. Wir produzieren aber immer etwas mehr, als wir brauchen und frieren einen Teil ein. Dann können die Patties easy nach Bedarf regeneriert werden. Wir stellen quasi unsere eigene Convenience her.

Und weil wir das selbst gemacht haben, dürfen die Patties sogar öfter als zwei Mal in 20 Verpflegungstagen auf den Tisch. Die Häufigkeit ist im DGE-Qualitätsstandard für Schulverpflegung geregelt, betrifft aber nur Produkte, die fertig zugekauft werden. Ein weiterer Vorteil ist natürlich der Preis. Wir kommen inklusiver Personal- und Nebenkosten auf einen Stückpreis von 0,32 €. So günstig und gut kriege ich kein Fertigprodukt.

Sarah:
Das klingt richtig gut und vor allem richtig lecker. Wenn jetzt jemand sagt, ich will auch einsteigen, weiß aber noch nicht richtig wie, was rätst du deinen Kolleg:innen?

Christian Kupris:
Erstmal in kleiner Stückzahl anfangen um zu testen. Ruhig auch mal die Kinder testen lassen. Und dann am besten an einem Tag in die Produktion einsteigen, an dem es keine Personal-Engpässe gibt und ein einfaches Gericht wie Suppe auf dem Plan steht. Je öfter man das gemacht hat, umso routinierter wird man auch. Super wichtig: Die exakten Mengen aufschreiben und natürlich einhalten.

Und wer Interesse an Austausch hat – gerne melden. Leider sind viele Köch:innen noch nicht dazu bereit sich ernsthaft auszutauschen, dass erleben wir leider immer wieder. Wir sind eher der Meinung, dass man gemeinsam voneinander lernen kann und so das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung grade in der Kinderverpflegung extrem steigern könnte. Und das sollte doch unser aller Ziel sein!

Sarah:
Vielen Dank für diese wertvollen Insights Christian!

Fazit: Hülsenfrüchte-Patties als Impuls für die Gemeinschaftsverpflegung

Hülsenfrüchte in der Gemeinschaftsgastronomie müssen weder kompliziert noch teuer sein. Besonders in der Kitaverpflegung können selbstgemachte Patties aus Kichererbsen oder Linsen ein sinnvoller Weg sein, um pflanzliche Zutaten attraktiv auf den Teller zu bringen.

Sie kommen bei Kindern oft gut an, wenn sie an vertraute Speisen anknüpfen. Wer geschickt plant und passende Rezepte einsetzt, spart unter Umständen sogar Geld – und bringt mehr Vielfalt auf den Speiseplan!

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