In der Gemeinschaftsgastronomie in Kliniken spielt der Speiseplan eine zentrale Rolle – er ist das Aushängeschild der Küche und eine wichtige Informationsquelle für Patienten und Mitarbeitende.

Hier sind einige essenzielle Punkte, die bei der Erstellung eines Speiseplans beachtet werden sollten. Wie gestalte ich den Speiseplan in Kliniken?

Aus dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kliniken:

1. Zugänglichkeit und Barrierefreiheit: Der aktuelle Speiseplan sollte stets zugänglich und für alle gut lesbar sein. Es ist wichtig, dass Patienten und Personal sich problemlos über das Essensangebot informieren können. Dies beinhaltet die Verfügbarkeit in verschiedenen Formaten – sowohl gedruckt als auch digital – und die Berücksichtigung besonderer Bedürfnisse, wie beispielsweise bei eingeschränkter Mobilität oder Sehbehinderungen.
2. Information über Allergene und Zusatzstoffe: Eine transparente Kennzeichnung von Allergenen und kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen ist unerlässlich. Dies trägt zur Sicherheit und zum Wohlbefinden der Patienten bei und vermeidet potenzielle Gesundheitsrisiken.
   Mehr über die Allergenkennzeichnung.
3. Klare Bezeichnung der Speisen: Gerade in einem sensiblen Umfeld wie einer Klinik ist es wichtig, dass die Bezeichnungen der Speisen klar und verständlich sind. Verwenden Sie eindeutige Namen und vermeiden Sie verwirrende oder unklare Ausdrücke. Die Hauptbestandteile jedes Gerichts sollten klar angegeben werden, um Missverständnisse zu vermeiden.
4. Kennzeichnung tierischer Produkte: Bei der Verwendung von Fleisch, Wurstwaren und Fisch sollte immer die genaue Tierart benannt werden. Dies ist nicht nur aus kulinarischer, sondern auch aus ethischen und religiösen Gründen relevant.
5. Deutliche Benennung von Alternativen: Angesichts des wachsenden Angebots an vegetarischen und veganen Alternativen ist es wichtig, die Basis dieser Produkte klar zu kennzeichnen. Patienten sollten auf einen Blick erkennen können, ob es sich um ein Produkt auf Soja-, Hafer- oder anderer Basis handelt.
6. Einhaltung rechtlicher Vorgaben bei Nährwertangaben: Falls Nährwertinformationen bereitgestellt werden, müssen diese den rechtlichen Anforderungen entsprechen. Dies gewährleistet Transparenz und Vertrauen.
7. Übersichtlichkeit des Angebots: Die Darstellung verschiedener Menülinien sollte strukturiert und übersichtlich sein. Eine klare Unterscheidung der verschiedenen Optionen innerhalb einer Menülinie erleichtert die Auswahl und verbessert die Benutzerfreundlichkeit.

Speiseplan in Kliniken – Kennzeichnung und Verbraucherinformation

In der Gemeinschaftsgastronomie, wie wir sie in Kliniken vorfinden, werden die meisten Speisen unverpackt angeboten. Auch hier unterliegen wir bestimmten Informationspflichten, die sich allerdings von den Vorgaben für verpackte Lebensmittel, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen, unterscheiden.

Ein grundlegendes Prinzip des Kennzeichnungsrechts gilt jedoch auch hier: Alle Informationen müssen korrekt sein und dürfen die Gäste nicht in die Irre führen. Das bedeutet konkret, dass die Bezeichnungen auf dem Speiseplan sorgfältig gewählt werden müssen. Sie sollten keine falschen Vorstellungen erwecken und den Patienten und Mitarbeitenden eine informierte Entscheidung ermöglichen. Beispielsweise ist bei Fleischerzeugnissen die Angabe der Tierart empfehlenswert.

Bezeichnungen wie „Käse“ oder „Milch“

Für einige Zutaten oder Speisen gibt es gesetzlich festgelegte Bezeichnungen. Ein klassisches Beispiel ist „Käse“, ein gesetzlich geschützter Begriff, der ausschließlich für Erzeugnisse aus Milch verwendet werden darf. Die Beschreibung „mit Käse überbacken“ ist nur zulässig, wenn tatsächlich Käse verwendet wurde.

Für die korrekte Bezeichnung von Speisen können die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches hilfreich sein. Diese fungieren quasi als Expertenempfehlung und geben vor, was generell von bestimmten Produkten wie „Cordon bleu“, „Roggenbrot“ oder „Milcheis“ erwartet wird.

Beiträge über die Verpflegung in Kliniken

• 
  Auf der sicheren Seite: Heißhalten von Speisen neu definiert bei 60 °C
  von Michael Loitz
• 
  ChatGPT in der Gemeinschaftsverpflegung: 4 Tipps
  von Maren Schulze
• 
  Damit das Krankenhaus nicht zusätzlich krankmacht
  von ESSEN & ERNÄHREN

Besondere Informationspflichten bezüglich Allergene und Zusatzstoffe

Allergien und Unverträglichkeiten sind relevante Themen, die bei der Bereitstellung von Lebensmitteln berücksichtigt werden müssen. Ebenso gibt es Bedenken bezüglich des Einsatzes von Zusatzstoffen. Daher existieren spezielle Informationspflichten für bestimmte Allergene, unverträglichkeitsauslösende Stoffe und Zusatzstoffe, die nicht nur bei verpackten, sondern auch bei unverpackten Lebensmitteln eine bewusste Konsumentscheidung ermöglichen sollen. Diese Pflichten gelten überall dort, wo Lebensmittel typischerweise unverpackt angeboten werden, also in Bäckereien, Restaurants, Eisdielen und auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

Die Informationspflichten basieren auf EU-Recht und werden durch nationale Vorschriften ergänzt. Die relevanten Vorschriften sind:

• Die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) bezüglich der Allergene.
• Die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) für Zusatzstoffe.

Die Informationspflicht nach EU-Recht umfasst 14 Lebensmittel bzw. -gruppen, die in Europa am häufigsten Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Die Pflicht bezüglich der Zusatzstoffe bezieht sich auf bestimmte Zusatzstoffgruppen, darunter Konservierungsstoffe, Süßungsmittel und Farbstoffe. Über diese muss informiert werden, wenn sie im Speisenangebot enthalten sind. Detaillierte Vorgaben hierzu finden sich in der LMZDV. Mehr über die Allergenkennzeichnung.

Qualität und Sicherheit

Die Einhaltung dieser Richtlinien stellt sicher, dass wir unseren Patienten und Mitarbeitenden nicht nur hochwertige, sondern auch sichere Nahrung bieten. Transparenz und Klarheit in der Kennzeichnung sind essentiell, um Vertrauen zu schaffen und jedem Einzelnen eine fundierte Auswahl zu ermöglichen. Dies ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Engagements für Qualität und Sicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung.

In der Praxis bedeutet dies, dass wir bei der Planung und Präsentation unserer Speisen stets achtsam sein müssen. Wir müssen sicherstellen, dass alle notwendigen Informationen leicht verständlich und zugänglich sind. Dies fördert nicht nur das Wohlbefinden unserer Patienten, sondern unterstreicht auch unseren Anspruch, eine verantwortungsbewusste und patientenorientierte Küche zu führen.

Indem wir diese Vorgaben befolgen, tragen wir dazu bei, eine sichere und einladende Umgebung zu schaffen, in der jeder Einzelne die für ihn passende und gesunde Ernährung wählen kann. Letztendlich geht es darum, das Wohl unserer Patienten und Mitarbeitenden zu unterstützen und ihnen gleichzeitig ein Stück Normalität und Genuss im Klinikalltag zu bieten.

Fazit: Gestaltung des Speiseplans in Kliniken

Ein sorgfältig gestalteter Speiseplan in einer Klinik ist mehr als nur eine Liste von Gerichten. Er ist ein Kommunikationsinstrument, das Vertrauen schafft, indem es klare und präzise Informationen liefert und gleichzeitig die kulinarische Kompetenz der Küche widerspiegelt. Durch die Berücksichtigung dieser Punkte können Sie einen Speiseplan erstellen, der nicht nur den gesetzlichen Anforderungen entspricht, sondern auch den Bedürfnissen und Wünschen der Patienten gerecht wird, ihre Gesundheit fördert und ihre Genesung unterstützt.

Denken Sie daran: Ein gut gestalteter Speiseplan kann ein wahrer Lichtblick im Krankenhausalltag sein und zur allgemeinen Zufriedenheit beitragen. Es lohnt sich also, hier besondere Sorgfalt und Aufmerksamkeit zu investieren.

Weiterführende Informationen auf der Homepage des DGE-Projektes: Station Ernährung.

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_{Quellenangaben:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V./www.dge.de
Titelbild: Elena Frund/Shutterstock.com}