Nährstoffschonende Zubereitung von Speisen – so lange wie nötig und so kurz wie möglich
Schonende Zubereitung von Lebensmitteln – privat zuhause und für Tischgäste der Gemeinschaftsverpflegung. Vollwertig essen und trinken hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden. Wie sich das umsetzen lässt, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse in „10 Regeln der DGE“ formuliert. Ich stelle eine dieser Regeln „Schonend zubereiten“ vor und gebe Tipps für die Umsetzung in der Gemeinschaftsgastronomie, insbesondere die Kriterien aus dem DGE-Qualitätsstandard für Gemeinschaftseinrichtungen.
Schonend zubereiten
Eine der „10 Regeln der DGE“ für eine gesunde Ernährung lautet, Lebensmittel schonend zubereiten. Denn Vollwertig essen und trinken hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden. Garen Sie Lebensmittel so lange wie nötig und so kurz wie möglich, mit wenig Wasser und wenig Fett. Vermeiden Sie beim Braten, Grillen, Backen und Frittieren das Verbrennen von Lebensmitteln.
Eine schonende Zubereitung erhält den natürlichen Geschmack und schont die Nährstoffe. Verbrannte Stellen enthalten schädliche Stoffe.
Bei der Zubereitung können Lebensmittel Hitze und Wasser ausgesetzt sein. Je weniger Hitze und Wasser Sie einsetzen, desto mehr Nährstoffe bleiben erhalten. Für eine nährstoffschonende Zubereitung von Speisen bieten sich Garmethoden wie Dünsten oder Dampfgaren an.
Gleichzeitig ist es wichtig, dass Sie vor allem tierische Lebensmittel ausreichend durchgaren. Für Kleinkinder, ältere Menschen und Schwangere ist dies besonders wichtig, um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.
Braten, Grillen, Backen oder Frittieren bei zu hohen Temperaturen kann dazu führen, dass Teile des Essens verbrennen oder verkohlen. In diesen braun-schwarzen Flächen entwickeln sich krebserregende Stoffe. Sie sollten nicht mitgegessen werden.
Nachhaltigkeit
Schonen Sie das Klima und sparen Sie Geld, indem Sie beim Kochen und Backen Energie sparen: Sie können die Restwärme von elektrischen Kochplatten und dem Backofen nutzen, um Koch-, Brat- oder Backvorgänge zu beenden. Bei geschlossenem Deckel bzw. im Ofen gart das Essen ohne Hitzezufuhr weiter.
Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung
Das Garverfahren beeinflußt neben Aussehen, Geschmack und Konsistenz auch den Nährstoffgehalt der Speisen. Um Verluste von Vitaminen und Mineralstoffen möglichst gering zu halten, findet sich im DGE-Qualitätsstandard das Kriterium der Zubereitung: Nährstofferhaltende und fettarme Garmethoden werden angewendet.
- Gemüse und Kartoffeln sollten ohne oder aus technologischen Gründen mit wenig Fett und Wasser mittels Dünsten, Dämpfen oder Grillen gegart werden.
- Bei der Zubereitung von Fleisch zählen Dünsten, Braten, Schmoren, Grillen und Niedrigtemperatur-Garen in wenig Fett zu den fettärmeren Garmethoden. Bei Fisch sind dies Dämpfen, Grillen sowie Kurzbraten in wenig Fett.
Tipps für schonende Zubereitung
Garen Sie Gemüse und Kartoffeln grundsätzlich mittels Dämpfen im Heißluftdämpfer (Kombi-Dämpfer). Die Herstellungspraxis ist mittlerweile in allen Großküchen etabliert. Sollten Sie nicht ausreichend Geräte zur Verfügung haben, kochen Sie Kartoffeln klassisch im Kipper oder in großen Töpfen. Kartoffeln sind gegenüber Gemüse robuster und laugen nicht ganz so schnell aus. Sensibles Gemüse, insbesondere Brokkoli, muss nicht zwingend bei voreingestellten „100 Grad Wasserdampf“ gegart werden. Zarte Gemüsesorten können auch bei 90 oder sogar 80 Grad noch schonender, gedämpft werden. Gemüse ist neben den Kartoffeln dem Dämpfen immer vorzuziehen. Bei kleineren Mengen Gemüse, z. B. bei der Zubereitung von Sonderkostformen, sollte immer das Dünsten in Pfannen oder Töpfen angewendet werden.
Schonende Zubereitung von Lebensmitteln nachweisen
Wer als Einrichtung in der Gemeinschaftsverpflegung nach DGE zertifiziert ist oder die Zertifizierung anstrebt, muss diese schonende Zubereitung in den Verpflegungsabläufen nachweisen. Neben der Auswahl von Lebensmitteln beeinflußen nämlich auch die Zubereitung sowie anschließende Warmhaltezeiten die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität von Speisen. Werden dabei Küchengeräte überlegt ausgewählt und eingesetzt, kann zudem ein Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit geleistet werden.
Kommunizieren Sie Ihr konzeptionelles Handeln an Ihre Tischgäste. Ernährungsbildung und Aufklärung schafft Vertrauen! Sensibilisieren Sie vor allem Ihre Mitarbeiter über den Hintergrund der 10 Regeln der DGE und dieGestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung – mit den Inhalten des DGE-Qualitätsstandard, der erst kürzlich für jede Lebenswelt ein „frisches Update“ erhalten hat.
Quellenangabe:
10 Regeln der DGE: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
DGE-Qualitätsstandard: Kriterien und Zertifizierung
Umsetzung und Tipps in der Gemeinschaftsverpflegung: Michael Loitz
Titelbild: Shebeko/Shutterstock.com
