Fleischersatzprodukte – gesünder als das „Original“?
Veggie-Würstchen, vegane Schnitzel oder Wurstalternativen: Wenn man durch den Supermarkt schlendert, begegnen einem solche Ersatzprodukte immer häufiger und das Sortiment scheint jede Woche zu wachsen. Der Konsum steigt, die Nachfrage ist da. Dem gegenüber sinkt der Fleischkonsum in Deutschland in den letzten Jahren stetig. Nicht nur ethische, sondern auch gesundheitliche Gründe spielen da mit. Aber sind die Alternativen wirklich „besser“ als das Original?
Fleischersatzprodukte im Veggie-Boom
Immer mehr Personen ernähren sich vegetarisch oder vegan. In Deutschland liegt der Anteil dieser im Jahr 2020/21 laut Statista bei etwa 13%. Wurde diese Bewegung anfangs noch als einfacher Trend gesehen, bei dem man auch mal „mitmachen“ will, ist daraus ein Lebensstil entstanden, hinter dem sowohl ethische als auch gesundheitliche und ökologische Gründe stehen. Massentierhaltung, Lebensmittelunverträglichkeiten und die klimaschädlichen Auswirkungen der Fleischproduktion lassen Menschen umdenken. Der Verzicht auf Fleischprodukte ist ein Weg, etwas dagegen zu tun, seine Meinung preiszugeben, Stellung zu beziehen. Damit werden die Alternativen immer beliebter – die Nachfrage der Ersatzprodukte steigt seit Jahren, vor allem im Segment der Fleischalternativen.
Warum braucht es Ersatzprodukte?
Nun gibt es einen nicht geringen Anteil von Menschen, die zwar auf die Auswirkungen von Fleisch verzichten wollen, jedoch den Geschmack an sich nicht ablehnen. Einige essen es gerne, können ihren Fleischkonsum aber moralisch nicht mit sich vereinbaren. Daher ist der Ruf nach Alternativen, die dem Original nahestehen, groß – eben ohne den Beigeschmack der Massentierhaltung oder Klimaauswirkungen. Da wird das Schnitzel lieber durch die Veggie-Variante ausgetauscht. Außerdem ist für viele der Umstieg auf eine vegetarische oder vegane Ernährung nicht so einfach, da sie sich erst neu orientieren und Wissen aneignen müssen. Gerade in dieser Situation helfen solche Ersatzprodukte, den Einstieg zu erleichtern, ohne gleich komplett überfordert zu sein.
Was ist drin im Fleischersatz?
Wenn man sich die Zutaten der Alternativen ansieht, dann findet man häufig Weizen-, Soja- und/oder Erbsenprotein. Hinzu kommen weitere Zutaten wie Gewürze und Nahrungsfasern, aber auch Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel. Alles, um dem Original so nahe wie möglich zu kommen, vor allem hinsichtlich der Textur. Auch Fett und Zucker sind zum Teil in erheblicher Menge enthalten. Je nach Verarbeitungsart – z.B. Panieren, Backen – sind die Anteile mal höher, mal niedriger.
Die untenstehende Tabelle zeigt die Unterschiede der veganen, vegetarischen und Fleischversionen eines Burgers auf. Nährwerttechnisch sind die Veggie-Alternativen besser gestellt, v.a. enthalten sie weniger Fett und mehr Ballaststoffe. Der Salzgehalt ist gegenüber dem „Original“ nicht besser und teilweise erheblich hoch. Auch hinsichtlich der Fettzusammensetzung gibt es Produkte, die ungünstige Fetten enthalten. Der Proteingehalt ist im Vergleich oftmals niedriger. Daher lohnt sich ein Blick auf die Verpackung. Es gibt auch Fleischersatzprodukte, die hier besser abschneiden. Der „Klassiker“ Tofu beispielsweise besteht nur aus Sojabohnen, Wasser und einem Gerinnungsmittel.
Und das Klima?
In Bezug auf die klimaschädlichen Auswirkungen von Fleischprodukten stehen die Alternativen tatsächlich besser da. Der CO2-Abdruck eines Rinderbratlings beispielsweise ist 8x höher als die eines Sojabratlings. Allgemein schneidet vor allem Rindfleisch in der Bewertung schlecht ab. Auch der Wasserverbrauch sowie die Landnutzung sind geringer. Hierbei spielt es aber auch eine Rolle, woher die Rohstoffe kommen: Deswegen sind Produkte mit Sojabohnen, Erbsen und Co. aus Europa – oder noch besser Deutschland – und solche aus Regionen, in denen nicht massiv bewässert werden muss, sehr viel umweltverträglicher als andere. Jedoch ist klar: In der Gesamtbetrachtung gewinnen die Veggie-Alternativen!
Das Problem
So lecker Fleischersatzprodukte oft auch sein mögen, so viel besser als das Original sind sie – wenn man sich den gesundheitlichen Aspekt betrachtet – leider nicht. Es handelt sich oftmals um hochverarbeitete Produkte mit einem hohen Salzgehalt, vielen Zusatzstoffen und fehlenden Mikronährstoffen. So werden beispielsweise kaum Produkte mit B12, Eisen oder ähnlichem angereichert, wohingegen Fleisch hierfür eine bedeutende Quelle in der Ernährung darstellt. Gleichzeitig schwirrt um die Veggie-Alternativen ein gewisser Halo-Effekt – die Produkte werden als gesund wahrgenommen, denn sie sind ja schließlich vegan bzw. vegetarisch und das ist gesund. Bei vielen Alternativen fällt die ernährungs-physiologische Bewertung jedoch eher schlecht aus.
Die Lösung
Muss man jetzt also auf alles verzichten? Nein.
Wie bei vielen Dingen heißt es auch hier: Die Dosis macht das Gift. Wirklich gesünder als die Fleischversion sind viele Alternativen nicht, vor allem wenn sie paniert oder frittiert sind. Solange man aber nicht täglich davon isst, sondern nur ab und an, stellt das definitiv keine Gesundheitsgefahr dar. Hier ist es wie beim Fleisch: Bewusster und reduzierter Konsum als Ergänzung zu einer pflanzenbetonten Ernährung – so lautet übrigens auch die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Ein übermäßiger Konsum wirkt sich sowohl bei Fleisch als auch seinen Pendants eher gesundheitsschädlich aus. Bei vegetarischer und veganer Ernährung stehen also vollwertige Produkte wie Hülsenfrüchte, Tofu, Vollkorngetreide, Nüsse, und natürlich Gemüse und Obst im Fokus. Dann kann auch ruhigen Gewissens mal ein Veggie-Schnitzel auf dem Teller landen.
Fleischersatzprodukte für die Gemeinschaftsgastronomie
Tatsächlich finden sich mittlerweile auch vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte in Großgebinden beim Großhändler. Transgourmet zum Beispiel hat eine eigene „plant-based“ Reihe und gibt auf der Homepage praktische Tipps zum Einsatz dieser Ersatzprodukte. Vielleicht gibt es ja im nächsten Wochenmenü mal die Veggie-Variante eines beliebten Klassikers? Wie das gut ankommt, verraten wir auch in diesem Beitrag.
Quellenangaben:
Statista/Fleischersatzprodukte
Statista/CO2-Fußabdruck von Alternativen
BZfE/Ernährung im Fokus
Umweltbundesamt/Fleischersatz auf Pflanzenbasis
Titelbild: Antonina Vlasova/Shutterstock.com
