Warum ist sicheres glutenfreies Essen in der Gemeinschaftsverpflegung wichtig? Was ist bei einer Glutenunverträglichkeit zu vermeiden? Und welche Tischgäste müssen sich eigentlich glutenfrei ernähren? Gastautorin Katharina Knoblich gibt einen kurzen Einstieg über die Wichtigkeit von einem glutenfreien Angebot in Großküchen und Kantinen – und den damit verbundenen Prozessen in der Herstellung und Zubereitung.

Glutenfrei in der Gemeinschaftsverpflegung

Aus den Supermarktregalen sind glutenfreie Produkte nicht mehr wegzudenken und fest etabliert. Das ist mehr als ein weiterer Ernährungstrend. Dies unterstreicht auch die Aufführung in der Allergenkennzeichnung der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Sie unterstützt Verbraucher:innen mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten.

Kennzeichnung vom Getreide-Klebereiweiß „Gluten“

Die 14 besonders häufigen Allergene, darunter glutenhaltige Getreide, sind durch sie schnell zu erkennen. Die Verwendung glutenhaltiger Zutaten muss auch für die über 17 Mio. Menschen, die täglich in der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland versorgt werden, vor Kaufabschluss ersichtlich sein. Ein gutes Allergenmanagement ist daher eine Erleichterung für Gast und Betrieb.

Glutenfrei heißt 20 ppm oder 20 mg/kg

Der Codex Alimentarius hält fest, dass es sich bei glutenfreien Produkten um diätetische Lebensmittel handelt. Diese dürfen nicht mehr als 20 mg Gluten pro Kilogramm des Lebensmittels enthalten. Unter einer Millionen Sandkörner dürfen sich also maximal 20 glutenhaltige Körner befinden. Dies beschreibt der Ausdruck 20 parts per million – kurz 20 ppm.

Aber warum müssen sich Menschen eigentlich „ohne Gluten“ ernähren?

In Deutschland und weltweit hat ca. eine von 100 Personen Zöliakie. Das ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Durch eine Autoimmunreaktion auf das Klebereiweiß Gluten wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt und die Dünndarmzotten abgebaut. In der Folge werden wichtige Nährstoffe nicht mehr ausreichend verdaut bzw. aufgenommen und ein breites Spektrum an Beschwerden und Erkrankungen entsteht.

Zöliakie und Weizen-assoziierte Erkrankungen

Diese beschränken sich dabei nicht auf die Verdauung. Vielmehr können sie alle Organsysteme betreffen und reichen von Blutarmut, Depression, Fettleber, unerfülltem Kinderwunsch über vermindertes Wachstum im Kindesalter, Osteoporose bis hin zu Zahnschmelzdefekten und vielem mehr. Dazu kommen Menschen mit einem komplett symptomlosen Verlauf. Diese Vielfalt erschwert Betroffenen und Mediziner:innen häufig die schnelle Diagnose und Linderung der Beschwerden.

Das Gute: Menschen mit der Diagnose Zöliakie brauchen „kein Medikament“ – sie brauchen die glutenfreie Ernährung. Dennoch ist diese nicht immer und überall verfügbar. Das ist eine Herausforderung – denn die lebenslange und strikte glutenfreie Diät ist aktuell die einzige Therapiemöglichkeit bei Zöliakie.

Darüber hinaus gibt es Menschen mit anderen Weizen-assoziierten Erkrankungen, anderen Autoimmunerkrankungen oder Reizdarm, die von einer glutenfreien Ernährung profitieren können.

Wichtig bei einem glutenfreien Angebot in Großküchen

Oft lautet der erste Impuls: „Glutenfrei gibt es doch heute an jeder Ecke. Die Regale sind voll davon.“ Ja, das stimmt. Spätestens beim Auswärts Essen hört der Spaß jedoch auf. Warum?

Für Menschen mit Zöliakie reichen „nur“ glutenfreie Zutaten nicht aus. Für sie ist es wichtig, dass glutenfrei auch glutenfrei bleibt. Das bedeutet, dass während der Zubereitung, Lagerung und dem Servieren die Kontamination mit glutenhaltigen Lebensmitteln unbedingt zu vermeiden ist. Dabei kommt es auf den Krümel an. 1/8 g Weizenmehl, also 125 mg, oder ein Drittel eines Brotcroutons ist bei Zöliakie bereits zu viel und kann zu einer erneuten Schädigung der Dünndarmschleimhaut und Beschwerden führen. Ein sogenannter „Glutenunfall“ ist kein Scherz und führt bei einige Menschen zu mehrtägigen Beschwerden und Ausfällen.

Herstellung und Zubereitung in Großküchen

Ergänzen Betriebe, Partner und Caterer der Gemeinschaftsverpflegung ihr glutenfreies Angebot in Großküchen und Kantinen, leisten sie einen großartigen Beitrag für Menschen mit Zöliakie in ihrer täglichen Versorgung und sorgen für mehr Teilhabe beim Essen. Dies gelingt durch: 

1. eine sorgfältig getrennte Lagerung glutenfreier und glutenhaltiger Zutaten und Speisen, sowie die 
2. separate Zubereitung und Vermeidung von Kreuzkontamination bei ursprünglich glutenfreien Speisen
3. Zusätzlich können bereits in der Auswahl der Zutaten Grundrezepturen für z. B. Saucen und Puddings komplett glutenfrei gestaltet werden

Im Idealfall stehen separate Räumlichkeiten für Lagerung und Zubereitung zur Verfügung. Gibt es nur ein Trockenlager, liegen diese Spezialprodukte stets oben und in geschlossenen und gekennzeichneten Boxen. So haben die Kontamination durch Mehlstaub und Krümel und eine Verwechslung glutenfreier und glutenhaltiger Produkte kaum eine Chance.

„Es ist wichtig, dass glutenfrei auch glutenfrei bleibt.“

In der Küche werden glutenfreie Speisen zuerst zubereitet, bevor glutenhaltige Zutaten die Arbeitsplätze verunreinigen. Regenerieren und warmhalten erfolgt ebenfalls nach dem Prinzip oben glutenfrei, darunter alles andere. Mit Mehl bestäubte Speisen werden immer getrennt von glutenfreien Produkten gehalten. Transport und Ausgabe der glutenfreien Mahlzeiten erfolgen abgedeckt und eindeutig für das Servicepersonal und den Gast gekennzeichnet. Sind diese Abläufe klar festgehalten und werden im Team regelmäßig besprochen und bei Personalwechsel weitergegebenen, steht einem glutenfreien Angebot nichts im Weg. 

Glutenfrei essen in der Gemeinschaftsverpflegung

Sitzt mittags ein Kind mit der glutenfreien Brotdose allein an einem Tisch, während alle anderen eine warme Portion Pasta mit Tomatensauce verputzen, kommt schnell Mitleid auf. Um dies zu vermeiden geben Eltern von Kindern mit Zöliakie Vollgas. Sie bemühen sich um Mikrowelle oder Thermobecher, kochen vor und kennen den Speiseplan der Kita auswendig. Mittags in der betriebsinternen Kantine nach einem glutenfreien Gericht zu suchen, sorgt häufig mehr für Stress als für eine erholsame Pause.

Als Alleinstehende:r im Krankenhaus sieht es mau aus, wenn das mit dem glutenfreien Essen nicht klappt. Ganz zu Schweigen vom Seniorenheim, in dem ältere Menschen ihren Lebensabend verbringen. Ohne ein sicheres glutenfreies Angebot wird das tägliche Essen zur Qual. Das muss nicht sein. 

Essen dient nicht nur der reinen Nahrungsaufnahme und Versorgung mit Energie und Nährstoffen. Essen ist eine Form der Gemeinschaft, signalisiert die Zugehörigkeit zu einer Gruppe und Versorgungssicherheit. Das gemeinsame Essen ist tief verwurzelt in unserer Kultur und mit zahlreichen Traditionen verbunden. Am gemeinsamen Esstisch erfahren wir sozialen und kulturellen Zusammenhalt.

Ein sicheres glutenfreies Angebot

Die soziale Teilhabe beim Essen ist längst in den Fokus der Gemeinschaftsverpflegung gerückt. Das beweisen die Angebote der vegetarischen, schweinefleischfreien und teilweise auch veganen Menülinien.

Nehmen wir die Zukunft selbst und mit Konzept in die Hand. Zu einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung wird zukünftig ein sicheres glutenfreies Angebot gehören, wenn Rechtsansprüche auf Betreuungsplätze und Ganztagsschulen umgesetzt, Arbeitgeber über ihr Verpflegungsangebot ihre Attraktivität steigern und immer mehr Menschen in Krankenhäusern, Pflege- und Wohneinrichtungen betreut werden. Können alle gemeinsam an einem Tisch essen, zaubern wir ein Lächeln in das Gesicht unserer glutenfreien Mitmenschen und stärken das Wohlbefinden der ganzen Gemeinschaft.

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_{Quellenangabe:
Deutsch Zöliakie Gesellschaft e.V. – www.dzg-online.de
Deutsche Gesellschaft für Ernährung – www.dge.de
Codex Alimentarius – www.fao.org
S2k-Leitlinie Zöliakie – www.register.awmf.org
Leitfaden Allergenmanagement für Einrichtungen der GV – www.lgl.bayern.de
Klotter, Christoph (2016): Kulturelle Muster – Warum wir essen wir und was wir essen. AID Ernährung im Fokus 16-03-04/16 118-121
Titelbild: Dragan Mujan/Shutterstock.com}