Gesunde Rechnung, die aufgeht: „5 am Tag“
Genießen Sie mindesten „5 am Tag“: 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst am Tag. Zur bunten Auswahl gehören auch Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen sowie (ungesalzene) Nüsse. Wie sich das umsetzen lässt, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse in „10 Regeln der DGE“ formuliert. Ich möchte die einzelnen Regeln vorstellen und Tipps für die Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung und -gastronomie geben.
Gemüse und Obst – nimm „5 am Tag“
Eine der „10 Regeln der DGE“ für eine gesunde Ernährung lautet, fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag zu genießen.
Gemüse und Obst versorgen Sie reichlich mit Nährstoffen, Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen und tragen zur Sättigung bei. Gemüse und Obst zu essen, senkt das Risiko für Herz-Kreislauf- und andere Erkrankungen.
Gemüse und Obst ist die mengenmäßig größte Lebensmittelgruppe in der vollwertigen Ernährung und bringt viel Farbe und Abwechslung in den Speiseplan. Die Vielfalt und das Zusammenspiel der verschiedenen Inhaltsstoffe machen die positiven gesundheitlichen Wirkungen von Gemüse und Obst aus.
Empfehlenswert sind täglich mindestens 400 g Gemüse (ca. 3 Portionen) und 250 g Obst (ca. 2 Portionen).
Bei getrockneten Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen oder Kichererbsen entspricht eine Portion ca. 70 g roh bzw. 125 g gegart.
Nüsse, Ölsaaten oder Trockenfrüchte können eine Portion Obst am Tag ersetzen. Allerdings ist die Portionsgröße kleiner, weil der Kaloriengehalt höher ist: Eine Portion Nüsse, Ölsaaten oder Trockenfrüchte entspricht 25 g.
Tipps – 5 am Tag
Bauen Sie Gemüse und Obst in jede Mahlzeit ein, entweder roh oder schonend zubereitet, damit viele Nährstoffe erhalten bleiben. Je bunter, desto besser.
Hin und wieder kann auch ein Smoothie oder ein Glas Saft eine Portion Gemüse oder Obst ersetzen.
Nachhaltigkeit
Wählen und genießen Sie Gemüse und Obst aus der Region, das gerade Erntesaison hat. Regionale saisonale Produkte sind häufig preiswerter und haben eine bessere Umweltbilanz, da Ressourcen für Lagerung und lange Transportwege eingespart werden können.
Auch Gemüse und Obst mit Macken und Flecken versorgen Sie gut mit Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Weiterverarbeitet zu Suppen oder Smoothies zählen sowieso nur die „inneren Werte“.
Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung
Wer als Einrichtung in der Gemeinschaftsverpflegung nach DGE zertifiziert ist oder die Zertifizierung anstrebt, muss die Häufigkeiten von Gemüse und Obst in den Speisenplänen nachweisen. Essensanbieter, die nur eine Mittagsverpflegung anbieten, können natürlich keine „5 Portionen Gemüse und Obst“ am Tag sicherstellen. Dort ist u. a. darauf zu achten, dass Gemüse (frisch oder TK), Hülsenfrüchte, Rohkost oder Salat täglich im Angebot sind. Obst (frisch oder TK ohne Zusatz von Zucker und Süßungsmitteln) muss mind. 2 x innerhalb von 5 Tagen im Angebot sein – davon 1 x als natürliches Stückobst.
Qualität in der Gemeinschaftsgastronomie
Achten Sie beim Zukauf von Convenience-Produkten (vorgefertigte Produkte) auf die Menü-Zusammenstellung. Ein zugekauftes „Blumenkohl-Schnitzel“ oder eine „Broccoli-Nussecke“ als vorgefertigte tiefgefrorene Produkte erfüllen nicht die Anforderung einer Portion Gemüse. Im Gericht muss zwingend der Einsatz einer weiteren Gemüse-Komponente (bzw. Hülsenfrüchte) erfolgen – oder ein separater Salat oder Rohkost als Beilage.
Beim Obst ist die einfachste Lösung, in einer 5-Tage-Woche 2 x rustikales Stückobst als Dessert in der Menülinie einzuplanen. Die Sorte muss nicht weiter genannt werden und kann wöchentlich nach Angeboten vom regionalen Obstlieferanten saisonal eingekauft werden.
Kommunizieren Sie Ihr konzeptionelles Handeln an Ihre Tischgäste. Ernährungsbildung und Aufklärung schafft Vertrauen! Sensibilisieren Sie vor allem Ihre Mitarbeiter über den Hintergrund von „5 am Tag“ und den vorgegebenen Häufigkeiten und Qualitäten von Gemüse und Obst im Speisenplan.
Weitere Tipps zur Umsetzung sowie Rezepte werde ich in weiteren separaten Beiträgen veröffentlichen.
Die Basis und Kriterien der DGE-Zertifizierung finden sich übrigens im DGE-Qualitätsstandard, der erst kürzlich für jede Lebenswelt ein „frisches Update“ erhalten hat.
Quellenangabe:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn (Text in unveränderter Form)
Umsetzung und Tipps in der Gemeinschaftsverpflegung: Michael Loitz
Bild: Richard Pinder/Shutterstock.com
